Het deeg voor Pugliese panzerotti is een fundamenteel recept om uitstekende Bari-panzerotti te bereiden die niet breken tijdens het frituren.
De panzerotti zijn een van de lekkerste en bekendste gerechten uit de Pugliese keuken en de Pugliese zijn er absoluut trots op, samen met de beroemde focaccia barese en de uiencalzone, producten die je praktisch in alle bakkerijen kunt vinden.
Als de focaccia onmisbaar is op de zondagse tafels, zijn de Pugliese panzerotti de streetfood bij uitstek, maar het is ook het gerecht dat het meest wordt bereid bij familiebijeenkomsten en etentjes met vrienden, het perfecte symbool van gezelligheid, gezien het feit dat ze vaak allemaal samen worden bereid als een lopende band.
De bereiding van Bari-panzerotti markeert ook het begin van de kerstvakantie: traditioneel worden ze bereid op de vooravond van de Onbevlekte Ontvangenis, samen met de gebakken kabeljauw en andere lekkernijen.
Het is uiterst belangrijk om de massa van de panzerotti correct te bereiden, zowel om een zacht en verteerbaar deeg te hebben, als vooral om een elastisch en goed in elkaar gezet deeg te hebben dat niet breekt tijdens het frituren. Het is immers belangrijk om te onthouden dat het deeg van de panzerotti een vochtige vulling moet bevatten, dus het vinden van het juiste recept voor het deeg voor de Bari-panzerotti is heel belangrijk.
Laten we er vanuit gaan dat het recept voor het deeg van de panzerotti heel eenvoudige ingrediënten bevat: omdat het een oud recept is, werden ze alleen bereid met water, meel, zout en gist. Omdat Puglia groot en lang is, zijn er echt veel recepten voor panzerotti (of calzones of frittelle, zoals ze in sommige dorpen worden genoemd).
Persoonlijk voeg ik echter ook een kleine hoeveelheid opnieuw gemalen griesmeel en een scheutje olie toe aan het deeg van de panzerotti, omdat dit het deeg knapperiger maakt. Sommigen vervangen ook een deel van het water door melk om de smaak van het deeg delicater te maken. Ik gebruik liever alleen water om het recept niet nog zwaarder te maken.
Ik raad je aan om mijn deeg voor Pugliese panzerotti te proberen: ik heb in de loop der jaren echt veel panzerotti gemaakt en ik heb altijd geprobeerd het recept te verfijnen om de perfecte combinatie te vinden. Dit dat ik je nu ga presenteren is wat ik al jaren maak en dat volgens mij het beste is. Als je dan ook mijn tips opvolgt voor het bereiden van perfecte Bari-panzerotti, verzeker ik je dat je indruk zult maken!
Je kunt het deeg voor de panzerotti met de hand maken of met de Bimby of een keukenmachine: als je het met de hand kneedt, raad ik aan om het lang te bewerken, tot je een glad en goed elastisch deeg krijgt.
Wat betreft de hoeveelheid gist, stem dit af op de tijd die je ter beschikking hebt en op de temperatuur van de omgeving. Houd er rekening mee dat als het warmer is, het deeg veel sneller rijst en je dus ook minder gist kunt gebruiken. Over het algemeen, met minder gist en een langere rijstijd, wordt het gerezen deeg beter verteerbaar. Maar als je de panzerotti op dezelfde dag wilt bereiden en bakken, gebruik dan een blokje gist per kilo bloem, net zoals onze grootmoeders deden. In het recept zal ik deze hoeveelheid gist zetten, maar je kunt het verminderen naar eigen behoefte.
Voordat ik je het recept laat zien, wil ik je ook zeggen dat je dit deeg ook kunt gebruiken om pizza’s op bakplaten of focaccia’s te bereiden: in deze gevallen raad ik je echter aan om de hydratatie van het deeg iets te verhogen, tot 700-750 g water per kilo bloem.
Laten we nu verder gaan met het recept en kijken hoe we het deeg voor Pugliese panzerotti bereiden, maar eerst laat ik je de links naar enkele Pugliese recepten die je zeker niet mag missen!.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Puglia
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 499,06 (Kcal)
- Koolhydraten 90,16 (g) waarvan suikers 5,66 (g)
- Eiwitten 17,56 (g)
- Vet 7,43 (g) waarvan verzadigd 0,88 (g)waarvan onverzadigd 0,10 (g)
- Vezels 3,55 (g)
- Natrium 1.455,73 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 206 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het bereiden van het deeg voor Pugliese panzerotti
- 800 g Manitoba-meel (of meel 0, pizzameel)
- 200 g hergemalen harde tarwegries
- 600 ml water (koud)
- 5 eetlepels extra vergine olijfolie
- 25 g verse bakkersgist (of een zakje droge bakkersgist)
- 30 g suiker
- 30 g zout (25 g als je minder zout deeg wilt)
Gereedschappen voor het bereiden van het deeg voor Pugliese panzerotti
- Keukenmachine
- Kom
- Lepel
- Werkblad
- Vork
- Vershoudfolie
Stappen voor het bereiden van het deeg voor panzerotti
Laten we samen kijken hoe we het deeg voor de Pugliese panzerotti bereiden. Je kunt het met de hand doen, met de Bimby of met de keukenmachine.
