De Pugliese calzoncelli zijn typische kerstzoetigheden die onmisbaar zijn op de feesttafels, samen met amandelzoetigheden, kerstkoekjes, cartellate, castagnelle en andere heerlijke zoetigheden.
De calzoncelli zijn kleine pasteitjes gemaakt met een zeer dun deeg en een vulling op basis van amandelen, gearomatiseerd met citroen, sinaasappel of cacao. Ze worden vervolgens gefrituurd (of gebakken in de oven) en gepasseerd in kristalsuiker of in vincotto van vijgen. Vanwege hun vorm worden ze in sommige delen van Apulië ook wel Jezus’ of engelenkussentjes genoemd.
Zoals bij elk traditioneel recept, heeft elke regio in Apulië zijn eigen varianten. Elke familie heeft zijn eigen recept dat ze zorgvuldig bewaren en elk jaar perfectioneren. Er zijn gebieden waar de calzoncelli worden gevuld met kastanjes en honing of gepureerde kikkererwten gemengd met pure chocolade en likeur. In mijn regio worden de Pugliese calzoncelli gemaakt met een vulling van amandelpasta gearomatiseerd met citroen.
Het recept dat ik je voorstel is het familierecept dat mijn moeder en ik al jaren maken tijdens de kerstperiode en dat we elk jaar proberen nog verder te perfectioneren. Met hetzelfde deeg maken we ook de cartellate.
Dit is geen snel recept, maar het vereist rusttijden die nodig zijn voor het perfecte resultaat van het recept. Het kost ook tijd om ze te bereiden. Traditioneel worden calzoncelli en cartellate echter in familieverband bereid tijdens de feestdagen, waardoor het ook leuk wordt om ze samen te maken als een kleine productielijn.
Om de Pugliese calzoncelli te maken is het belangrijk om een pastamachine te hebben. Voor een optimaal resultaat moeten de vellen zeer dun zijn. Alleen zo krijg je een dun en luchtig deeg dat in je mond smelt. Je zou het ook met de hand kunnen doen, maar dat zou veel moeilijker zijn.
Laten we nu samen kijken hoe je deze heerlijke Pugliese calzoncelli maakt. Maar eerst geef ik je de links naar andere heerlijke Pugliese zoetigheden die tijdens de kerstperiode worden gemaakt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Porties: 10Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Winter, Kerstmis
- Stroom 1.499,01 (Kcal)
- Koolhydraten 83,27 (g) waarvan suikers 78,80 (g)
- Eiwitten 13,06 (g)
- Vet 124,01 (g) waarvan verzadigd 10,79 (g)waarvan onverzadigd 80,95 (g)
- Vezels 6,31 (g)
- Natrium 1,73 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 151 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het bereiden van de Pugliese calzoncelli
- 500 g bloem voor taarten (of bloem 00)
- 75 g extra vergine olijfolie
- 140 g witte wijn
- 40 g likeur (droog)
- 1/2 theelepel kaneelpoeder
- 2 eetlepels suiker (vlak)
- 400 g gepelde amandelen
- 200 g suiker
- 110 ml water
- 2 citroenschil (geraspt)
- 35 ml citroensap
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 1 l zonnebloemolie (om te frituren)
- n.v.t. kristalsuiker
- n.v.t. vincotto (van vijgen of druiven)
Benodigdheden voor het bereiden van de Pugliese calzoncelli
- Pastamachines
- Getande wieltjes
Stappen voor het bereiden van de Pugliese calzoncelli
Laten we samen alle stappen bekijken om de Pugliese calzoncelli te bereiden. Ik raad aan om de vulling een dag van tevoren te maken, omdat de smaken beter samenkomen na het rusten.
Zoals ik al zei, varieert de vulling van de calzoncelli per regio in Apulië. In de provincie Bari is de meest voorkomende vulling op basis van gemalen amandelen. Laten we kijken hoe je het maakt.
Bereid de verschillende ingrediënten voor die je nodig hebt voor het maken van de vulling. Rasp de schil van 2-3 citroenen. Zet opzij.
Pers de citroenen waarvan je de schil hebt geraspt en haal ongeveer 35 ml sap eruit.
Maal de gepelde amandelen fijn. Doe dit in meerdere keren om de amandelen niet te verwarmen.
Doe water en suiker in een steelpannetje en verwarm tot een siroop ontstaat. Voeg op laag vuur geleidelijk de fijngehakte amandelen, de citroenschil en de kaneel toe. Roer constant tot het mengsel indikt.
Laat afkoelen en voeg het citroensap toe. Meng om het goed te verdelen in het mengsel. Proef nu en pas de smaak aan naar wens: voeg meer kaneel, meer citroensap, meer citroenschil toe. Doe de vulling in een afgesloten container en laat enkele uren rusten, bij voorkeur een hele nacht.
Ga nu verder met het bereiden van het deeg. Ik raad aan om de wijn lauwwarm of op kamertemperatuur te gebruiken.
