De Cornish pasty is de pastei uit Cornwall, die we vandaag bereiden volgens het recept van Downton Abbey, precies dat van mevrouw Patmore. We hebben het over een halvemaanvormige bladerdeegpakketje, gevuld met vlees en groenten en goed verzegeld. Het wordt in de oven gebakken en is lekker zowel warm als koud. We kennen veel vullingen, de oudste op basis van vlees en groenten, de modernere versies, zoals die van mevrouw Patmore, op basis van varkensvlees, spek en appels. In werkelijkheid kunnen Engelse pasties ook vele andere soorten vullingen hebben, waaronder zoete met vers en gedroogd fruit. De Cornish pasty heeft een zeer oude geschiedenis en heeft in 2003 de Europese bescherming met het IGP-keurmerk verkregen.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Engels
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Wat heb je nodig voor het bereiden van de Cornish pasty
- 540 g bloem type 00
- 6 g zout
- 210 g boter (of niervet)
- q.b. water (om te kneden)
- 2 Granny Smith-appels (klein)
- 200 g varkensvlees (specifiek de schouder)
- 115 g gerold spek (of plat, maar niet gerookt)
- 15 g Worcestersaus (Of champignon-ketchup)
- 5 g salie (vers)
- 3 g zout
- 1 g zwarte peper
Benodigdheden
We kunnen met de hand kneden, of ons laten helpen door een goede keukenmachine. Verder hebben we alleen maar nodig:
• een scherp mes
• een deegroller
• een kom
• een vork
- 1 Keukenmachine
Hoe maak je de vleespastei uit Cornwall
Het deegomhulsel van de Cornish pasty is een variant van bladerdeeg. Kneed snel met de vingertoppen de bloem, het zout en de boter, zonder het te verwarmen. We krijgen zanderige kruimels. Blijf kneden met een beetje water, dat nodig is om een zacht deeg te krijgen. Vervolgens verplaatsen we het deeg naar het werkblad, kneden we het snel en laten we het dan koel en afgedekt rusten.
Helaas opent mijn biologische slagerij alleen drie dagen per week, anders had ik zeker het niervet besteld om dit deeg te bereiden. Inderdaad, na de periode waarin dierlijke vetten zoals reuzel (vet dat het hart en de nier omhult) en spek verboden waren, is de situatie nu veranderd. Niervet is typisch voor de traditionele Engelse keuken, die het gebruikt in veel traditionele bereidingen zoals de Christmas Pudding, en vandaag is het weer in de Europese keukens dankzij de nieuwe jonge chef-koks. Het is echter erg belangrijk om te weten waar je koopt, daarom raad ik biologische of uitstekende slagerijen aan.
Als het onderwerp je interesseert, kun je meer te weten komen door dit interessante artikel van Gambero Rosso te lezen.
Terwijl het deeg koel rust bereiden we de vulling in een kom.
Snijd het varkensvlees, het spek en de geschilde appels in zeer kleine blokjes. Meng alles in een grote kom en breng op smaak met zout, peper en Worcestersaus of ketchup. Maak het af met fijngesneden verse salie, die een heerlijke geur toevoegt.
De vulling van de Cornish pasty wordt niet voorgekookt, maar bakt mee in de oven met zijn omhulsel.
Verdeel het deeg doormidden en rol een deel uit op een met bloem bestoven werkblad tot een dikte van ongeveer 3 mm. Snijd vervolgens met een deegsnijder (of een kopje, dat werkt ook) schijven van 15 cm in diameter. Leg een kleine lepel vulling in het midden, nadat je het goed hebt gemengd. Vouw dan het deeg zodat je een halve maan krijgt. Druk de randen goed aan met een vork. Herhaal dezelfde stappen met de andere helft van het deeg, kneed dan de restjes opnieuw en rol het opnieuw uit om de laatste Cornish pasties te maken. Let wel op, want dit deeg, rijk aan boter, heeft de neiging te bladerdegen als het meerdere keren achter elkaar wordt gekneed en uitgerold: probeer dus goed te snijden zodat er zo min mogelijk afval is.
Prik ten slotte gaatjes in de pakketjes voordat je ze in de oven zet, op 190°C voor twintig minuten. Ze moeten goudbruin zijn en de vulling moet een temperatuur van 74° bereiken om gaar te zijn.
