De cartellate uit Apulië zijn de typische kerstkoekjes die het meest bekend zijn buiten Apulië. De cartellate of “carteddate” zijn kleine zoetigheden in de vorm van rozen of kronen. Ze worden gemaakt met een eenvoudig en dun deeg. Ze worden gefrituurd en op smaak gebracht met de vijgensiroop of druivensiroop, kristalsuiker of honing en suikerkorrels.
De heerlijkheid van de cartellate ligt precies in hun bijzondere vorm: de openingen die zich vormen, vangen de vincotto of honing op en maken ze erg smakelijk bij de eerste hap.
Gewoonlijk worden samen met de cartellate ook de calzoncelli en de pettole bereid. Volgens de traditie worden ze in grote hoeveelheden bereid aan het begin van december, omdat ze “zouden moeten” voldoende zijn voor de hele kerstperiode. Heel vaak zijn ze echter al veel eerder op, omdat ze zo verleidelijk zijn.
De cartellate uit Apulië zijn geen snelle zoetigheden. Voor hun bereiding is een pastamachine nodig, die in staat is dunne deeglagen te maken. Hoe dunner de lagen, hoe krokanter en luchtiger uw cartellate zullen zijn. Hun dunne deeg zorgt ervoor dat ze de vincotto beter opnemen.
Ook hun vervaardiging vereist enige oefening. Ik verzeker u echter dat zodra de techniek onder de knie is, het heel snel gaat om ze te maken. Als u niet erg bedreven bent, raad ik aan om kleine cartellate te maken, omdat ze eenvoudiger te hanteren zijn.
Wanneer men denkt aan cartellate uit Apulië, denkt men onmiddellijk aan traditie, Kerstmis, familiefeesten, gezelligheid. Vaak komen mensen samen om juist de traditionele zoetigheden te bereiden. Er ontstaat een kleine productielijn en iedereen heeft zijn eigen taak.
Wat ik met u deel, is mijn familierecept. Het is het recept dat mijn moeder en ik elk jaar maken en dat we door de jaren heen hebben verfijnd tot we het perfecte recept vonden. Ons deeg is op smaak gebracht met kaneel, maar u kunt het ook op smaak brengen met sinaasappelschil of citroenschil.
Voordat we naar het recept gaan, geef ik u de link om ook heerlijke kerstkoekjes en boterkoekjes te maken. Ik geef u ook andere Apulische zoetigheden, die niet mogen ontbreken op onze tafels tijdens de kerstperiode.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Kerstmis
- Stroom 1.707,65 (Kcal)
- Koolhydraten 127,61 (g) waarvan suikers 83,06 (g)
- Eiwitten 8,03 (g)
- Vet 131,49 (g) waarvan verzadigd 13,84 (g)waarvan onverzadigd 104,10 (g)
- Vezels 2,03 (g)
- Natrium 2,97 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 187 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het bereiden van de cartellate uit Apulië
- 500 g bloem 00 (of patisseriebloem)
- 75 g extra vergine olijfolie
- 140 g witte wijn (lauwwarm)
- 40 g likeur (droog of limoncello)
- 1/2 theelepel gemalen kaneel
- 2 eetlepels suiker (vlak)
- 1 l vincotto (van vijgen of druiven)
- 1 l zonnebloemolie (om te frituren)
Hulpmiddelen
- Pastamachines
- Braadpan
- Gekartelde roller
Stappen om de cartellate uit Apulië te bereiden
Laten we samen alle stappen bekijken om de cartellate uit Apulië te bereiden. Ik herinner u eraan dat de cartellate ook een hele nacht moeten drogen. Begin dus op tijd met de bereiding.
Begin met het deeg voor de cartellate. Vergeet niet dat u met hetzelfde deeg ook de calzoncelli uit Apulië kunt bereiden.
Voor een elastischer deeg, verwarm de wijn en de likeur voor gebruik.
Doe de bloem, de kaneel en de 2 vlakke eetlepels suiker in een kom. Meng de poeders.
Voeg de extra vergine olijfolie toe.
Voeg direct daarna ook de lauwwarme wijn toe.
Tot slot voegt u ook de droge likeur of de limoncello toe.
Begin in de kom met de handen te kneden tot de ingrediënten samenkomen.
Leg het deeg vervolgens op een werkblad en blijf kneden totdat het deeg glad en homogeen is.
Op dit punt is het deeg klaar.
Wikkel het in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Na de rusttijd kunt u beginnen met het maken van de cartellate. Bereid de machine voor het maken van de deegvellen en bereid alvast een oppervlak voor met een schone doek, waarop u de zojuist gemaakte cartellate legt.
