De Panettone Oude Milaan is een klassieke versie van de Milanese panettone gepresenteerd in het boek ‘Cresci. L’arte della pasta lievitata’ van I. Massari en A. Zoia. Het onderscheidt zich door een zachte en delicate structuur met een rijke aromatische profiel. Sommige technische keuzes scheiden het van de traditionele panettone, zoals een gereduceerde hoeveelheid zout en een rijke concentratie aroma’s in plaats van gekonfijt fruit. Bovendien wordt er in het tweede deeg geen meel toegevoegd, waardoor een zeer vetrijke en goed gehydrateerde pasta wordt bewerkt om een draadachtige kruimel te verkrijgen. Deze keuzes maken de Panettone Oude Milaan bijzonder geurend, delicaat en met een fijne structuur.
Wil je geen enkel nieuw recept missen? Volg me dan ook op mijn FB-pagina, mijn IG-profiel en mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere kerst recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerst
Ingrediënten
Voor 2 stukken van 800 g
- 150 g moederdeeg
- 100 g suiker
- 4 g mout
- 175 g water
- 80 g eierdooier
- 100 g boter
- 400 g bloem 0 (W 330-360 P/L 55)
- 5 g zout
- 5 g sinaasappelpasta
- 35 g mandarijnpasta
- 1 g panettone aroma
- 1 vanillepeul
- 100 g suiker
- 80 g eierdooier
- 110 g boter
- 50 g water
- 250 g rozijnen
- 50 g gekonfijte sinaasappel
- 50 g gekonfijte citroen
Gereedschappen
- 1 Planetaria
- 2 Vormpjes
Stappen
Het is belangrijk voor het panettone deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar zelfs de bloem in de koelkast.
8:00 Eerste verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 Tweede verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 Derde verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 25/30 minuten met een deegtemperatuur van max 26°C
Los de suiker op in water met de mout en giet het in de mixer met de bloem en het moederdeeg.
Begin te mengen met de haak op gemiddelde lage snelheid (Kenwood mixer snelheid 1).
Werk het 15 minuten totdat het deeg compact en glad wordt en het gluten begint zich te ontwikkelen.
Voeg de boter toe en werk het een paar minuten.
Let erop dat het deeg niet te glanzend wordt.
Voeg de eierdooiers toe en laat het binden.
Verplaats het deeg naar een werkblad.
Vorm een bol en plaats het in een container en bedek het met een deksel of plasticfolie.
Laat rijzen bij 28°-30°C voor 10-12 uur of totdat het volume verdrievoudigd isBereid de rozijnen voor door ze 30 minuten in lauwwarm water te laten weken
Spoel ze af en laat ze de hele nacht drogen gewikkeld in een doek.
9:00-11:00 werktijd 35 minuten met een deegtemperatuur van max 25°C
Laat het eerste deeg leeglopen en koel het 30 minuten in de koelkast.
Doe het koude deeg in de mixer met de aroma’s en zout.
Meng op snelheid 1 voor 18-20 minuten om het deeg te laten binden.
Voeg alle suiker toe en 1/3 van de eierdooiers en laat het binden.
Daarna 1/3 van de eierdooiers, goed laten opnemen.
Ten slotte de zachte boter en 1/3 van de eierdooiers.
Voeg indien nodig het water heel weinig tegelijk toe. Als het deeg glad en zijdeachtig is, niets toevoegen.
Voeg het fruit toe.
Plaats het deeg op een beboterde werkblad.
Verdeel in twee stukken van 800 g en vorm bollen (hier het video over bollen vormen).
Plaats de twee bollen op een bakplaat of plank.
Laat in de oven bij 28°C rusten voor 40-60 minuten zonder ze af te dekken.
Vorm opnieuw bollen (hier het video over bollen vormen) en plaats in de vormpjes.
Laat rijzen bij 28°-30°C voor 6-8 uur of tot aan de rand van de vorm, afgedekt met plasticfolie.
Laat 20 minuten staan op kamertemperatuur zonder plasticfolie. Ga verder met het snijden.
Verwarm de oven voor op 180°C statisch.
Bakken voor 50 minuten tot een uur.
De kerntemperatuur moet 93°C zijn, daarna kan de panettone worden uit de oven genomen.
Na het bakken, steek het met de speciale pinnen en draai onmiddellijk om voor 10-12 uur.
Verpak de Panettone Oude Milaan in de speciale zakken en spuit vooraf 90°C alcohol. 
Adviezen
Ze blijven 30 dagen goed in een gesloten zak.
Ik heb de mandarijnpasta vervangen door sinaasappelpasta.
Ik heb het panettone aroma weggelaten.
Het is belangrijk voor het panettone deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar zelfs de bloem in de koelkast.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de panettone oude milaan lactosvrij maken?
Natuurlijk, door boter met een lactosegehalte van minder dan 0,01% te gebruiken of plantaardige producten.
