Begin met het bereiden van de saus: giet een scheutje olie in een pan, voeg de fijngehakte ui toe en laat deze goudbruin worden. Voeg de tomatenpassata toe, breng op smaak met zout en laat ongeveer 10 minuten koken.

Ondertussen, breek de eieren in een kom, voeg een snufje zout toe, een royale handvol geraspte Parmezaanse kaas en klop ze met een vork. Indien gewenst, kunt u een beetje gemalen peper aan het mengsel toevoegen.

Zet een anti-aanbak koekenpan van 20 cm doorsnede op het vuur, giet een scheutje olie erin en laat enkele minuten op laag vuur opwarmen. Vervolgens, giet een paar eetlepels van het losgeklopte eimengsel in de pan en draai de pan snel om een dunne schijf te vormen. Wanneer de omelet van de bodem loskomt, draai deze met behulp van een spatel om en ga verder met koken voor ongeveer een minuut of iets langer. De omelet moet licht van kleur blijven, niet goudbruin. Herhaal de operatie tot het mengsel op is.

Ga verder met de vulling: leg de mozzarella op een snijplank en snijd deze in niet te dunne reepjes (knijp het uit om de melk te verwijderen). Neem een omelet en leg er een plakje speck bovenop, zodat bijna het hele oppervlak bedekt is. Leg in het midden een paar reepjes mozzarella en rol de omelet vervolgens op. Herhaal dezelfde procedure met alle anderen.

Neem een ovenschaal en giet een laagje saus op de bodem. Leg de omeletten erin, bedek ze met de resterende saus en strooi er een handvol geraspte Parmezaanse kaas over. Bak in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 15-20 minuten. Na de baktijd, haal uit de oven en serveer de gevulde omeletten met speck en mozzarella warm.