De kookboeken van Downton Abbey
Na het succes van Downton Abbey, een serie die ik nooit moe word te kijken, heb ik zonder aarzeling de kookboeken van de serie gekocht. Het zijn er drie: het eerste, waaruit dit recept komt, is het Officiële Kookboek van Downton Abbey, dat alle beste recepten van de serie verzamelt, de gewoontes van de familie en die van de bedienden op de benedenverdieping. Het tweede boek is thematisch en gaat over Kerstmis bij Downton Abbey, getiteld Officieel Kerstkookboek van Downton Abbey. Uit dit boek komt mijn recept voor de Christmas Pudding. Het derde prachtige boek is klein, in twee verschillende edities, en gaat over het theetijdperk bij Downton Abbey. Het is groen en getiteld Recepten voor de afternoon tea, en vertelt over het theetijdperk in het Engeland van het begin van de twintigste eeuw.
Ik zou eerlijk gezegd niet weten welk boek het mooiste is, ze zijn een genot voor de ogen en de geest en de recepten zijn onfeilbaar. Ik hou van de culturele “food for thought”-snippers in het officiële kookboek, enkele regels die soms de recepten begeleiden en historische episodes of curiositeiten vertellen. Van het kerstkookboek ben ik betoverd door de schittering en elegantie, en van het kleine boek over het theeritueel houd ik van de zorg, bij het bereiden van heerlijke zoetigheden, prachtige taarten, sandwiches en hartige hapjes, waaronder de pasteien uit Cornwall terecht hun plek hebben.
Je vindt de recensie van de kookboeken van Downton Abbey op de website van de Italiaanse Vereniging van Food Bloggers, door de getalenteerde Micaela Ferri.
De geheimen van de koningin
Dit oude recept heeft geen geheimen in de uitvoering, maar heeft een lange geschiedenis. De beroemde gevulde pakketjes zijn namelijk veel meer dan een streetfood, de eerste notities over de Cornish Pasties dateren namelijk uit de 13e eeuw, of misschien nog eerder. Hendrik III vroeg in een decreet aan de bevolking van Great Yarmouth om een groot aantal haringen, die aan hem moesten worden bezorgd in vierenvijftig pasteien. Uit vele andere documenten weten we dat pasties aanvankelijk werden geserveerd in de eetkamers van de koningen en uitsluitend door de adel werden geconsumeerd. Omdat ze een complete maaltijd vormen, werden pasties in de daaropvolgende eeuwen het voedsel van mijnwerkers die in de tin- en kopermijnen van Cornwall werkten. Ze waren gemakkelijk te vervoeren, te consumeren en ook op te warmen, en kregen daarom ook een enorme verspreiding onder vissers en boeren. Er zijn veel verschillende vullingen bekend, zowel zoet als hartig. De oudste op basis van groenten, aardappelen, rapen en vlees of vis (zo mogelijk), de recentere, zoals die van mevrouw Patmore op basis van varkensvlees, spek en appels.
Het IGP-keurmerk
The Cornish Pasty Association de vereniging die het beroemde pakketje beschermt, heeft in augustus 2003 de Europese beschermingsstatus (IGP) verkregen voor de Cornish Pasty, wat betekent dat alleen pasteien die in Cornwall zijn gemaakt volgens een traditioneel recept en methoden, legaal Cornish pasties mogen worden genoemd.
Die van mevrouw Patmore, op basis van appels en varkensvlees met salie geur, zijn ook perfect met thee, maar voldoen helaas niet aan de normen…
Er zijn populaire overtuigingen en legendes verbonden aan de Cornish Pasty, als je ze wilt ontdekken raad ik je aan om dit artikel van de Gazzetta del gusto te lezen, waaruit ik veel informatie heb gehaald.
Er zijn populaire overtuigingen en legendes verbonden aan de Cornish Pasty, als je ze wilt ontdekken raad ik je aan om dit artikel van de Gazzetta del gusto te lezen, waaruit ik veel informatie heb gehaald.
Weet je waar je me kunt vinden?
Als je teruggaat naar de HOME vind je vele andere recepten, zoet en hartig. Er zijn veel ideeën, zoete en hartige recepten die vaak veel te vertellen hebben. Volg me op Facebook en op Instagram, je vindt er super snelle recepten en veel handige tips, en je zult nooit meer zonder ideeën voor het avondeten zitten.
Bovendien kun je alle nieuwe recepten ontvangen op het Telegram-kanaal van mijn blog. Het is gratis en om je aan te melden hoef je alleen maar deze link te openen: op deze manier blijf je altijd op de hoogte van recepten, geheimen, tips en nieuwtjes. Je kunt alle recepten op je telefoon ontvangen, zonder het risico er een te missen en zonder dat je een telefoonnummer of e-mailadres hoeft in te voeren; als je het kanaal wilt verlaten, hoef je het alleen maar te verwijderen.
Opmerking: In dit recept is een affiliatielink aanwezig.
