Het deeg voor Apulische panzerotti is een fundamenteel recept om uitstekende Barese panzerotti te bereiden die niet breken tijdens het frituren.
De panzerotti zijn een van de lekkerste en bekendste gerechten van de Apulische keuken en waar de inwoners van Apulië absoluut trots op zijn, samen met de beroemde Barese focaccia en de uiencalzone, producten die je praktisch in elke bakkerij kunt vinden.
Als de focaccia onmisbaar is op de zondagse tafels, zijn de Apulische panzerotti het streetfood bij uitstek, maar het is ook het gerecht dat het meest wordt bereid bij gezinsbijeenkomsten en eetpartijen met vrienden, het perfecte symbool van gezelligheid, aangezien ze vaak samen worden bereid als een lopende band.
De bereiding van Barese panzerotti markeert ook het begin van de kerstfestiviteiten: traditioneel worden ze namelijk bereid op de vooravond van de Onbevlekte Ontvangenis, samen met gefrituurde kabeljauw en andere lekkernijen.
Het is erg belangrijk om de massa voor de panzerotti op een kunstzinnige manier te bereiden, zowel om een zacht en verteerbaar deeg te krijgen, maar vooral om een elastisch en goed gemengd deeg te hebben dat niet breekt tijdens het frituren. Het is belangrijk om te onthouden dat het deeg van de panzerotti een vochtige vulling moet bevatten, dus het vinden van het juiste recept voor het deeg voor Barese panzerotti is erg belangrijk.
Laten we beginnen met de veronderstelling dat het recept voor het deeg van de panzerotti zeer eenvoudige ingrediënten bevat: omdat het een oud recept is, werden ze alleen bereid met water, bloem, zout en gist. Omdat Apulië groot en lang is, zijn er echt veel recepten voor panzerotti (of calzones of frittelle, zoals ze in sommige dorpen worden genoemd).
Persoonlijk voeg ik echter ook een kleine hoeveelheid opnieuw gemalen griesmeel en een scheutje olie toe aan het deeg van de panzerotti, omdat dit het deeg krokanter maakt. Er zijn ook mensen die een deel van het water vervangen door melk om de smaak van het deeg delicater te maken. Ik geef de voorkeur aan het gebruik van alleen water om het recept niet nog zwaarder te maken.
Probeer alsjeblieft mijn deeg voor Apulische panzerotti: ik heb in de loop der jaren echt veel panzerotti gemaakt en ik heb altijd geprobeerd het recept te verfijnen om de perfecte combinatie te vinden. Dit dat ik je nu ga presenteren is het recept dat ik al jaren gebruik en dat volgens mij het beste is. Als je dan ook mijn tips volgt voor het bereiden van perfecte Barese panzerotti, verzeker ik je dat je indruk zult maken!
Je kunt de pasta voor de panzerotti zowel met de hand als met een Bimby of een keukenmachine bereiden: als je het met de hand kneedt, raad ik aan om het lang te bewerken, totdat je een glad en goed elastisch deeg hebt.
Wat betreft de hoeveelheid gist, pas deze aan op basis van de tijd die je hebt en de temperatuur van de omgeving. Houd er rekening mee dat wanneer het warmer is, het deeg veel sneller rijst en je dus ook minder gist kunt gebruiken. Over het algemeen, met minder gist en een langere rijstijd, wordt het gerezen deeg beter verteerbaar. Als je echter op dezelfde dag wilt kneden en panzerotti wilt maken, gebruik dan een blokje biergist per kilo bloem, net zoals onze grootmoeders deden. In het recept zal ik een hoeveelheid gist vermelden, maar je kunt deze naar behoefte verminderen.
Voordat ik je het recept geef, wil ik je ook vertellen dat je dit deeg ook kunt gebruiken om pizza’s in de oven of focaccia te bereiden: in deze gevallen raad ik echter aan de hydratatie van het deeg iets te verhogen, tot 700-750 g water per kilo bloem.
Goed, laten we nu overgaan naar het recept en samen bekijken hoe het deeg voor Apulische panzerotti te bereiden, maar eerst geef ik je de links naar enkele Apulische recepten die je niet mag missen!
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaanse regionale keuken
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 491,72 (Kcal)
- Koolhydraten 88,21 (g) waarvan suikers 3,70 (g)
- Eiwitten 17,56 (g)
- Vet 7,43 (g) waarvan verzadigd 0,88 (g)waarvan onverzadigd 0,10 (g)
- Vezels 3,55 (g)
- Natrium 1.455,71 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 206 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten om het deeg voor Apulische panzerotti te bereiden
- 800 g Manitoba bloem (of type 0 bloem, pizzabloem)
- 200 g hermalen durum tarwe griesmeel
- 600 ml water (koud)
- 5 eetlepels extra vierge olijfolie
- 15 g verse biergist (of een zakje droge biergist)
- 15 g suiker
- 30 g zout (25 g als je minder zout deeg wilt)
Gereedschappen om het deeg voor Apulische panzerotti te bereiden
- Keukenmachine
- Kom
- Lepel
- Werkvlak
- Vork
- Huishoudfolie
Stappen om het deeg voor panzerotti te bereiden
Laten we samen kijken hoe je het deeg voor Apulische panzerotti bereidt. Je kunt het met de hand, met een Bimby of met de keukenmachine doen.
