Bereiding

• Was de scampi’s, pel ze en laat er 4 heel voor de garnering.
  Verwijder met een tandenstoker de darm: dit is het zwarte draadje dat zich op de rug onder het pantser bevindt.
  In een hoge pan fruit je met de helft van de ui de salie.
  Voeg de schalen en koppen toe, rooster ze, blus met de helft van de witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
  Bedek met minstens 4 liter water en laat ongeveer 1 uur op middelhoog vuur koken.
  Bak het scampivlees samen met de 4 hele scampi’s in een beetje olie en een snufje zout gaar.
  Zet uit en zet apart.
  Haal de bouillon van het vuur en zeef het met een zeef.
  Onthoud dat je 2 liter bouillon nodig hebt.
  Verdeel de bouillon over twee kommen en voeg in een ervan de bechamelsaus toe.
  Rooster de rijst in een pan met de rest van de ui en 5 eetlepels extra vierge olijfolie.
  Blus af met de overgebleven witte wijn en voeg afwisselend een soeplepel bouillon en een van scampicrème toe, totdat de risotto gaar is.
  Voeg het scampivlees toe, de gehakte peterselie, meng goed, zet uit en roer er een scheutje extra vierge olijfolie door.
  Verwarm de 4 hele scampi’s en leg ze op de dampende risotto als garnering.