De Pugliese paas taralli met glazuur zijn oude en traditionele zoetigheden die worden bereid tijdens de paasperiode, samen met de onmisbare scarcella en paasdeegwaren met ei. De Pugliese paastaralli hebben een andere grootte en consistentie dan de klassieke “hartige” tarallini: ze zijn namelijk vrij groot, hebben een grote longitudinale inkeping die hun vorm kenmerkt en worden vaak bedekt met glazuur, ook wel “gileppo” of “scileppo” genoemd, hoewel in veel delen van Apulië (waaronder ook mijn geboorteplaats in het noorden van Bari) deze gewoonte niet erg wijdverbreid is en men ze liever zo eet, naturel en met hun licht zoete en bijna neutrale smaak. Het glazuur of de gileppo heeft namelijk een dubbele functie: het dient zowel om de taralli extra zoetheid te geven als om een soort bescherming te creëren en ze langer houdbaar te maken.
De Pugliese paastaralli werden, ten tijde van onze grootmoeders, in grote hoeveelheden bereid tijdens de vastentijd, naar de bakkerijovens gebracht om te worden gebakken en daarna door een priester gezegend. Deze laatste traditie is met de tijd verloren gegaan, maar het bereiden van taralli en andere paassnoepjes in grote hoeveelheden is nog steeds levendig en zeer gewaardeerd!
Omdat het een traditioneel recept is, heeft elke regio van Apulië (maar ook enkele delen van Zuid-Italië) en zelfs elke familie zijn eigen traditionele recept, maar wat alle recepten zeker gemeen hebben, is het gebruik van eenvoudige en authentieke ingrediënten: bloem, suiker, olie, wijn of grappa en weinig anders.
Het maken van zoete paastaralli met “scilepp” of gileppo is niet erg moeilijk, maar ik raad aan om ze ruim van tevoren te bereiden, ook omdat ze een dubbele garing nodig hebben en vooral een hele nacht rust tussen de twee bakprocessen. Het is ideaal om in de middag te beginnen en de garing de volgende ochtend af te maken.
Laten we samen het recept bekijken en hoe je de Pugliese paas taralli met glazuur maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 12
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen
- Stroom 380,51 (Kcal)
- Koolhydraten 77,97 (g) waarvan suikers 51,10 (g)
- Eiwitten 6,62 (g)
- Vet 5,66 (g) waarvan verzadigd 1,27 (g)waarvan onverzadigd 0,92 (g)
- Vezels 0,85 (g)
- Natrium 82,89 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het bereiden van Pugliese paas taralli met glazuur
- 500 g bloem 00 (of cakemeel)
- 5 eieren (middelgroot)
- 150 g suiker (voor een zoetere smaak kan je 200-250 g gebruiken)
- 50 g extra vergine olijfolie
- 40 g grappa (of witte wijn)
- 1 snufje zout
- 3 g ammoniak voor gebak
- 500 g kristalsuiker
- 200 ml water
- Enkele druppel citroensap
Hulpmiddelen voor het bereiden van Pugliese paas taralli met glazuur
- Keukenmachine
- Deegplank
- Messen
- Theedoek
- Pan
- Bakpapier
- Bakplaat
- Oven
Stappen voor het bereiden van Pugliese paas taralli met glazuur
Laten we samen kijken hoe je deze geglazuurde Pugliese zoete taralli bereidt, typisch voor de Pugliese traditie tijdens de paasperiode.
Doe de eieren met een snufje zout in de kom van de keukenmachine en zet de vlinderhaak op een gemiddelde snelheid aan.
Met de haak in beweging, voeg de olie en de grappa (of als alternatief, witte wijn) toe.
Voeg ook beetje bij beetje de bloem, de suiker en de ammoniak toe. Kneed 5-10 minuten. Wanneer het deeg min of meer gevormd is, kun je de vlinderhaak vervangen door de spiraalhaak en het deeg verder bewerken totdat het goed is ingewerkt (d.w.z. wanneer het begint te hechten aan de haak en loslaat van de zijkanten van de keukenmachine).
Werk het deeg verder met de hand op een licht met bloem bestoven werkvlak en wanneer het goed compact en homogeen is, laat het een half uurtje rusten bedekt met een schone theedoek.
Na de rusttijd, neem het deeg en snijd het in 12-13 stukken van ongeveer hetzelfde gewicht. Werk het een beetje met je handen tot je kleine balletjes maakt.
Voor het vormen van de taralli kun je op twee manieren te werk gaan: of je maakt een worstje en verbindt de uiteinden goed, of je drukt de balletjes licht aan en maakt met je vingers een gat in het midden, waardoor je een kleine donut maakt.
Bedek de taralli met een theedoek en ga door naar de volgende fase van het koken.
Zet een grote pan op het vuur en vul deze met water. Verwarm het (het mag niet koken, het moet rond de 80° komen!) en net voordat het kookt, doe 2 of 3 taralli in de pan, wacht tot ze boven komen drijven en haal ze dan met een schuimspaan uit het water en leg ze op een droge theedoek. Ga zo door tot alle taralli op zijn.
Zodra ze zijn afgekoeld, maak met een mes een snede langs de tarallo zonder te diep te gaan. Op deze manier openen de taralli zich tijdens het bakken en krijgen ze hun karakteristieke vorm.
Bedek ze nu met een tweede theedoek en laat ze minstens 12 uur rusten (een hele nacht).
Na deze rustperiode, bereid een bakplaat met een vel bakpapier voor en plaats de taralli op ruime afstand van elkaar.
Verwarm de oven maximaal (ongeveer 230°) en plaats de taralli erin. Na de eerste 10 minuten, verlaag de oventemperatuur naar 200° en na nog eens 10 minuten, verlaag deze verder naar 180° en bak nog eens 10 minuten. De totale baktijd moet dus ongeveer 30 minuten zijn.
Zet de oven uit en laat de taralli afkoelen met de deur half open.
Om de gileppo of scileppo te maken, doe de suiker en het water in een pan. Breng de siroop aan de kook. Het glazuur is klaar wanneer, als je er een beetje tussen je duim en wijsvinger doet (let op dat je je niet brandt!), de suiker begint te draden.
Het glazuren moet heel snel gebeuren voordat de suiker weer hard wordt.
Dompel de taralli in het glazuur en leg ze dan op een rooster om af te koelen. Als je een witter glazuur wilt, kun je de handeling meerdere keren herhalen totdat je het gewenste effect hebt bereikt. Houd er echter rekening mee dat zodra het koud is, het glazuur hard wordt en daardoor ook de consistentie van de tarallo zelf krokanter wordt.
Notities
– De Pugliese paas taralli met glazuur worden bewaard in een goed afgesloten container. Ze behouden hun frisheid ook 1-2 weken.
– Als je niet van glazuur houdt, kun je het ook weglaten en ze zo naturel proeven: in dat geval raad ik aan om de suiker in het deeg te verhogen tot 250 g.
– De geglazuurde paastaralli zijn ook heerlijk als ontbijt of gedoopt aan het eind van een maaltijd in zoete of likeurwijnen zoals Vin Santo.
