Het bereiden van zelfgemaakte panettone is een van de mooiste magieën van de kerstperiode. Het is een deeg dat tijd en liefde vraagt, maar wanneer je het uit de oven haalt, hoog en geurig, begrijp je echt waarom het de moeite waard is om eraan te beginnen.
Panettone is een van die geuren die je hart omhult. Zodra je begint te kneden, voel je al die magie die alleen huisgemaakte recepten weten te geven. Het is het symbool van Kerstmis, een belangrijk deeg dat tijd en geduld vereist, maar dat een enorme voldoening geeft als je het ziet rijzen, goudbruin kleuren en soepel uit elkaar trekken.
In deze gids begeleid ik je stap voor stap bij het bereiden van ambachtelijke zelfgemaakte panettone met de Pagani-methode, de procedure die ik ook in mijn keuken gebruik. Je vindt precieze hoeveelheden, tijden, tips en alle essentiële stappen voor een perfect resultaat.
Waarom je van dit recept zult houden:
– Zachte en smeuïge panettone
– Beproefde en betrouwbare methode
– Duidelijke uitleg, ook geschikt voor wie net begint met licoli of zuurdesem
– Intense geur dankzij het zelfgemaakte aromamengsel
Volg me in het recept voor de ontzettend zachte zelfgemaakte panettone, je zult proeven hoe lekker hij is! Als je het probeert, laat het me weten: tag me op Instagram @lacucinadivane zodat ik je wonderen kan zien!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer voordelig
- Porties: 2 panettoni van 1 kg
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst
Ingrediënten voor 2 panettoni van 1 kg elk
- 400 g tarwebloem (sterk, W320-380)
- 150 g vloeibare zuurdesem (112 g als je stevig desem gebruikt)
- 150 g eidooiers
- 150 g boter (centrifugeboter) (zacht)
- 125 water (165 g als je desem gebruikt)
- 125 g suiker
- 150 g eidooiers
- 150 g boter (centrifugeboter) (zacht)
- 100 g sterke bloem (W320-360)
- 50 g acaciahoning
- 50 g suiker
- 25 g aromamengsel (gepureerde gekonfijte sinaasappel, cedro en citroen.)
- 20 g water
- 10 g mout
- 8 g fijn zout
- 1 theelepel vanille-extract
- 200 g gekonfijte sinaasappel
- 200 g rozijnen
Stappen
Werkwijze voor ambachtelijke panettone met zuurdesem
Doe de avond ervoor de rozijnen minstens een uur in lauw water en ververs het water minstens één keer.
Droog ze met keukenpapier en laat ze de hele nacht volledig drogen tussen twee theedoeken. Deze stap voorkomt dat de rozijnen uitdrogen of aanbranden tijdens het bakken.
Verfris de zuurdesem en gebruik hem wanneer hij 1,5 keer zijn volume heeft bereikt.
In de keukenmachine met de K-klopper voeg je de bloem, het water, de eidooiers en de licoli toe. Begin op lage snelheid en verhoog daarna: in ongeveer twee minuten moet het deeg de klopper omsluiten.
Voeg de suiker en de zachte boter in drie gedeeltes toe, wacht telkens tot ze opgenomen zijn.Wanneer het deeg glad en goed ingesponnen is (5-6 minuten), keer je het op het werkvlak, maak enkele vouwen en laat het rijzen.
Het moet verviervoudigen, dat duurt ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur; als je het laat rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan, duurt het ongeveer 6 – 8 uur.
Als het eerste deeg verviervoudigd is, koel het 2 minuten in de koelkast en doe het daarna in de kom van de keukenmachine met de deeghaak. Voeg ook de bloem, de mout en het zout toe. Laat de machine draaien om het deeg in te spinnen en voeg in deze volgorde de overige ingrediënten toe:
a. 1/3 eidooiers + 1/3 boter + de helft van de suiker
b. Herhaal dezelfde stap nogmaals
c. Laatste derde deel van boter en eidooiers, daarna de honing en vanilleVoeg het aromamengsel toe en daarna het water. Als het deeg goed stevig is, voeg dan de rozijnen en gekonfijte vruchten toe en laat ze goed opnemen.
Keer het deeg om, maak een paar vouwen, bol het op (pirla) en laat rijzen totdat het een paar centimeter is gestegen.
Neem het deeg weer en verdeel het in twee gelijke delen (ongeveer 1 kg en 100 g elk).
Voer voor elk deeg snelle vouwbewegingen uit; dit is belangrijk om lucht in het deeg te brengen, ga door met het oprollen (pirlatura) en plaats in panettonevormpjes.
Laat rijzen totdat de koepel tot aan de rand komt en de zijkanten 1,5 cm van de rand verwijderd zijn.
Snijd een kruis in het oppervlak en voeg kleine klontjes boter toe.
Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 160 graden gedurende 30 minuten, daarna op 170 graden nog eens 30 minuten — in totaal 60 minuten. De panettone is gaar wanneer de kern 94 graden bereikt; ik gebruikte een thermometer.Zodra de panettones klaar zijn, prik ze onmiddellijk door met speciale pennen en keer ze ondersteboven gedurende 8 uur, totdat ze volledig afgekoeld zijn. Dit is een cruciale stap om een hoge panettone te krijgen en te voorkomen dat de koepel inzakt.
Je kunt je panettones bewaren in speciale voedingszakken: spray wat levensmiddelenalcohol (bijv. likeuralcohol), plaats de panettones erin en sluit goed af; ze blijven tot twee weken zacht.
… Vane’s tips
Gebruik sterke bloem: kies W320-380 en eiwitgehalte 13,5% – 15% voor een elastische structuur die niet inzakt.
De zuurdesem moet rijp zijn, actief en goed ververst. Als je licoli niet op zijn best is, geef hem dan één of twee extra voedingen.
Houd altijd de juiste deegtemperatuur aan, tussen 24 °C en 26 °C. Als het te warm wordt, stop dan en zet de kom een paar minuten in de koelkast.
Gebruik centrifugeboter, zacht maar niet gesmolten: het moet zich opnemen zonder vettig te worden en zonder het glutennetwerk te breken.
Heb geen haast: de rijsstadia zijn essentieel; als het deeg er nog niet klaar voor is, wacht dan!
Het is aan te raden een keukenthermometer te gebruiken om de gaarheid van je panettone te controleren; de kern moet 94 °C zijn.
Belangrijk: koel de panettone ondersteboven om te voorkomen dat de koepel inzakt.
