De Veneziana van P. Giorilli is een wolk van smaken en lichtheid. Een gerezen deeg vergelijkbaar met de panettone maar zonder vulling en bereid met zuurdesem. Het recept is afkomstig uit het boek ” De langzame rijzing”, een simpelweg geweldig boek waarin de recepten in detail worden uitgelegd, naast een inleiding tot de grondstoffen, technieken en deegsoorten.
Als je geen van de nieuwe recepten wilt missen, volg me dan ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere recepten van kerstgerezen brood:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 2 Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Oud en Nieuw
Ingrediënten
Voor 2 stuks van 750 g
- 400 g bloem (W350)
- 115 g zuurdesem
- 200 g water
- 120 g suiker
- 60 g eidooiers
- 120 g boter
- 1 g zout
- 100 g bloem (W280-300)
- 100 g suiker
- 160 g eidooiers
- 5 g zout
- 200 g boter
- 25 g honing
- 2 g mout
- 1 vanillestokje
- 1 sinaasappel (geraspte schil)
- 200 g suiker
- 50 g gepelde amandelen
- 20 g rijstzetmeel
- eiwit
- 20 g suikerparels
- 20 g poedersuiker
Gereedschap
- 1 Keukenmachine
- 1 Blender
- 1 Kom
- 2 Vormen
Stappen
Het is belangrijk voor het panettone deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn. Bewaar ook de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van de zuurdesem rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van de zuurdesem rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van de zuurdesem rijzing bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 25/30 minuten met deegtemperatuur max 26°C
Giet de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het water en het zuurdesem toe. Start de machine en laat 15 minuten kneden. Voeg bij het samenhangende deeg de helft van de suiker, het zout en de helft van de eidooiers toe. Laat alle ingrediënten goed opnemen zonder de samenhang te verliezen.
Voeg dan de resterende suiker toe en de eidooiers. Werk verder tot het deeg glad en samenhangend is. Stop de machine. Maak een bal op een beboterde werkbank. Plaats in een container en dek af. Laat rijzen bij 24°-25°C voor 10-12 uur of tot het volume verdrievoudigd is.
Bereid de glazuur door alle ingrediënten fijn te malen in een cutter. Bewaar afgedekt in de koelkast.
9:00-10:00 werktijd 30 minuten met deegtemperatuur max 26°C
Laat het gerezen deeg 30 minuten afkoelen in de koelkast.
Doe het eerste deeg met de bloem in de keukenmachine en kneed op lage snelheid gedurende ongeveer 15 minuten tot het deeg samenhangend is.
Voeg langzaam de suiker toe en na opname de helft van de eidooiers.
Laat opnemen en voeg dan het zout, de honing en de aroma’s toe.
Als het deeg weer glad en homogeen is, voeg de resterende eidooiers toe.
Na volledige opname, voeg de boter in 3 keren toe.
Kneed goed tot het deeg de juiste consistentie heeft bereikt.
Stop de mixer en laat 30 minuten rusten in de kom.
Plaats het deeg op een beboterde werkbank.
Verdeel in twee stukken van 800 g en rond af (opbollen, hier de video) .
Plaats de twee deegbollen op een bakplaat of plank.
Zet in de oven bij 28°C en laat 35-40 minuten zonder afdekken rusten.
Rond opnieuw af (opbollen, hier de video) en plaats in de vormen.
Dek af met folie en laat rijzen bij 28°-30°C voor 6-7 uur of tot aan de rand van de vorm.
Glaceer met een dunne laag icing met behulp van een spuitzak.
Bestrooi het oppervlak met suikerparels.
Bestuif met poedersuiker.
Bakken in voorverwarmde statische oven op 170°-180°C gedurende 45-50 minuten.
Kern temperatuur 94°C.
Na het bakken onmiddellijk doorprikken met speciale pinnen en omgekeerd laten.
Laat deze positie 10-12 uur aanhouden.
Pak de Veneziana in de speciale zakken in vooraf besprenkeld met alcohol op 90°C.
Adviezen
Ze blijven 30 dagen houdbaar in een gesloten zak.
Het is belangrijk voor het panettone deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn. Bewaar ook de bloem in de koelkast.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de Veneziana lactosevrij maken?
Zeker, door lactosevrije boter met een lactosegehalte onder de 0,01% of plantaardige margarine te gebruiken.
Vind je mijn recepten leuk? Blijf dan altijd op de hoogte door mijn Facebookpagina of mijn Instagram-profiel te volgen.
Volg me ook op Pinterest.
Ga terug naar HOME om de nieuwste recepten te ontdekken!
