Iedereen in Genua weet dat ‘pasta matta’ en kaasfocaccia dikke vrienden zijn. Maar dit is niet vanzelfsprekend, want ‘pasta matta’ heeft een moeilijk karakter: om het beste eruit te halen, moet je het goed kennen en ervoor zorgen dat je het niet beledigt. De kaasfocaccia weet dit en weet ook dat ze zonder de ‘pasta matta’ niet zou kunnen bestaan. De twee vriendinnen zijn altijd samen.
Het lijkt ingewikkeld, maar dat is het niet. Met een paar trucjes die ik je ga leren, worden ‘pasta matta’ en kaasfocaccia ook jouw beste vrienden.
Als gist je niet goed bevalt, maar je houdt wel van pizza, kijk dan naar het recept voor de pizza margherita zonder gist.
Als je geïnteresseerd bent in de Ligurische hartige taarten, moet je weten hoe je pasta matta maakt en dan kun je bereiden:
↣ Torta pasqualina: de Ligurische hartige taart met artisjokken en snijbiet
↣ Genovese bietentaart – Traditioneel recept met prescinseua
↣ Ligurische rijsttaart
↣ Pompoentaart met cacaoblad – Variant van de klassieke Genovese taart
↣ Hartige taart met agretti: recept met geitenricotta en boekweitdeeg
↣Aubergine pasqualinataart – Genovees recept met aubergine en ricotta
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 1.183,75 (Kcal)
- Koolhydraten 84,38 (g) waarvan suikers 1,88 (g)
- Eiwitten 53,88 (g)
- Vet 70,37 (g) waarvan verzadigd 2,67 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 2,75 (g)
- Natrium 1.262,14 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 250 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de ‘pasta matta’
Met een beetje ervaring maak je ‘pasta matta’ (bloem, water en olie) op gevoel in de keukenmachine, waarbij je zoals gewoonlijk eerst de vloeistoffen toevoegt en daarna pas de bloem. De verhouding is twee delen bloem en één deel water (bijvoorbeeld 200 g bloem en 100 ml water), waaraan we een theelepel zout en twee eetlepels olijfolie toevoegen.
Het wordt veel beter als we Manitobabloem gebruiken, maar in Genua werd de kaasfocaccia al gemaakt lang voordat Manitobabloem vanuit Amerika naar onze mooie haven kwam. Dus gewone bloem, type 00 of 0, is prima.
Op dit punt moet ons deeg — dat behoorlijk zacht maar droog moet zijn — een beetje warm rusten.
- 500 g Manitobabloem
- 250 g water (warm)
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- z.b. zout
- 800 g stracchino (zacht)
- z.b. zout
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
Vanaf vandaag kun je alle nieuwe recepten ontvangen op het Telegramkanaal van mijn blog. Het is gratis en om je in te schrijven hoef je alleen maar deze link te openen: zo blijf je altijd op de hoogte van recepten, geheimen, tips en nieuwtjes. Je kunt op je telefoon alle recepten ontvangen, zonder dat je er een mist en zonder telefoonnummer of e-mailadres in te voeren; als je het kanaal wilt verlaten, hoef je het alleen maar te verwijderen.
Bereiding van ‘pasta matta’ en kaasfocaccia
Ik heb al uitgelegd dat ‘pasta matta’ wordt gemengd in de keukenmachine en dat het een beetje warm moet rusten voordat het in zeer dunne vellen wordt uitgerold.
Als dat klaar is, vetten we de bakplaat in met een kwastje. Er is niet veel olie nodig, maar het moet wel gelijkmatig zijn. Dan rollen we het deeg uit.
Ik kan getuigen dat wat ik ga zeggen, mogelijk is: verdeel het deeg in vier delen, neem het eerste deel en laat de andere warm liggen en rol het uit op een met bloem bestoven werkblad met een deegroller, probeer rare vormen te vermijden. Wanneer het mooi dun is — met met bloem bestoven handen — til je het omhoog, langzaam en beginnend vanuit het midden terwijl je de knokkels van je handen onder het deeg houdt. Het deeg volgt, wordt steeds dunner. Het lijkt onmogelijk, maar het is zo, het vergt alleen oefening.
Leg het voorzichtig op de ingevette bakplaat. Nu hoef je alleen nog maar veel stracchino toe te voegen en er een ander deeg bovenop te leggen. Sluit de randen goed af, anders loopt de stracchino eruit.
Hete heteluchtoven, 220° of zelfs 230°. Het hoeft maar kort te bakken, 15 minuten zijn voldoende.
Er valt nog veel te zeggen over ‘pasta matta’
Ik had wat trucjes beloofd, en ik houd mijn woord.
De eerste truc, erg handig: als je vergeten bent om het deeg een beetje van tevoren te maken (zoals ik altijd), verwarm dan wat water in een pannetje. Als het kookt, gooi je het weg (of maak een lekkere thee) en zet je de warme pan op het deeg. Laat het daar totdat het afkoelt, ondertussen drink je de thee. Rol dan het deeg uit.
De tweede truc is om de vellen vanuit het midden uit te breiden met de knokkels van je handen, zodat je ze niet met je nagels doorboort. Als je kunt, rol de vellen met z’n tweeën uit: ik heb het zo geleerd, door mijn oma te helpen… en ik heb er veel gescheurd!
Laatste truc: wacht een moment voordat je gaat snijden nadat je hem uit de oven hebt gehaald, anders loopt de stracchino eruit.
Als er wat deeg overblijft, al is het maar weinig, kun je het goed afgesloten in de koelkast een dag of twee bewaren, dan rol je het zonder moeite uit en maak je er heerlijke crackers van.
Ik vergat te zeggen dat als een vel breekt en je het opnieuw moet kneden, het niet de moeite waard is om het meteen uit te rollen: gebruik een ander en laat dat rusten. Het heet niet voor niets ‘pasta matta’, en is erg gevoelig, een echt Genuees karakter.
Tot slot: wist je dat je, als je terugkeert naar de HOME een sectie kunt vinden die Keukengeheimen heet? Het is gewijd aan basisrecepten, maar niet alleen: er zijn handige tips en trucs om makkelijk en snel te koken. Er is een interessant artikel over de kunst van op gevoel koken, en een heel nuttige over hoe je zanddeeg (en meer) kneedt met de keukenmachine. Je vindt er ook veel andere recepten, zowel zoet als hartig. Volg me op Facebook en op Instagram, en vanaf nu ook op Telegram: je zult zien dat je nooit meer zonder ideeën voor het avondeten zult zitten.
Opmerking: in dit recept zijn affiliate links opgenomen.