Doe de bloem, een halve theelepel kaneel en 2 vlakke eetlepels suiker in een kom.
Voeg de olijfolie en de lauwwarme witte wijn toe
.
Voeg ook 40 g droge likeur toe (ik gebruik meestal grappa of whisky), die zal helpen om de karakteristieke bubbels op het oppervlak te creëren en het deeg te aromatiseren.
Begin de ingrediënten te mengen en te kneden.
Je moet een compact en elastisch deeg krijgen.
Breng het over naar een werkblad en werk het verder om het elastisch te maken.
Wanneer het oppervlak glad is, maak een bal,
wikkel het in plasticfolie en laat het minstens 1 uur rusten.
Je hebt nu alles wat je nodig hebt om de Pugliese calzoncelli te maken.
Neem een kleine hoeveelheid deeg en haal het door de pastamachine. Begin met de breedste stand.
Als je het eerste vel hebt verkregen, vouw het dan op zichzelf en haal het opnieuw door de rollers van de pastamachine. Herhaal deze bewerking 2-3 keer, waarbij je de rollers steeds strakker zet. Je moet de eerste positie bereiken, die de dunste pasta maakt.
Het deeg is klaar wanneer het glad en dun is.
Neem kleine hoeveelheden vulling en plaats ze op het deeg op korte afstand van elkaar.
Bevochtig de rand een beetje met wat water en vouw het deeg over de vulling.
Druk de randen goed aan.
Druk met een vinger tussen de vulling.
Snijd de calzoncelli uit met een pastasnijwiel (bij voorkeur getand).
Leg ze op een licht bebloemd doek en ga door tot de ingrediënten op zijn.
Zodra je klaar bent met het maken van alle calzoncelli, laat je ze enkele uren drogen. Het beste is om ze een hele nacht te laten drogen.
Na de rusttijd ga je verder met het frituren. Doe voldoende zonnebloemolie in een pan en verwarm het op matig vuur. Wanneer het op temperatuur is, begin je de calzoncelli te frituren.
Het frituren moet delicaat zijn, de olie moet slechts licht sissen. Bak het deeg enkele seconden. Zodra de bubbels op het oppervlak van de calzoncelli beginnen te ontstaan, draai je ze om. Het oppervlak moet licht van kleur blijven, ze moeten slechts licht goudbruin worden.
Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.
Rol ze onmiddellijk, terwijl ze nog warm zijn, in kristalsuiker.
Voor de calzoncelli met vincotto, verwarm de vincotto in een pan. Als het te geconcentreerd is, verdun het dan met wat water. Dompel de calzoncelli erin, draai ze een paar minuten in de vincotto en leg ze daarna op een serveerschaal. Giet de overgebleven vincotto over de serveerschaal, zo worden ze nog lekkerder!
Bewaring en tips:
– De calzoncelli, net als de cartellate en de amandelkoekjes, worden vooraf en in grote hoeveelheden gemaakt, meestal begin december om de hele feestperiode mee door te komen. Net als alle zoetigheden moeten ze in een goed afgesloten container worden bewaard. Als je ze echter ruim van tevoren maakt, verliezen de calzoncelli hun knapperigheid na verloop van tijd, dus ik raad aan ze maximaal een of twee weken voor de feestdagen te maken.
– Je kunt de aroma’s van de vulling variëren naar smaak. Onze traditie vereist dat het citroenaroma goed te proeven is, maar als je wilt, kun je de citroen ook vervangen door cacao, zoals in sommige steden van de provincie gebruikelijk is.
– Je kunt ze bedekken met kristalsuiker of met vincotto van vijgen of druiven. Als je ze met suiker wilt, moet je ze meteen na het frituren in kristalsuiker rollen. Als je ze liever met vincotto wilt, kun je ze ook zonder dressing bewaren en ze enkele uren voor consumptie in de vincotto dompelen. Na verloop van tijd wordt de vincotto door het deeg geabsorbeerd en worden ze nog lekkerder!
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat kan ik gebruiken als ik geen gepelde amandelen heb?
Je kunt amandelmeel gebruiken. Als alternatief kun je amandelen met schil gebruiken. Doe ze in een kom met water en verwarm ze 5 minuten in de magnetron. Verwijder daarna de schil, laat ze drogen en maal ze fijn voor de vulling.
Kunnen de calzoncelli in de oven worden gebakken?
Ja, je kunt ze bakken op 180°C voor 15-18 minuten. Ze zullen natuurlijk niet dezelfde textuur en smaak hebben als de traditionele, maar ze zullen wel lichter zijn.
Kan het deeg van de Pugliese calzoncelli worden gearomatiseerd?
Ja, verwarm de olie met wat sinaasappelschil en gebruik die olie voor het deeg van de calzoncelli.
Kan honing in plaats van vincotto worden gebruikt?
Ja, verwarm het in een pan en laat de calzoncelli op smaak komen.
