uit het boek “Langzame gisting” van Piergiorgio Giorilli. De Nadalin is de voorvader van de Pandoro, geboren in Verona aan het hof van de Scaligeri aan het einde van de 13e eeuw, die de eerste Kerstmis vierde na de investituur als Heren van Verona. De ingrediënten zijn vergelijkbaar met de Pandoro, maar minder boterachtig en compacter. Traditioneel wordt het gegeten tijdens kerstavond na de middernachtmis, vergezeld van een kop warme chocolademelk of een glas Recioto della Valpolicella. De Nadalin van Verona is een zachte cake, precies goed droog, ideaal om te genieten tijdens het ontbijt tijdens de feestdagen of als dessert, ook vergezeld van een banketbakkersroom of zabaglione.
Wil je geen enkel nieuw recept missen? Volg me dan ook op mijn FB-pagina, mijn IG-profiel en mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere recepten van kerstbrood:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
Ingrediënten
Voor 2 stuks van 750 g
- 100 g zuurdeeg
- 200 g water
- 120 g suiker
- 50 g eidooiers
- 120 g boter
- 400 g bloem 0 (W 380)
- 100 g bloem 0 (W 320)
- 100 g suiker
- 8 g zout
- 110 g eieren
- 170 g boter
- 20 g cacaoboter
- 15 g amandelpoeder
- 6 g bittere amandelen
- 50 g suiker
- 5 g rijstzetmeel (of aardappelzetmeel)
- eiwit
- amandelen
- suikerparels
- poedersuiker
Gereedschap
- 1 Deegmachine
- 2 Vormpjes
Stappen
Het is belangrijk voor het deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van het zuurdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van het zuurdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van het zuurdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 20/25 minuten met een maximale deegtemperatuur van 26°C
Los de suiker op in het water en giet het in de mengkom met de bloem en het zuurdeeg.
Begin te kneden met de haak op middel-lage snelheid (Kenwood mixer snelheid 1).
Kneed gedurende 15 minuten tot het deeg compact en glad wordt en de gluten beginnen te ontwikkelen.
Voeg de boter toe en kneed nog een paar minuten.
Voeg de eidooiers toe en laat het deeg verder kneden.
Leg het deeg op een werkvlak.
Bol het op en plaats in een container, afgedekt met een deksel of folie.
Laat rijzen op 24-26°C gedurende 10-12 uur of totdat het volume verdrievoudigd is.Bereid de glazuur door alle ingrediënten fijn te malen met een cutter. Bewaar afgedekt in de koelkast.
08:00-10:00 werktijd 40-45 minuten met een maximale deegtemperatuur van 25°C
Druk het I° deeg plat en laat het 30 minuten afkoelen in de koelkast.
Plaats het eerste deeg en de bloem in de mengkom, kneed gedurende 10 minuten.
Voeg 70 g suiker beetje bij beetje toe en daarna het zout.
Laat het deeg kneden en voeg de eieren toe, vervolgens de zachte boter gemengd met de resterende 30 g suiker.
Voeg ten slotte de gesmolten en afgekoelde cacaoboter toe.
Laat het deeg 1 uur in de kom rusten bij 26-28°C.
Plaats het deeg op een ingevet werkvlak.
Verdeel in twee stukken van 750 g en bol op (opbollen, hier de video).
Laat rijzen op 30-32°C gedurende 5-6 uur of tot aan de rand van de vorm, afgedekt met folie.
Breng een dun laagje glazuur aan en bestrooi met amandelen, pijnboompitten, suikerparels en poedersuiker.
Bak in een voorverwarmde statische oven van 170°C.
Bakken gedurende 50 minuten tot ongeveer een uur.
De kerntemperatuur moet 93°C zijn, dan kan de Nadalin uit de oven gehaald worden.
Na het bakken doorprikken met de speciale pinnen en onmiddellijk omkeren gedurende 10-12 uur.
Verpak in de daarvoor bestemde zakken na het spuiten van alcohol op 90°C.
Tips
Ze blijven 30 dagen goed in een gesloten zak.
Als er geen cacaoboter is, kan deze worden vervangen door witte chocolade van uitstekende kwaliteit in dezelfde hoeveelheid.
In plaats van bittere amandelen, voeg dezelfde hoeveelheid zoete amandelen toe en aromatiseer met bitteramandelextract.
Het is belangrijk voor het deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik de Nadalin van Verona lactosevrij maken?
Ja, door gebruik te maken van lactosevrije boter met minder dan 0,01% lactose of plantaardige producten.
