Siciliaanse rijstzeppole: het knapperige Acese-recept voor de Vaderdagviering
Als je 19 maart zegt in Sicilië, zeg je gefrituurde zoetigheden met honing. Dit jaar, om de naamdag van mijn man en Vaderdag te vieren, besloot ik de Napolitaanse chouxdeegzeppole even opzij te zetten en terug te gaan naar mijn oorsprong: de rijstzeppole.
Zeppole of crispelle? Een kwestie van krokantheid
Sommigen noemen ze crispelle di riso (typisch voor de stad Catania), maar in Aci, waar ik lang heb gewoond, noemen we ze zeppole. Het verschil? Mijn versie is dunner en ongelooflijk krokant van buiten, zonder dat “soggioso”-effect van de grotere versies die je elders vindt. Het zijn goudbruine staafjes, geparfumeerd met sinaasappel en kaneel.
De traditie kent geen compromissen: frituren
Jullie weten dat ik van lichtere baktijden uit de oven houd, maar voor de Siciliaanse rijstzeppole kent de traditie geen vervanging: ze moeten beslist gefrituurd worden! Het geheim van mijn recept, bewerkt uit een oud boek met Siciliaanse banketbakkerij, zit in het perfecte evenwicht van de honing (vaak verdund met sinaasappelsap) en de royale poedersuiker- en kaneelafwerking.
Waarom zelf maken?
Je hoeft geen banketbakker aan de Via Etnea te zijn om deze lekkernijen te proeven. Met enkele stappen en de hoeveelheden die ik in de loop der tijd heb verfijnd, breng je het aroma van mijn geliefde Sicilië overal waar je bent op tafel. Een dessert dat naar familie, feest en huis smaakt.
CURIOSITEIT: Zeppole of crispelle di riso worden gewoonlijk gemaakt voor de naamdag van de vader, gevierd op 19 maart, maar in Sicilië kun je ze tegenwoordig het hele jaar door proeven! Het verhaal vertelt dat de Benedictinessen van het klooster in Catania deze zoetigheden als eersten maakten; daarom worden ze soms ook “benedettine” genoemd. Afhankelijk van de streek (Catania, Messina, Siracusa) kunnen ze ook “crespelle” heten, naast dialectvormen zoals ‘zippuli’ of ‘crispieddi’.
Probeer voor Vaderdag ook deze recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Porties: ca. 45 rijstzeppole
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Sicilië
- Seizoensgebondenheid: San Giuseppe, Vaderdag
Ingrediënten
⚠ IN DIT RECEPT ZIJN ÉÉN OF MEER AFFILIATE-LINKS AANWEZIG. De producten die ik aanbeveel zijn dezelfde die ik zelf in mijn recepten gebruik; kopen via mijn blog ondersteunt mij en mijn werk, zonder extra kosten voor jou!
- 300 g Originario-rijst (of Roma, Arborio)
- 400 ml melk (+ 40 ml.)
- 200 ml water
- 100 g bloem 00
- 10 g verse bakkersgist
- 2 cucchiai rietsuiker
- 2 sinaasappels (onbehandelde schil)
- 1 cucchiaino zout
- q.b. arachide-olie (om te frituren)
- 4 cucchiai sinaasappelhoning (of bloemenhoning)
- 2 cucchiai sinaasappelsap
- 1 cucchiaio water (warm)
- 2 cucchiaini kaneelpoeder
- q.b. poedersuiker
- 1 sinaasappel (onbehandelde schil)
Gereedschap
- 1 Kookpan
- 1 Mengkom
- 1 Pollepel
- 1 Snijplank
- 1 Pan
- 1 Schuimspaan
- 1 Spatel
Stappen
Om de rijstzeppole te maken begin je met het gieten van de melk en het water in een kookpan.
Voeg ook het zout toe.
Als laatste voeg je de rijst toe en breng je aan de kook.
Kook op laag vuur en roer vaak, zoals je bij een normale risotto zou doen. De rijst moet zachtjes “overgaren” totdat de melk volledig is opgenomen en het mengsel romig en bijna kleverig is.*
Zet het vuur uit, schep het in een ruime mengkom en laat het enkele minuten afkoelen.
Als het lauw is, voeg je de suiker en de sinaasappelschillen toe en roer je goed door.
Los in een apart glas de gist op in 40 ml lauwwarme melk en voeg dit toe aan het rijstmengsel.
Vouw tenslotte de gezeefde bloem beetje bij beetje door tot het deeg handelbaar maar nog zacht is, en meng met een pollepel.
Wanneer het deeg steviger is, kneed je met de hand totdat alle ingrediënten volledig zijn opgenomen.