Op een werkvlak, schenk de bloem en het griesmeel in een berg en maak een kuiltje in het midden. Leg in een hoekje weg van het kuiltje het zout.
Doe de verkruimelde gist in het kuiltje, de suiker en giet een beetje koud water (uit het totaal genomen). Meng met een vork totdat de gist is opgelost.
Voeg de olie toe en ga langzaam verder met het toevoegen van het resterende water terwijl je de bloem incorporeert. Zodra het deeg begint samen te komen, voeg ook het zout toe aan het panzerottideeg.
Kneed met de hand met krachtige bewegingen, af en toe het deeg op het werkvlak slaan om de glutenontwikkeling te bevorderen. Werk het deeg minstens tien minuten lang tot je een glad en homogeen deeg hebt.
Plaats het deeg in een ruime kom, maak een kruis op het oppervlak om het rijzen te bevorderen en bedek de kom met huishoudfolie. Wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
In de kom van de keukenmachine, voeg de bloem en het griesmeel toe.
In een kommetje, los de verkruimelde gist op met de suiker en een beetje koud water uit het totaal genomen.
Zet de haak van de keukenmachine op de laagste snelheid en giet de inhoud van het kommetje met water, gist en suiker.
Voeg ook de olie toe en dan beetje bij beetje de rest van het water.
Voeg ten slotte ook het zout toe. Verhoog de snelheid van de keukenmachine aanzienlijk en kneed ongeveer tien minuten totdat het deeg zich rond de haak wikkelt en je een stevig, glad en homogeen deeg krijgt.
Laat het deeg rusten in een ruime kom, maak een kruis op het oppervlak met de punt van een mes. Bedek de kom met huishoudfolie en wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
N.B. Het recept is voor een kilo bloem. Om schade aan je Bimby te voorkomen, raad ik aan om per keer 500 g bloem en griesmeel in de Bimby te kneden, omdat de maximale capaciteit van de kom voor dit soort deeg 700 g is.
Doe het water, de gist, de suiker en de olie in de kom: 1 minuut snelheid 2.
Voeg de bloem en het zout toe: 5 minuten kneedstand.
Vorm het deeg met je handen en plaats het in een kom, maak een kruis erop met de punt van een mes en bedek de kom met wat huishoudfolie. Wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
Notities en variaties
-Als je geen hermalen griesmeel hebt, kun je ook alleen bloem gebruiken. Ik raad aan om Manitoba bloem of “pizzabloem” of type 0 bloem te gebruiken. Meer in het algemeen is het aan te raden bloem te gebruiken die ten minste 10 g eiwitten bevat (controleer de voedingswaarden op de verpakking).
– Als je droge gist gebruikt, hoef je deze niet eerst in water op te lossen: je kunt het gewoon mengen met de bloem.
– Ik heb de rijstijden bewust niet vermeld, omdat deze afhankelijk zijn van vele variabelen. Bijvoorbeeld, met een blokje biergist, zal de massa in de zomer in een paar uur rijzen, terwijl in de winter het minstens 5-6 uur zal duren.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Waarom gebruik je koud water voor het kneden?
Onze grootmoeders waren gewend warm of zelfs heet water te gebruiken voor het kneden. In werkelijkheid is er niets meer fout, omdat warmte de vijand is van gist en het risico bestaat dat het “barst”, waardoor het deeg niet rijst. Vooral bij het kneden met een keukenmachine, moet je ervoor zorgen dat het deeg niet te warm wordt. Het ideaal is om koud water te gebruiken, vooral in de zomer. Als je van tevoren besluit te kneden, zet dan het water dat je nodig hebt voor het deeg in de koelkast.
Waarom maak je een kruis op het deeg?
Ook deze handeling maakt deel uit van de traditie van onze grootmoeders. Er zijn verschillende versies over: sommigen zeggen dat het kruis op het deeg wordt gemaakt om het te “zegenen”. De minder religieuze versie zegt dat het kruis op het deeg wordt gemaakt om het rijzen te bevorderen, vooral voor stevige en minder gehydrateerde degen zoals die van de panzerotti.
Kan ik alleen bloem type 00 gebruiken?
Als je echt niets anders hebt, kun je bloem type 00 gebruiken, maar ik raad af om alleen dat te gebruiken, omdat het deeg van de panzerotti goed elastisch moet zijn en dat resultaat alleen kan worden bereikt met een glutenerijke bloem zoals Manitoba of andere bloemsoorten met meer dan 10-12 g eiwitten.
Hoe kan ik het deeg voor panzerotti met lange rijstijd maken?
Om het deeg voor panzerotti met lange rijstijd te maken, raad ik aan om 24 uur van tevoren te kneden met ongeveer 5-6 g verse biergist per kilo bloem, het deeg een uurtje op kamertemperatuur in de kom te laten en vervolgens de kom 12 uur in de koelkast te zetten. Haal het dan uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen en gebruik het dan voor de bereiding van de panzerotti. Bijvoorbeeld, als je de panzerotti voor zaterdagavond wilt maken, kneed dan op vrijdagmiddag, laat het deeg een uurtje op kamertemperatuur, zet het dan de hele nacht in de koelkast. Haal het zaterdag halverwege de ochtend uit de koelkast, laat het acclimatiseren tot halverwege de middag en begin dan met het bereiden van de panzerotti.
