Welkom bij de gebruikelijke afspraak met de rubriek Il Granaio, waarbij ik het genoegen heb een recept te delen waar ik erg aan gehecht ben om voor de hand liggende redenen van territoriale verbondenheid. Dit zijn de schiacciatelle, typische broodjes die vooral in de provincie Catania, waar ik woon, worden gevonden, met een ietwat onregelmatige rechthoekige vorm. Wij Sicilianen houden er erg van, vooral vanwege hun knapperige korst en de lichte, goed geventileerde binnenkant, die ze onweerstaanbaar maken en bijzonder geschikt voor elke soort vulling. Ik kan je alleen maar vertellen dat ik in mijn familie, afgezien van de mafalde, geen herinneringen heb aan andere soorten brood aan tafel! Sterker nog, ik durf te zeggen dat ik ze zelfs heb genoten tijdens mijn universiteitsjaren tijdens lunchpauzes, tussen lessen door! Er zijn twee versies, een met harde tarwebloem en die van mij met hoge hydratatie, meestal gebruikt in de grootdistributie, en gewoon gemaakt met 0 of 00 bloem, maar alleen als het van hoge kwaliteit is. Maar wat betekent hoge hydratatie? Een hoog gehydrateerd deeg, als het correct wordt behandeld, met methode en zorg, zal fysiek lichter zijn, zelfs al voor het bakken. De alveolatie, eenmaal uit de oven, zal verder ontwikkeld zijn en de structuur van de kruim zal minder dicht zijn. In dit geval stel ik een hydratatie van 80% voor, wat betekent dat de hoeveelheid water die aan het deeg wordt toegevoegd gelijk is aan 80% van het gewicht van de bloem. Om deze verhouding beter te begrijpen, hoeft u alleen maar 800 g water toe te voegen voor elke kg bloem. Je zult dus begrijpen dat hoe meer water wordt opgenomen, hoe meer verdamping er zal zijn tijdens het bakproces, evenals hoe meer uitzetting van het deeg, deels ook door de CO2 die tijdens de gisting wordt geproduceerd. Het lijkt een complex proces, maar het vereist slechts een beetje aandacht. Bovendien is het recept dat ik vandaag voorstel heel gemakkelijk te maken! Een paar eenvoudige vouwen in de kom en zonder al te veel stappen. In ruil daarvoor bak je thuis knapperige en lichte broodjes! En ze zullen je zo goed bevallen dat je ze weer wilt maken!
Andere soorten brood die je misschien interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 5 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 8 broodjes
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
⚠ IN DIT RECEPT ZIJN ER EEN OF MEER AFFILIATIELINKS. De producten die ik aanbeveel zijn dezelfde die ik gebruik in mijn recepten; door ze via mijn blog te kopen, steun je mij en mijn werk, terwijl het jou niets extra’s kost!
- 500 g bloem type 0 (ik gebruik Caputo nuvola)
- 400 ml water (lauw)
- 6 g gedroogde bakkersgist
- 8 g zout
Gereedschappen
- 1 Kan
- 1 Theelepel
- 1 Kom
- 1 Houten lepel
- 1 Schraper
- 1 Bakplaat
- 1 Mat
Stappen
Los volledig de gist op in het lauwe water in een kan (fig. 1).
Giet de bloem* in een grote kom en beetje bij beetje het water waarin je de gist hebt opgelost in een dun straaltje, en meng met een houten lepel (fig. 2).
Werk een paar minuten, voeg dan het zout toe (fig. 3).
Werk nu het deeg enkele minuten met de hand in de kom. Het zal natuurlijk erg plakkerig blijven, maak je geen zorgen, dat is volkomen normaal (fig. 4).
Maak een eenvoudige vouwronde over zichzelf, bedek dan met plasticfolie of een deksel en laat ongeveer 1 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan (fig. 5).
Na deze tijd, bevochtig je handen** en maak je twee rondes vouwen ‘stretch and fold’ in de kom, dat wil zeggen het deeg van buitenaf optillen en dan naar binnen vouwen over zichzelf. Je zult meteen merken dat het deeg verandert van uiterlijk en van grof tot glad en homogeen wordt (fig. 6).
Laat het nog 1 uur bedekt rusten, neem dan het deeg opnieuw en doe, opnieuw met vochtige handen, nog twee rondes vouwen, herhaal deze operatie drie keer met intervallen van telkens 1 uur (fig. 7).
Voltooi de drie fasen van vouwen in de kom en de daaropvolgende rustperiode, bestuif het oppervlak van het deeg lichtjes en iets meer overvloedig de werktafel, kantel het dan op de werkbank, laat het vallen zonder te forceren, of maximaal door je te helpen met een schraper (fig. 8).
Rek voorzichtig uit met altijd goed geoliede handen, vorm een rechthoek van ongeveer 50 x 30 cm en doe de opdeling, waarbij je het deeg in 8 onregelmatige stukken snijdt met behulp van een schraper (fig. 9).
Leg de verkregen broodjes op de bakplaat bedekt met bakpapier en dek af met plasticfolie. Laat nog 30′ rijzen, de tijd om de oven te verwarmen. Bak op 220°C gedurende ongeveer 25′-30′ of totdat de broodjes opgezwollen en goudbruin zijn (fig. 10).
Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster voordat je ze serveert.
En voilà…je Catalaanse schiacciatelle zijn klaar om te worden geproefd!
Je kunt ze vullen met vleeswaren en kazen of met wat je fantasie suggereert!
Smakelijk eten vanuit de keuken van FeFè!
Bewaring
👉 Je kunt de schiacciatelle, eenmaal volledig afgekoeld op kamertemperatuur, bewaren in een papieren zak die geschikt is voor brood. Ze blijven maximaal 2 dagen zacht.
Adviezen, notities, variaties en suggesties
🟣* Kies eerst een goede bloem, die rond de 12,5% proteïne bevat. Ik heb Caputo gebruikt, type pizzeria, of Nuvola werkt ook goed.
🟣** Tijdens de vouwfase, is het handig om een bak met water bij de hand te hebben om je handen regelmatig nat te maken, zodat het deeg niet aan je vingers blijft plakken. Houd ook de kom waarin je het brood laat rijzen goed vochtig, zodat het niet aan de randen blijft plakken. Een beetje olie is voldoende.
DE RUBRIEK
Il Granaio – Baking time, is de rubriek die elke eerste en derde donderdag van de maand een mand vol ongelooflijke en onweerstaanbare ideeën voorstelt, veel recepten die je kunt bekijken op de officiële pagina’s van Facebook, Instagram en ook Pinterest
Als je een liefhebber van koken bent zoals wij, nodigen we je uit om je schort aan te trekken en onze recepten na te maken! Als je dat doet, aarzel dan niet om ons te schrijven voor advies en suggesties, en om ons te laten weten of je ze lekker vond, alsjeblieft! Nu laat ik je over aan de voorbereidingen van mijn getalenteerde collega’s:
Sabrina: Guinness Cake (Zuivelvrij)
