De pasta choux voor zeppole is een basisrecept van de Franse patisserie dat nooit in onze receptenboeken mag ontbreken, omdat je met dit recept niet alleen heerlijke zeppole uit de oven kunt bereiden, maar ook smakelijke soesjes, die gevuld kunnen worden met banketbakkersroom of chocolade of als basis kunnen dienen voor andere heerlijke desserts, zoals bijvoorbeeld de profiteroles, of hartige hapjes.
De pasta choux of soezendeeg is een heel eenvoudig deeg, bereid met maar een paar ingrediënten. De echte uitdaging is om de juiste consistentie te vinden en vooral om het op de juiste manier te bakken zodat het perfect uitzet en hol wordt. Een perfecte pasta choux zet uit in de oven door de hitte en wordt helemaal hol, ondanks dat er geen rijsmiddelen in zitten, en dit maakt het mogelijk om zeppole en soesjes met allerlei soorten crèmes te vullen.
Om mooie, luchtige zeppole te maken, is het belangrijk om bepaalde stappen te volgen. Deze tips zijn van toepassing op dit recept, evenals op elk ander pasta choux recept, dus als je je favoriete recept hebt, volg dat dan gerust, maar volg ook deze tips en ik verzeker je dat je zeppole nog beter zullen zijn!
1. Weeg de eieren: het lijkt een triviale tip, maar dat is het niet. Een perfecte balans van de ingrediënten is cruciaal om de juiste consistentie te bereiken, niet te stevig, niet te vloeibaar. Eieren hebben verschillende gewichten. Het is beter om ze precies te wegen zonder schaal en ze beetje bij beetje toe te voegen.
2. Voeg de eieren toe als het deeg lauw is: de eieren moeten één voor één worden toegevoegd als het deeg niet te heet is (de eieren zouden voortijdig kunnen ‘koken’), noch als het volledig koud is (omdat het moeilijk kan zijn om de eieren te integreren).
3. Oventemperatuur: ervan uitgaande dat iedereen zijn eigen oven goed kent, is de beste manier om de pasta choux voor zeppole perfect te bakken “de dalende bakmethode“: begin met een hoge temperatuur, die 190°-200° hete lucht kan zijn, omdat pasta choux de “hitteklap” nodig heeft om uit te zetten, om vervolgens geleidelijk te dalen naar 180° en dan naar 160°. De hoge temperatuur in het eerste deel van de bakcyclus zorgt voor de ontwikkeling van stoom en zorgt er dus voor dat de zeppole of soesjes uitzetten; in de tussenliggende stap wordt de pasta choux gebakken en in het laatste deel van de bakcyclus “droogt” het. Laat de zeppole dan afkoelen in de oven met de deur een beetje open, leg een houten lepel in de opening om een kier te creëren.
4. Open de oven nooit tijdens het bakken: zelfs als de verleiding groot is, doe het absoluut niet. Je zou al je werk kunnen bederven en de zeppole zouden inzakken.
Als je het op deze manier doet, krijg je perfecte zeppole die klaar zijn om te vullen. Er zijn echt veel recepten. Ik volgde het recept van de banketbakker Simone Esposito, maar wat de bakmethode betreft, koos ik ervoor om zijn bakmethode niet te volgen. Ik wilde de dalende bakmethode gebruiken, te beginnen met een temperatuur van 180° hete lucht, simpelweg omdat mijn oven vrij sterk is (ik had al een eerste test gedaan te beginnen met een temperatuur van 190° hete lucht gedurende 30 minuten, zoals Esposito suggereerde, en mijn zeppole waren iets te gaar geworden). Daarom raad ik je aan om je aan te passen aan de kracht van je oven.
Goed, laten we nu verder gaan met het recept en kijken hoe we de pasta choux voor zeppole kunnen bereiden. Ik heb het met de hand gemaakt en door halve porties te maken, kwamen er 8 grote zeppole uit. Als je er meer wilt, hoef je de hoeveelheden in dit recept alleen maar te verdubbelen. Als je het met de Thermomix wilt bereiden, geef ik je ook het recept om zeppole in de oven te bereiden met de Thermomix. Als je van cacao houdt, mis dan niet mijn zeppole met cacao en melkcrème met en zonder Thermomix.