Bedek met een bord en laat het mengsel 3-4 uur rijzen op een warme plek. Hoe langer het rust, hoe lichter de frituur. Als het erg koud is raad ik aan het in een uitgeschakelde oven met licht aan te zetten te plaatsen**.
Na deze tijd bestuif je licht een snijplank van ongeveer 12 cm breed met bloem (gebruik durumtarwemeel voor extra krokantheid), leg je een deel van het rijstmengsel erop en strijk je het glad met een spatel.
Snijd met de rand van een mes koordjes van ongeveer 2 cm dik en vorm zo één voor één de zeppole. Dompel ze per portie in voldoende hete olie zodat de temperatuur niet te veel daalt.
Bak ze 2-3 minuten op laag vuur, regelmatig kerend totdat ze een diepgouden en gelijkmatige kleur hebben. Zorg dat ze niet aanbranden!
Leg de rijstzeppole één voor één op vetvrij papier of keukenpapier zonder ze op elkaar te stapelen zodat het korstje knapperig blijft.
Smelt ondertussen de honing met het sinaasappelsap en een eetlepel warm water. Voeg de kaneel en sinaasappelschil toe en roer tot het mengsel vloeibaar en glanzend is.
Leg de nog warme rijstzeppole op een serveerschaal, overgiet met de honing-saus en maak af met extra kaneel en een royale hoeveelheid poedersuiker.
Serveer direct, nog warm en krokant!
En voilà… de rijstzeppole zijn klaar om van te genieten!
Eet smakelijk van La Cucina di FeFè!
Foto’s met het boek over Siciliaanse banketbakkerij waar ik inspiratie voor dit recept uit haalde.
Bewaren
👉 Om al hun knapperigheid te waarderen, moeten de rijstzeppole direct worden gegeten, dat wil zeggen net na het frituren en terwijl ze nog warm of licht lauw zijn. Ze moeten idealiter binnen 1-2 uur na het frituren worden geconsumeerd. De rijst binnenin is namelijk vochtig en na verloop van tijd trekt dat vocht naar de buitenkorst, waardoor deze zacht wordt. Ook wordt de honing geabsorbeerd. Zet ze nooit in de koelkast (de rijst zou hard worden en de honing plakkerig). Bewaar ze op een schaal afgedekt met een glazen stolp of een vel geperforeerd bakpapier (zodat het vocht kan ontsnappen). Ze blijven goed voor ongeveer 24 uur. Sluit ze niet luchtdicht op in een plastic of glazen bakje, want binnen enkele minuten ontstaat er condens en verandert het krokante korstje in een “doodgekookte” textuur.
Tips, opmerkingen, variaties en suggesties
🔵* Belangrijk: laten dat de rijst de melk opneemt betekent niet dat je het in de pan laat aanbranden of uitdrogen; het moet vrij romig blijven, anders is het na afkoelen niet meer goed te bewerken en zal het moeilijk zijn om staafjes te vormen.
🔵**Als je weet dat je ze niet allemaal meteen serveert, is de beste strategie niet het bewaren van het eindproduct, maar het bewaren van het gerezen deeg: zet het tot 24 uur in de koelkast in een kom afgedekt met folie. Wanneer je er zin in hebt, haal je het eruit, vorm je de staafjes en frituur je ze op het moment zelf. Je krijgt perfecte, knapperige en warme zeppole in 5 minuten.
🔵Als je geen sinaasappelhoning kunt vinden of deze te intens is, kun je een delicate millefiori-honing gebruiken.
🔵Keuze van de rijst: de traditie vraagt om Originario (rondkorrel en zetmeelrijk). Als je die niet vindt is Roma een goede vervanger. Vermijd absoluut rijen die “al dente” blijven zoals parboiled.
🔵Als je geen onbespoten verse sinaasappels hebt, kun je kiezen voor een vleugje zagara-essence of geraspte citroenschil gemengd met een extra snufje kaneel om het aromaprofiel te redden.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
1. Hoe voorkom je dat ze tijdens het frituren openbarsten?
Het geheim is een goed samengeperst deeg en de juiste olie-temperatuur: vorm dunne staafjes en dompel ze in olie van 170-180°C, zodat het interne vocht snel verdampt en er een krokant korstje ontstaat voordat de rijst te veel vet absorbeert.
2. Waarom moet de rijst ‘overgaren’?
De rijst wordt in melk gekookt totdat het bijna een crème is. Het vrijgekomen zetmeel werkt als natuurlijke „lijm”, waardoor je niet te veel bloem hoeft te gebruiken, wat het gebak taai zou maken.
3. Kan ik het deeg van tevoren klaarmaken?
Ja, dat wordt zelfs aangeraden. De rijst moet volledig afgekoeld en “gerest” zijn voordat je hem vormt tot dunne staafjes zonder dat hij uit elkaar valt.
