Hoe een goede tomaten- en basilicumsaus te bereiden? Is uiensauteren nodig? En moeten de tomaten worden geschild of niet? Hoe lang kookt deze saus? Dit zijn slechts enkele van de vele vragen die verse tomatensaus met zich meebrengt. Dit seizoensrecept, eenvoudig en snel, wordt in elke keuken bereid, omdat de tomaten in deze periode op hun rijpheidspunt zijn en de tuin er veel produceert, maar het kan in de winter worden bewaard volgens mijn tips. Volgens mij bestaat er geen perfecte tomatensoort voor saus: alle soorten kunnen goed zijn, het belangrijkste is dat ze goed rijp en geurend zijn. Maar de gewoonte is om perini-tomaten te gebruiken voor het maken van saus, omdat ze vlezig, goedkoop en weinig waterig zijn. We veronderstellen dat we die gebruiken, ook al geven cherrytomaten of ribbetomaten, zacht en rijp, vaak een zoetere en smakelijkere saus.
Ik heb zeker niet de pretentie om het perfecte recept voor tomaten- en basilicumsaus te bieden. Ik bied gewoon de mijne aan, die misschien nuttig kan zijn voor een jonge kok die net begint. Als oma of mama hun kleine trucjes niet leren, hoe leren jongeren die dan? Daarom is er dit eenvoudige basisrecept dat een goed bord spaghetti speciaal maakt: die met tomaat en basilicum die Italië in de wereld vertegenwoordigen.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8 of meer
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 114,93 (Kcal)
- Koolhydraten 26,85 (g) waarvan suikers 5,97 (g)
- Eiwitten 2,19 (g)
- Vet 0,10 (g) waarvan verzadigd 0,03 (g)waarvan onverzadigd 0,04 (g)
- Vezels 4,15 (g)
- Natrium 317,44 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 75 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienten
We kunnen de perini-tomaten vervangen door ronde tomaten, ribbetomaten of cherrytomaten; of we kunnen verschillende soorten mengen. We moeten alleen rekening houden met de kooktijden: hoe wateriger de tomaten, hoe langer ze moeten koken.
- 1 kg perini-tomaten (rood, zacht en rijp)
- 1 teen knoflook (klein (optioneel))
- 1 ui (van welke soort dan ook maar niet te groot)
- 1 wortel (niet te groot)
- 1 theelepel grof zout
- 1 trosje basilicum (vers, alleen bladeren)
Gereedschappen
Om de tomatensaus te maken, is een passe-vite nodig. Meestal is die in elke keuken aanwezig. Soms raken de schijven echter kwijt, vooral van de oude passe-vite, en kunnen we ze niet meer vinden. Andere keren moeten we gewoon een nieuwe kopen. Dit is mijn aanbeveling.
Hoe de tomaten- en basilicumsaus te bereiden
In een pan van de juiste grootte, eventueel van aardewerk als je dat leuk vindt, doen we alle gewassen en in stukken gesneden ingrediënten: perini-tomaten, ui, knoflook, wortel en een snufje grof zout. Dan zetten we het vuur niet te hoog aan (vergeet niet een warmteverdeler te gebruiken als je een aardewerken pan gebruikt), we roeren en brengen aan de kook. Dan zetten we het vuur lager en laten ongeveer dertig minuten met het deksel erop koken.
Na een half uur controleren we onze saus. Als het mengsel dik en homogeen is en niet verder hoeft in te dikken, zetten we het vuur heel laag en laten we het nog vijftien minuten koken met het deksel erop. Als er echter veel vloeistof in de pan zit, moeten we het vuur iets hoger zetten en het deksel verwijderen, zodat de saus het overtollige water kan verdampen. Let wel op, roer vaak zonder afgeleid te worden, want als de saus aan de bodem blijft plakken, is deze onherstelbaar verpest.
Na ongeveer 45 minuten zetten we het vuur uit en voegen de gewassen en gedroogde basilicum bladeren toe; we roeren en zetten opnieuw het deksel er minstens tien minuten op. Ten slotte halen we de saus door een passe-vite met middelgrote gaatjes om alles te behouden, zowel de pulp als de basilicum, en gooien alleen de harde schillen weg.
Als we de tomatensaus voor de winter willen bewaren, raad ik twee verschillende methoden aan.
In het eerste geval, zoals bij jam, moet de tomatenpassata in schone en droge glazen potten worden gedaan, zelfs gebruikte, maar uitgerust met perfect in orde zijnde deksels. Eenmaal gesloten kunnen we ze ondersteboven in de bakplaat van de oven plaatsen, zorg ervoor dat je een beetje water op de bodem van de bakplaat doet, net genoeg om de hals van de potten onder te dompelen. Dan zetten we de oven op 100° en laten twee uur verstrijken. Eenmaal uitgeschakeld, laten we de potten langzaam afkoelen met de oven zonder de deur te openen. De juiste tijd is de hele nacht. Als ze perfect vacuüm zijn gegaan, kunnen we ze voor de winter bewaren.De tweede mogelijkheid, veel sneller maar geschikt voor gematigde hoeveelheden, is om de passata in diepvrieszakjes per portie in te vriezen. Er zijn ook herbruikbare met ritssluiting, zoals deze.
Dan zullen we de juiste hoeveelheid op het juiste moment kunnen uithalen, en het zal geweldig zijn om spaghetti tomaat en basilicum in december te eten.
Geheimen en tips
Vergeet niet om niet te overdrijven met zout: we kunnen altijd aanpassen als het ontbreekt. Kook ook nooit de basilicum, maar voeg deze toe als het vuur is uitgeschakeld. Tegelijkertijd is het goed om enkele minuten af te koelen met het deksel erop, zodat het waardevolle aroma van basilicum niet verloren gaat.
Voor beginners van de passe-vite: geef niet te snel op. De tomatenpulp moet volledig worden behouden.
Ten slotte bied ik mijn excuses aan aan ervaren koks die zeker een betere saus maken dan ik, aan degenen die een sauteren verplicht vinden (ik doe dat niet), en ook aan de liefhebbers van selderij, die zeker kan worden toegevoegd maar die, volgens mij, een te uitgesproken smaak heeft.
Tot slot: weet je dat als je teruggaat naar de HOME je een sectie kunt vinden die Geheimen in de keuken heet? Het is gewijd aan basisrecepten, maar niet alleen: er zijn nuttige tips, trucs en geheimen om eenvoudig en snel te koken, allemaal verzameld door een oude chef-kok zoals ik in de loop der jaren. Je vindt er ook veel andere recepten, zowel zoet als hartig. Volg me op Facebook en op Instagram, en je zult nooit meer zonder ideeën voor het diner zijn.
Opmerking: in dit recept zijn affiliate links aanwezig.
Waarom is er geen olie tijdens het koken?
De olie is er niet omdat het niet nodig is; als je besluit een saus met deze passata te maken – een champignon-, artisjokken- of een ragusaus – voeg je die zeker toe. Als je daarentegen de tomaat puur gebruikt, bijvoorbeeld voor spaghetti, voeg dan rauwe olie en twee verse basilicumblaadjes toe, het is veel gezonder.
