Begin met het bereiden van de groentebouillon. Ga daarna verder met de bereiding van de pompoen: verwijder de schil, zaden en interne vezels. Spoel het af onder stromend water, droog het en snijd het in blokjes van ongeveer een centimeter.

Breng in een pan licht gezouten water aan de kook. Zodra het kookt, voeg de eerder ingesneden kastanjes toe en laat ze 20-25 minuten koken. Als ze gaar zijn, laat ze uitlekken, laat ze afkoelen, pel ze en verwijder de schil.

Ondertussen, verwarm in een grote pan 3-4 eetlepels extra vergine olijfolie. Voeg de fijngehakte ui toe, een snufje zout en een halve pollepel groentebouillon. Laat alles op laag vuur sudderen totdat de ui zacht en bijna doorschijnend wordt.

Voeg op dit moment de pompoen toe, een pollepel bouillon, een beetje zout en het takje rozemarijn. Dek af met een deksel en laat koken tot de pompoen zacht is. Als het klaar is, prak het met een vork tot een romige consistentie.

Verwarm ondertussen een wok, voeg de rijst toe en laat deze op middelhoog vuur roosteren, regelmatig roerend. Om te controleren of het geroosterd is, neem een kleine hoeveelheid rijst en knijp het in je hand: als het te heet is om vast te houden, is het tijd om af te blussen met de witte wijn. Roer goed om te voorkomen dat het blijft plakken.

Als de wijn is verdampt, voeg de pompoenpuree, de fijngesneden kastanjes toe en roer. Ga door met het koken van de rijst, voeg telkens een pollepel warme bouillon toe, telkens wanneer de vloeistof is opgenomen. Proef en voeg indien nodig zout toe.

Als de rijst gaar is, zet het vuur uit, voeg de geraspte Parmezaanse kaas en de boter toe. Laat een paar minuten rusten, serveer dan de risotto, versierd met een paar blaadjes rozemarijn voor een laatste toets.