De melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees is een klassieker van de Pugliese keuken, echt heerlijk in smaken en aroma’s..het is echt moeilijk om bij de eerste hap te stoppen en geen tweede portie te nemen, misschien vergezeld van goede sneetjes geroosterd semolinabrood of de heerlijke focaccia barese.
De melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees verschilt van de klassieke versie, omdat de aubergines niet alleen gefrituurd zijn, maar óf in een beslag zijn gefrituurd óf eerst door de bloem en daarna door het geklopte ei worden gehaald. Bovendien worden ze verrijkt met ofwel gehakt dat eerder in de pan is gebakken, of met gekookte ham of mortadella. Als je op zoek bent naar het originele recept van de melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees, is het echt moeilijk te vinden, omdat – zoals ze zeggen – “Apulië is lang” en elke regio van Apulië zijn eigen versie heeft: meestal maak ik het klaar met gekookte ham of met een mix van gekookte ham en mortadella. Wanneer ik geen zin heb om te frituren, maak ik in plaats daarvan de aubergine ovenschotel, omdat het een ergenis zou zijn om het ongefrituurde melanzane alla parmigiana te noemen!
De melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees is net zo lekker als tijdrovend.
Ik raad altijd aan om wat eerder te beginnen met het bereiden van de ingrediënten en om het minstens een dag van tevoren te “assembleren” en te koken…omdat het dan nog lekkerder en smaakvoller wordt!
Meestal frituur ik de aubergines altijd de dag ervoor, zodat ik het absorberende papier waarop ik ze leg meerdere keren kan vervangen en overtollige olie kan verwijderen, wat het veel zwaarder zou maken en, naar mijn mening, de smaak zou bederven. Voor het beslag gebruik ik altijd dit recept: Beslag voor groente-frituren, omdat het de aubergines nog lekkerder maakt, maar ik moet toegeven dat wanneer ik haast heb, ik de aubergineplakjes alleen in bloem doop en direct frituur!
Goed, laten we nu doorgaan met het recept en laten we samen bekijken hoe deze heerlijke Pugliese melanzane alla parmigiana wordt bereid! Wat ik u voorstel, is het recept van mijn familie.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 10Personen
- Kookmethodes: Oven, Frituren
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer
- Stroom 200,89 (Kcal)
- Koolhydraten 17,40 (g) waarvan suikers 2,06 (g)
- Eiwitten 10,43 (g)
- Vet 10,59 (g) waarvan verzadigd 4,58 (g)waarvan onverzadigd 5,05 (g)
- Vezels 1,75 (g)
- Natrium 311,02 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het bereiden van melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees
- 1 l tomatenpassata
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 stok selderij
- Enkele blaadjes basilicum
- naar smaak zout
- naar smaak extra vergine olijfolie
- 500 ml water
- 600 g bloem 00
- 450 ml melk (koeienmelk, lactosevrij of plantaardig)
- 80 g geraspte Grana Padano (of geraspte pecorino romano)
- 20 g gehakte peterselie
- 2 teentjes verse knoflook (gehakt – optioneel)
- 5 eieren
- naar smaak zout
- naar smaak peper
- 3 aubergines (van grote afmetingen)
- 600 g mozzarella (of fiordilatte)
- 200 g gekookte ham (of 200 gr gekookte ham + mortadella)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- naar smaak zonnebloemolie
- naar smaak grof zout
Gereedschappen voor het bereiden van melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees
- Frituurpan
- Kookpan
- Schuimspaan
- Dienblad
- Ovenschaal
- Snijplank
- Mes
- Kom
Bereiding van melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees
Laten we samen bekijken hoe we melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees bereiden. Zoals eerder gezegd, raad ik aan om minstens een dag van tevoren met de voorbereiding te beginnen.
Begin eerst met het bereiden van de saus die je nodig hebt om de melanzane alla parmigiana op smaak te brengen. Doe een scheutje extra vergine olijfolie in een pan, samen met de gesneden ui, de wortel en een stengel selderij. Fruit ze een paar minuten en giet daarna de tomatensaus in de pan.
Voeg ook 500-600 ml water toe: de saus moet redelijk dun zijn om de melanzane alla parmigiana goed op smaak te brengen.
Laat het ongeveer 30-40 minuten op middelhoog vuur koken. Voeg tegen het einde van de kooktijd ook een paar blaadjes basilicum toe. Breng op smaak met zout, maar overdrijf niet, want de saus maakt je melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees al vrij smaakvol.
