Begin met de voorbereiding van de groentebouillon. Snijd vervolgens de gewassen radicchio in reepjes, de speck in dunne plakjes en tenslotte de plak caciocavallo in blokjes.

Plaats een pan op het vuur en verwarm een paar eetlepels extra vierge olijfolie. Voeg de eerder gesneden speck toe en laat het op een zacht vuur ongeveer 4-5 minuten bakken. Zodra het goed goudbruin is, zet het vuur uit en plaats het in een kom.

Ga verder met het koken van de radicchio: plaats een anti-aanbakpan op het vuur met een beetje extra vierge olijfolie en voeg een in tweeën gesneden teentje knoflook toe, ontdaan van zijn kern. Laat het licht bakken, verwijder het dan. Voeg de radicchio toe en kook het op hoog vuur ongeveer 3-4 minuten. Na het koken, zet het vuur uit en zet apart.

Plaats de wok op het vuur en voeg de rijst toe, toast deze op middelhoog vuur en roer regelmatig. Om te weten of het klaar is, neem een kleine handvol rijst en knijp het in je handpalm: als de hitte zodanig is dat je het niet lang kunt vasthouden, is het tijd om te blussen met de witte wijn. Blijf roeren om te voorkomen dat de rijstkorrels aan de bodem blijven plakken.

Wanneer de wijn volledig is verdampt, begin dan beetje bij beetje een of twee lepels groentebouillon toe te voegen, regelmatig roeren. Ga door met koken gedurende ongeveer 18 minuten, voeg meer bouillon toe als de rijst het opneemt.

Wanneer de rijst beetgaar is, voeg de speck en radicchio toe en laat nog een paar minuten op smaak komen. Proef en, indien nodig, breng op smaak met zout. Haal de pot van het vuur, voeg de caciocavallo toe en roer voorzichtig totdat de kaas volledig gesmolten is.

Serveer de risotto goed warm, zodat je er optimaal van kunt genieten. Eet smakelijk!