Op een werkblad, strooi de bloem en het griesmeel in een berg en maak een kuiltje in het midden. Plaats het zout in een hoekje ver van het kuiltje in de bloem.
Plaats de verkruimelde gist in het kuiltje, voeg de suiker toe en giet een beetje koud water (van de totale hoeveelheid). Meng met een vork tot de gist is opgelost.
Voeg de olie toe en ga langzaam verder met het toevoegen van het resterende water terwijl je de bloem blijft opnemen. Wanneer het deeg begint samen te klonteren, voeg dan ook het zout toe aan het panzerottideeg.
Kneed met de hand met krachtige bewegingen en sla het deeg af en toe op het werkblad om de ontwikkeling van gluten te bevorderen. Bewerk het deeg minstens tien minuten, tot je een glad en homogeen deeg krijgt.
Leg het deeg in een ruime kom, maak een kruis op het oppervlak om de rijzing te bevorderen en dek de kom af met folie. Wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
Doe de bloem en het griesmeel in de kom van de keukenmachine.
Los de verkruimelde gist met de suiker en een beetje koud water van de totale hoeveelheid op in een kleine kom.
Zet de haak van de keukenmachine op de laagste snelheid en giet de inhoud van het kommetje met water, gist en suiker erbij.
Voeg ook de olie toe en vervolgens de rest van het water beetje bij beetje.
Voeg tenslotte ook het zout toe. Verhoog de snelheid van de keukenmachine aanzienlijk en kneed het deeg ongeveer tien minuten, totdat het deeg zich om de haak hecht en je een stevige, gladde en homogene bal krijgt.
Laat het deeg rusten in een ruime kom en maak een kruis op het oppervlak met de punt van een mes. Dek de kom af met huishoudfolie en wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
N.B. Het recept is voor een kilo bloem. Om schade aan je Bimby te voorkomen, raad ik aan om in de Bimby 500 g bloem en griesmeel per keer te kneden, omdat de maximale inhoud van de kom voor dit type deeg 700 g is.
Doe het water, de gist, de suiker en de olie in de kom: 1 minuut snelheid 2.
Voeg de bloem en het zout toe: 5 minuten kneedstand.
Vorm het verkregen deeg met de handen en leg het in een kom, maak een kruis bovenop met de punt van een mes en dek de kom af met wat huishoudfolie. Wacht tot het deeg verdubbeld is voordat je het gebruikt.
Notities en variaties
– Als je geen hergemalen griesmeel hebt, kun je ook gewoon bloem gebruiken. Ik raad aan om Manitoba-meel of meel “voor pizza” of type 0 te gebruiken. In het algemeen is het beter om een meel te gebruiken met ten minste 10 g eiwitten (controleer de voedingswaarden op de verpakking).
– Als je droge gist gebruikt, hoeft deze niet eerst in water te worden opgelost: je kunt het eenvoudig met de bloem mengen.
– Ik heb bewust geen rijstijden vermeld, omdat die afhankelijk zijn van vele variabelen. Ter voorbeeld: met een blokje bakkersgist zal het deeg in de zomer in een paar uur rijzen, terwijl het in de winter minstens 5-6 uur zal duren.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Waarom gebruik je koud water om te kneden?
Onze grootmoeders gebruikten lauw of zelfs warm water om te kneden. In feite is er niets meer verkeerd, want warmte is de vijand van gist en kan deze “laten exploderen”, waardoor het deeg niet rijst. Vooral bij het kneden met een keukenmachine moet je oppassen dat het deeg niet te warm wordt. Het is ideaal om goed koud water te gebruiken, vooral in de zomer. Als je van tevoren besluit om te kneden, zet dan het water dat je nodig hebt voor het deeg in de koelkast.
Waarom wordt er een kruis op het deeg gemaakt?
Ook dit gebaar is onderdeel van de traditie van onze grootmoeders. Er zijn verschillende versies over: sommigen zeggen dat het kruis op het deeg wordt gemaakt om het te “zegenen”. De minder religieuze versie zegt dat het kruis op het deeg wordt gemaakt om de rijzing te bevorderen, vooral voor stevige en minder gehydrateerde degen zoals die van panzerotti.
Kan ik alleen 00-meel gebruiken?
Als je echt niets anders hebt, kun je 00-meel gebruiken, maar ik raad het af om alleen dat te gebruiken, omdat het deeg van panzerotti goed elastisch moet zijn en dit resultaat kan alleen worden bereikt met glutenvrijk meel, zoals Manitoba-meel of andere meelsoorten met meer dan 10-12 g eiwitten.
Hoe kan ik het deeg voor panzerotti met lange rijstijd maken?
Om het deeg voor panzerotti met lange rijstijd te maken, raad ik aan om 24 uur van tevoren te kneden met ongeveer 5-6 g verse bakkersgist per kilo meel, laat het deeg een uur in de kom bij kamertemperatuur staan en zet de kom dan 12 uur in de koelkast. Haal het vervolgens uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen en gebruik het dan om de panzerotti te bereiden. Bijvoorbeeld, als je de panzerotti op zaterdagavond wilt bereiden, kneed dan op vrijdagmiddag, laat het deeg een uur bij kamertemperatuur staan en zet het dan de hele nacht in de koelkast. Haal het zaterdag halverwege de ochtend uit de koelkast, laat acclimatiseren tot halverwege de middag en begin dan met de bereiding van de panzerotti.