Laat afkoelen en zet apart.Snijd de aubergines met een mandoline in de lengte in plakjes van ongeveer 3-4 mm dik. Uit persoonlijke voorkeur schil ik de aubergines om ze beter verteerbaar te maken, maar je kunt ervoor kiezen om de schil te laten zitten als je dat wilt.
Laat de plakjes aubergine “ontwateren” in koud water met 2-3 eetlepels grof zout: dit zorgt ervoor dat de aubergines hun bittere water loslaten.
Laat ze minstens een uur weken, giet ze dan af, spoel ze af en droog ze goed: goed gedroogde aubergines nemen minder olie op.
Voor het recept en de procedure voor het bereiden van het beslag, verwijs ik naar deze link: Beslag voor groente-frituren.
Als je het beslag niet wilt gebruiken, kun je de aubergines in bloem halen en vervolgens door het geklopte ei (je hebt er minstens 4-5 nodig).
Zet een pan op het vuur, bij voorkeur met een zware bodem (dit verspreidt de warmte beter) en verwarm voldoende zonnebloemolie. Om te weten wanneer de olie klaar is, laat je een druppel beslag vallen: als het bruisend wordt en direct naar boven komt, is het tijd om te frituren
Dompel een paar plakjes aubergine tegelijk in het beslag, giet het overtollige beslag af en leg ze dan in de hete olie. Frituur ze in kleine hoeveelheden en op matig vuur, zodat ze aan beide kanten goudbruin worden.
Als ze klaar zijn, laat je de plakjes aubergine uitlekken op absorberend papier en ga je zo door totdat alle ingrediënten op zijn.
Na 2-3 uur vervang je het absorberende papier zodat de aubergines zoveel mogelijk olie loslaten en lichter en minder vet zijn.Vervolgens ga je de melanzane alla parmigiana assembleren.
Neem een rechthoekige ovenschaal of een ovenschaal en bedek de bodem met 1 of 2 pollepels saus.Leg de eerste laag aubergines door de plakjes naast elkaar te leggen en de hele bodem te bedekken.
Voeg wat in stukjes gesneden mozzarella, gekookte ham en geraspte kaas toe. Eindig met 1 of 2 pollepels saus.
Maak de tweede laag aubergines en herhaal de verschillende lagen (mozzarella – gekookte ham – geraspte kaas en saus) totdat alle ingrediënten op zijn.
Op de laatste laag (de oppervlakte van de melanzane alla parmigiana) leg je alleen mozzarella, kaas en, om af te sluiten, veel saus (die, zoals ik hierboven al zei, vrij vloeibaar moet zijn, anders zou de melanzane alla parmigiana “droog” kunnen worden).
Bak in de oven op 200° gedurende ongeveer 20-30 minuten, totdat de bovenkant goed gegratineerd is.
Wanneer het klaar is, haal het uit de oven en laat het afkoelen. De rusttijd is essentieel, omdat het de vloeistoffen laat absorberen en gelijkmatig verdeelt, en omdat het, als je het warm zou snijden, zou desintegreren. Als je het de dag ervoor kunt maken, zou dat ideaal zijn.Goed, je melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees is klaar om in al zijn heerlijkheid te worden genoten!
..en als je nog wat gefrituurde aubergineplakjes over hebt, probeer dan deze heerlijke Gefrituurde auberginerolletjes..ze zijn goddelijk!
Bewaring, tips, opmerkingen en variaties
– De melanzane alla parmigiana kan goed afgesloten een paar dagen in de koelkast worden bewaard. Daarna hoef je het alleen maar op te warmen op 150° voor ongeveer twintig minuten.
– Als alternatief kun je het in porties verdelen en invriezen. Als je het wilt consumeren, hoef je het alleen maar uit de vriezer te halen en te ontdooien met de defrost-functie van de magnetron of je kunt het direct in de oven ontdooien. In dat geval raad ik aan de melanzane alla parmigiana op zijn Pugliees in eenpersoons aluminium bakjes in te vriezen, zodat je het direct van de vriezer naar de oven kunt verplaatsen.
– De melanzane alla parmigiana met aubergines in beslag is echt heerlijk en smaakvol, maar ik begrijp dat het voor sommigen “zwaar” kan zijn: je bent vrij om de aubergines alleen in bloem te halen voordat je ze frituurt, hoewel – ik zeg het alvast – het niet hetzelfde zal zijn!
– Voor een vegetarische versie van de melanzane alla parmigiana kun je ervoor kiezen om geen ham of mortadella tussen de lagen te doen.
