De Pandoro van R. Morandin is een geweldig gerezen deeg, gewoonweg fantastisch, superzacht en precies goed boterachtig. De Pandoro is een typisch dessert uit Verona dat tijdens de kerstperiode wordt geconsumeerd. De naam is afgeleid van het Venetiaanse Pan de oro en werd geserveerd aan de tafels van rijke Venetianen samen met de Nadalin(Recept) zijn voorganger die ik je aanbeveel om te proberen.
Als je niets wilt missen van alle nieuwe recepten, volg me dan ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere kerstrecepten
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
Ingrediënten
- 95 g suiker
- 50 g water (I° dosis)
- 75 g eidooiers (I° dosis)
- 100 g zuurdesem
- 200 g bloem 0 (W 350)
- 50 g eidooiers (II° dosis)
- 35 g water (II° dosis)
- 60 g boter
- 30 g eidooiers
- 35 g banketbakkersroom (zie recept)
- 25 g suiker
- 20 g honing
- 30 g cacaoboter
- 7 g zout
- 1 vanilleboon
- 50 g melk
- 25 g verse room
- 15 g eidooiers
- 15 g suiker
- 15 g maïszetmeel
Gereedschap
- 1 Planetaire mixer
Stappen
Het is belangrijk voor het deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van de zuurdesem, rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van de zuurdesem, rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van de zuurdesem, rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 25/30 minuten met een deegtemperatuur van maximaal 25°C
Giet de suiker en de eerste dosis water en eidooiers in de kom van de mixer.
Mix enkele minuten met de vlinder of een garde om de suiker op te lossen.
Voeg de zuurdesem en de bloem toe en begin te kneden met de haak totdat het deeg goed elastisch is.
Voeg de tweede dosis eidooiers toe in twee keer.
Indien nodig enkele druppels water van de tweede dosis toevoegen.
Begin de boter in meerdere keren toe te voegen.
Als het nodig is, voeg dan het water toe.
Kneed het deeg goed zonder dat het zijn elasticiteit verliest.
Stop de machine en zet het deeg in een container.
Sluit af en laat 12-15 uur rijzen bij 26°C.
Bereid de banketbakkersroom en zet deze in de koelkast.
Bereid ook de emulsie en bewaar deze in de koelkast afgedekt met plasticfolie.Verwarm de melk met de room.
Klop in een kom de eidooiers met de suiker en voeg tenslotte het maïszetmeel toe.
Breng aan de kook, voeg het eimengsel toe aan de melk.
Laat ongeveer 1 minuut koken, roer met een garde.
Haal van het vuur en giet in een koude kom. Dek af met plasticfolie en koel in ijswater. Bewaar in de koelkast tot gebruik.Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat ze op laag vuur smelten.
Giet in een container en laat op kamertemperatuur staan.
8:00-11:00 werktijd 35 minuten met een deegtemperatuur van maximaal 25°C
Plaats het eerste deeg in de kom van de mixer, die goed koud moet zijn.
Voeg de bloem toe en zet de machine aan.
Laat het deeg goed kneden totdat de bloem is opgenomen en er een glutenstructuur is gevormd.
Voeg de eidooiers toe en als ze zijn opgenomen, de banketbakkersroom.
Voeg tot slot de emulsie lepel voor lepel toe.
Als het deeg klaar is, leg het dan op een ingevette werkoppervlak.
Laat het een uur aan de lucht staan.
Verdeel in stukken van 800 g voor vormen van 750 g.
Boll het deeg op en laat het 20 minuten rusten. (opbollen, hier is de video).
Boll voor de tweede keer op en plaats in ingevette vormen.
Dek af met plasticfolie en laat rijzen tot 2 cm vanaf de rand bij 26°C.
Verwijder de plasticfolie en laat 30 minuten aan de lucht drogen.
Prik gaten met een spiesstokje tot 2-3 cm diep.
Bak 50 minuten op 150°C in een voorverwarmde statische oven.
Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm.
Haal uit de vorm en laat 8 uur aan de lucht drogen.
Verpak de pandoro in de daarvoor bestemde zakken, spuit vooraf 90°C alcohol.
Advies
Ze blijven 30 dagen goed in een gesloten zak.
Het is belangrijk voor het panettone deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
Cacaoboter kan worden vervangen door witte chocola van goede kwaliteit in dezelfde hoeveelheid.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de pandoro lactosevrij maken?
Ja, door lactosevrije boter met minder dan 0,01% lactose te gebruiken of plantaardige producten.