Ik geef je ook de links naar crèmes waarmee je de pasta choux voor zeppole kunt vullen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Vaderdag, Winter, Lente
Ingrediënten voor het bereiden van pasta choux voor zeppole
- 125 g bloem 00
- 125 g water
- 100 g boter (of margarine in blok)
- 3 g zout
- 175 g eieren (ongeveer 3 middelgrote eieren – gewicht zonder schaal)
Gereedschap voor het bereiden van pasta choux voor zeppole
- Pan
- Houten lepels
- Spuitzak
- Stervormige spuitmond
- Bakplaat
- Oven
Stappen om pasta choux voor zeppole te bereiden
Laten we samen bekijken hoe we de pasta choux voor de zeppole uit de oven kunnen bereiden. Het is heel eenvoudig en kan gemakkelijk met de hand worden bereid zonder grote problemen.
Doe het water, de in stukjes gesneden boter en het zout in een pan.
Steek de vlam aan en laat de boter en het zout volledig smelten.
Wacht tot het kookt, verlaag dan de vlam tot het minimum.
Voeg alle gezeefde bloem toe en begin te roeren, totdat je een stevige maar toch zachte consistentie krijgt.
Zet de vlam uit, verspreid het deeg een beetje om het sneller te laten afkoelen en wacht 4-5 minuten.
Intussen weegt u de eieren tot 175 gram. Het zijn ongeveer 3 middelgrote eieren, maar ik raad aan om ze toch te wegen en het precieze gewicht te gebruiken als u zeker wilt zijn van de consistentie van uw pasta choux.
Voeg een ei per keer toe of, als je alle eieren samen hebt gewogen, voeg ze in 3 delen toe.
Roer met de lepel of een spatel tot het eerste ei volledig door het deeg is opgenomen.
Pas daarna kun je het tweede ei toevoegen en vervolgens het derde.
Je moet de consistentie bereiken die je op de foto ziet: als je de spatel optilt, moet de pasta choux blijven plakken zonder snel in de pan te vallen.
Zodra het klaar is, bereid je een spuitzak met een grote stervormige spuitmond en vul je deze met de pasta choux.
Verwarm de oven voor op 190° hete lucht en neem ondertussen een bakplaat, leg er een beetje olie op en leg er een vel bakpapier op. Op deze manier zal het papier niet verschuiven.
Begin met de spuitzak zeppole te maken door twee ronden pasta choux boven elkaar te maken. Let op, maak ze niet te groot, want ze zullen tijdens het bakken uitzetten, en zorg ervoor dat ze goed van elkaar gescheiden zijn. Leg niet meer dan 8-9 zeppole op een standaard bakplaat.
Bak je zeppole 10 minuten op 190°, 10 minuten op 180° en de laatste 10 minuten op 170°. Let op, tijdens het bakken, open de oven niet in geen geval. Als je oven heel krachtig is zoals de mijne, begin dan bij een temperatuur van 180° en ga naar 170° en vervolgens naar 160°.
Nadat de 30 minuten zijn verstreken, zet je de oven uit en laat je de zeppole afkoelen in de oven met de deur een beetje open. Je kunt een steel van een lepel, een opgerolde doek of een balletje aluminium gebruiken.
Op deze manier hebben ze tijd om te drogen en leeg te lopen.
Als je zeppole uit de oven klaar zijn, kun je ze vullen door ze doormidden te snijden of, door de spuitzak te gebruiken, kun je ze van binnenuit vullen via het centrale gat met een kleinere stervormige spuitmond dan die gebruikt is voor de zeppole. Met dezelfde spuitmond maak je vervolgens de klassieke krul met banketbakkersroom en maak je het af met gezoete amarena’s.
Bewaring
De pasta choux voor zeppole heeft de neiging zachter te worden na verloop van tijd. Vochtigheid is de vijand van pasta choux. Daarom raad ik aan om ze vers te bereiden of de gebakken zeppole in een luchtdichte container bij kamertemperatuur te bewaren.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan je pasta choux invriezen?
Ja, je kunt het invriezen. Leg je gebakken zeppole (of soesjes) op een dienblad of in een container met voldoende ruimte ertussen en plaats ze in de vriezer. Eenmaal bevroren kunnen ze in plastic zakken voor de vriezer worden bewaard. Wanneer je ze wilt ontdooien, laat je ze gewoon op kamertemperatuur staan.
Als de pasta choux zacht is geworden, kun je deze dan weer krokant maken?
Ja, je hoeft ze alleen maar 5-7 minuten op 180° in de oven te doen om het vocht dat de pasta choux heeft opgenomen te laten verdampen. Wees wel voorzichtig om de pasta choux van zeppole en soesjes niet te droog te maken.
Kun je margarine gebruiken in plaats van boter?
Ja. In dit geval moet je echter margarine in blokvorm gebruiken en niet de “smeerbare” variant, omdat dit het eindresultaat kan beïnvloeden.
