Begin met het bereiden van de saus: giet een scheutje olie in een pan, voeg de fijngehakte ui toe en laat deze goudbruin worden. Voeg de tomatenpuree toe, breng op smaak met zout en laat ongeveer 10 minuten koken.

Ondertussen, breek de eieren in een kom, voeg een snufje zout toe, voeg een royale handvol geraspte Parmezaanse kaas toe en klop ze los met een vork. Indien gewenst, kunt u een beetje gemalen peper aan het mengsel toevoegen.

Zet een anti-aanbakpan van 20 cm doorsnede op het vuur, giet een scheutje olie en laat een paar minuten op laag vuur verwarmen. Giet vervolgens een paar eetlepels van het losgeklopte eimengsel in de pan en draai de pan snel rond om een dunne schijf te vormen. Wanneer de omelet loskomt van de bodem, draai hem dan om met behulp van een spatel en ga door met bakken voor ongeveer een minuut of iets meer. De omelet moet licht van kleur blijven, niet goudbruin. Herhaal de operatie totdat het mengsel op is.

Ga verder met de vulling: leg de mozzarella op een snijplank en snijd deze in niet al te dunne reepjes (knijp het uit om de melk te verwijderen). Neem een omelet en leg er een sneetje spek op, zodat bijna het hele oppervlak bedekt is. Leg in het midden een paar reepjes mozzarella, rol dan de omelet op. Herhaal dezelfde procedure met alle anderen.

Neem een ovenschaal en giet een laag saus op de bodem. Leg de omeletten erin, bedek ze met de resterende saus en bestrooi met een handvol geraspte Parmezaanse kaas. Bak in een voorverwarmde statische oven op 180° gedurende 15-20 minuten. Na de baktijd, haal uit de oven en serveer de gevulde omeletten met spek en mozzarella terwijl ze nog warm zijn.