Wanneer men mij vraagt wat het meest iconische gerecht vol geschiedenis en traditie van de keuken van Catania is, twijfel ik niet, ik zeg de scacciata! Dit hartige rustieke gerecht op basis van harde tarwegriesmeel, zoals de cucciddatu, is van generatie op generatie, een echt symbool van de Siciliaanse gastronomie geworden, gewaardeerd om zowel zijn veelzijdigheid en aanpasbaarheid aan elke gelegenheid van gezelligheid als om zijn onmiskenbare heerlijkheid! Het presenteert zich als een soort van gevulde focaccia, op basis van eenvoudige Mediterrane ingrediënten, maar goed gecombineerd en met een uitgesproken smaak zoals aardappelen, broccoli of spinazie, snijbiet, tomaten, kaas, ansjovis, oregano, enz. Een must dus, die nooit mag ontbreken op de tafel van de Sicilianen, vooral tijdens de kerstperiode! De bereiding ervan, zoals alle gerezen gerechten, vergt wat tijd en geduld, maar het eindresultaat is absoluut de moeite waard! De keuze van de vullingen kan variëren, van het gebruik van lokale groenten tot het gebruik van typische kazen en vleeswaren. Geleidelijk zal ik je de verschillende specialiteiten laten zien, maar vandaag stel ik de versie waar ik het meest van houd voor, die met de paarse bloemkool van Sicilië en de ansjovis in olie! Nadat je het hebt gebakken, kun je ervan genieten, zowel warm als koud, in plakken gesneden en geserveerd als voorgerecht of tweede gang. Je zult er verliefd op worden! En als je van de specialiteiten uit Catania houdt, mis dan niet het recept van de zeppole di riso, ze zijn onweerstaanbaar!
Als je houdt van typische Siciliaanse gerechten, moet je absoluut ook deze onweerstaanbare recepten van mijn land proberen:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddelde
- Rusttijd: 4 Uren 50 Minuten
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Porties: vorm 26-28 Ø
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Kerstmis
Ingrediënten
- 500 g hergemalen harde tarwegriesmeel
- 250 ml water (lauwwarm)
- 12 g verse bakkersgist
- 1/2 theelepel suiker (of mout)
- 40 ml extra vergine olijfolie
- 8 g zout
- 400 g Siciliaanse bloemkool (al schoongemaakt en in roosjes verdeeld)
- 3 verse lente-uitjes
- 150 g verse pepato (of andere smeltkaas zoals tuma)
- 50 g zwarte olijven (van de Etna)
- 4 ansjovis in olie
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
- q.b. peper
Gereedschappen
⚠ IN DIT RECEPT ZIJN EEN OF MEER AFFILIATIELINKS AANWEZIG. De producten die ik aanbeveel zijn dezelfde die ik gebruik in mijn recepten; door ze via mijn blog te kopen ondersteun je mij en mijn werk, terwijl het jou niets extra kost!
- 1 Kom
- 1 Schaal
- 1 Houten lepel
- 1 Theedoek
- 1 Pan
- 1 Kookpot
- 1 Vergiet
- 1 Deksel
- 1 Deegroller
- 1 Vork
- 1 Taartvorm
Stappen
Los in een kom of steelpan de verkruimelde gist op in 125 ml water op kamertemperatuur samen met de suiker en meng goed.
Giet in een grote schaal de griesmeel behalve 20 gr. die je nodig hebt voor de werkbank, maak een kuiltje in het midden en voeg het water met de opgeloste gist toe.
Voeg de rest van het water en de olie in een dunne straal toe, en begin het deeg te kneden met behulp van een houten lepel.
Wanneer je een homogeen deeg hebt verkregen, voeg dan als laatste het zout toe.
Kneed nog even door, leg dan het deeg op het werkoppervlak en kneed ongeveer 8′-10′.
Je moet een glad deeg krijgen dat niet aan je handen plakt.
Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af met een theedoek (ik voeg ook een oude deken of een plaid toe) en laat rijzen voor 3-4 uur of totdat het volume is verdubbeld in de uitgeschakelde oven met het binnenlicht aan.
Ondertussen, na het goed afspoelen van de bloemkoolroosjes onder stromend water, kook ze 5′ in gezouten kokend water.
Na deze tijd, breng ze over naar een vergiet om uit te lekken en af te koelen.
In een grote antiaanbakpan, bak de verse lente-uitjes in ringen gesneden met 2 eetlepels olie, voeg ook de ansjovis toe en laat ze smelten op zacht vuur gedurende een paar minuten.
Voeg de bloemkoolroosjes toe en laat koken op middelhoog vuur voor 8′-10′ met deksel, voeg alleen indien nodig een beetje kookwater toe. Aan het einde van de kooktijd moet al het vocht zijn opgenomen en moeten ze droog zijn.
Breng op smaak met zout en peper, meng en zet uit.
Na de rijstijd, breng het deeg over naar het werkoppervlak met het apart gehouden griesmeel, kneed het met de handen om het te ontluchten en deel het in 2 delen, één iets groter dan de andere.
Met behulp van een deegroller, rol het grotere deeg uit tot je een dunne laag hebt.
Leg het deeg op een bakplaat ingesmeerd met wat olijfolie en prik de bodem in met een vork. Beleg met aan de basis de helft van de kaas in plakjes, de bloemkool, de ontpitte olijven en de resterende kaas om te bedekken.
Rol het tweede deeg uit om de laag te maken waarmee je de scacciata bedekt. Vouw de randen om een koord te vormen en verzegel met een vork.
Prik de bovenkant van de scacciata weer in met een vork (sommigen maken een gat van een halve cm in het midden). Dek af en laat rijzen voor 40′-50‘ minuten‘. Na deze tijd, bestrijk de bovenkant goed met olie en bak in een voorverwarmde statische oven op 190°C gedurende 35′, zet dan de grill aan (alleen boven koken) voor nog eens 5′ of totdat de bovenkant ook goudbruin is.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
En voilà…de Catanese scacciata is klaar om van te genieten!
Smakelijk eten van La Cucina di FeFè!
👉 Om optimaal te genieten van de scacciata Catanese is het beter om deze de volgende dag te eten als je het kunt weerstaan! Je kunt het 2-3 dagen in de koelkast bewaren in geschikte afgesloten containers.
🟣 Als alternatief voor bloemkool, kun je andere groenten gebruiken die in de pan zijn gekookt zoals spinazie, snijbiet, raapstelen of broccoli!
🟣 Voor een nog hartigere smaak, kun je de ansjovis direct rauw aan de vulling toevoegen
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Hoe moet je omgaan als je geen elektrische oven hebt?
Wie een gasoven heeft, moet dezelfde temperatuur handhaven, maar de tijd iets verkorten.
Als ik de verse pepato-kaas niet kan vinden, welke andere kaas kan ik gebruiken?
De verse pepato is een zachte, licht gerijpte en enigszins zoute schapenkaas zoals de pecorino primo sale (de Tuma), een andere minder zoute en neutralere verse Siciliaanse schapenkaas. Beide zijn de enige kazen die worden gebruikt voor het vullen van de beroemde Catanese scacciata. Omdat het echter typische Siciliaanse producten zijn, kunnen ze buiten de regio Sicilië moeilijk te vinden zijn. Ze vervangen zal het recept aanzienlijk veranderen, maar er zijn kazen die de smaak kunnen benaderen zoals de halfgerijpte pecorino (verkrijgbaar bij Eurospin). Het belangrijkste is dat het geen koemelkkazen zijn, maar schapenkazen die niet te zout zijn.