Neem een kleine hoeveelheid deeg en begin het door de pastamachine te halen met de rollen ingesteld op de grootste breedte.
Vouw het deeg dubbel en haal het opnieuw door de rollen, waarbij u de rollen telkens dunner instelt.
Herhaal de handeling 2-3 keer totdat u de dunste stand van de pastamachine bereikt. Het deeg dat u moet verkrijgen, moet glad en zeer dun zijn.
Snijd met een gekartelde roller stroken deeg van ongeveer 3-4 cm breed en 15-20 cm lang (afhankelijk van de gewenste grootte van de cartellate. Hoe langer de strook, hoe groter de cartellata).
Vouw de verkregen strook in de lengte dubbel en knijp het deeg met duim en wijsvinger met een lichte druk.
Ga zo door tot het einde van de strook.
Nu moet u het op zichzelf oprollen.
Terwijl u oprolt, knijpt u steeds met uw vingers de randen van het deeg, zodat er een roos ontstaat die niet open gaat tijdens het frituren.
Als het deeg niet gemakkelijk plakt, bevochtig dan uw vingers lichtjes.
Sluit het uiteinde goed af.
Let er ook op dat u de openingen die zijn ontstaan open laat.
Zodra de cartellata klaar is, plaatst u deze op een schone doek en gaat u door tot het deeg op is. Bedek de cartellate met een droge katoenen doek en laat ze een paar uur drogen. Het beste is om ze de hele nacht te laten drogen en ze de volgende dag te frituren.
Na de rusttijd waarin de cartellate zijn gedroogd, kunt u ze frituren.
Zet een grote pan op het vuur met veel zonnebloemolie en verwarm deze. Bak een paar cartellate tegelijk op een gematigd vuur. Het frituren moet voorzichtig gebeuren, omdat de cartellate alleen licht moeten kleuren.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Draai ze vervolgens om om ook de overtollige olie in de holtes te verwijderen.
Na het uitlekken kunt u doorgaan met het op smaak brengen. Als u besluit alleen kristalsuiker te gebruiken, moeten ze warm en net gefrituurd door de suiker worden gehaald, anders blijft de suiker niet plakken. Als u ze met vincotto wilt bereiden, verwarm deze dan in een grote pan op een matig vuur tot net onder het kookpunt. Als het erg dik en geconcentreerd is, verdun het dan met een beetje water. Met het vuur op laag, legt u de cartellate in de warme vincotto en draait u ze voorzichtig een paar minuten om.
Zodra de cartellate klaar zijn, legt u ze op een serveerschaal. Als u vincotto over heeft in de pan, verdun het met een beetje water en giet het over de cartellate uit Apulië op de serveerschaal. Dit maakt de cartellate nog lekkerder!
Bewaring en tips
– De cartellate uit Apulië bewaren goed tot een paar weken in een goed afgesloten container, beschermd tegen warmte en vocht.
– U kunt de cartellate ook in het wit bewaren in een goed afgesloten container en ze op smaak brengen met vincotto vlak voordat u ze consumeert.
– Zorg ervoor dat de vincotto altijd vloeibaar is als u de cartellate ermee op smaak brengt. Als het te dik is, verdun het dan met een beetje water. Houd het vuur altijd laag, omdat de vincotto kan verbranden en de smaak kan veranderen, waardoor het bitter wordt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Is de likeur noodzakelijk in het deeg van de cartellate?
Ja, want het maakt de cartellate krokant en luchtig. De alcohol, die snel verdampt tijdens het frituren, creëert de klassieke bubbels op het oppervlak van de cartellate. Hetzelfde gebeurt bij het maken van chiacchiere.
Waarom trekt het deeg zich terug tijdens het werken?
Omdat het niet genoeg heeft gerust. Het rusten is belangrijk zodat het deeg zich ontspant.
Kan ik de cartellate aromatiseren?
Ja, mijn recept bevat kaneel, maar u kunt ze ook aromatiseren met citroen- of sinaasappelschil. In dat geval, snijd de citroen- of sinaasappelschil, vermijd het witte deel. Verhit dan de olie die u voor het recept zult gebruiken, met de schillen erin. Verwijder de schillen voordat u de olie gebruikt en laat het afkoelen.
Als ik geen vincotto heb, hoe kan ik dan de cartellate uit Apulië op smaak brengen?
Als u geen vijgen- of druivensiroop heeft, kunt u de cartellate op smaak brengen met kristalsuiker of warme honing en suikerkorrels. Als u besluit ze met kristalsuiker te garneren, moet u ze er direct warm en net gefrituurd doorheen halen. Anders blijft de suiker niet goed plakken.
