De eerste stap om de kokoskoekjes te maken is de eiwitten in een kom te gieten en ze op maximale snelheid op te kloppen met een elektrische mixer of een staande mixer met een garde.

Wanneer het eiwit begint te stijven, maar nog niet helemaal stijf is, verlaag dan de snelheid en begin beetje bij beetje de kristalsuiker toe te voegen. Laat het een paar minuten kloppen en voeg dan de poedersuiker toe.

Pak het vanillestokje, leg het op een snijplank en snijd met de punt van een mes de bovenkant in de lengte in. Open vervolgens het stokje in tweeën, zonder de twee helften te scheiden, en schraap met de punt van het mes of een theelepeltje de zaadjes eruit en voeg deze toe aan het mengsel. Aan het einde van de operatie moet je een romig mengsel hebben.

Neem nu een kom en giet er het vanille-eiwitmengsel in, voeg het zout, de geraspte citroenschil en de geraspte kokos toe en begin te mengen met een spatel. Het wordt aangeraden een siliconen spatel te gebruiken. Verwarm ondertussen de oven voor op een temperatuur van 160°.

Wanneer het mengsel goed gemengd is, begin dan met behulp van twee lepels de kokoskoekjes te vormen. Maak kleine hoopjes van 4×4 centimeter en plaats ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Wanneer de kokoskoekjes gevormd zijn, kun je ze 20/25 minuten in de oven zetten op 160°. Haal ze eruit na de benodigde tijd en laat ze afkoelen op een rooster. Zodra ze afgekoeld zijn, kun je ervan genieten en als je wilt, kun je ze bestuiven met poedersuiker.