Hoe maak je strascinati met tuinbonen en burrata

• De strascinati, of beter gezegd de stràscenàte, zijn naaste verwanten van de orecchiette uit Bari. De ingrediënten zijn identiek – altijd harde tarwegries en water – en ze worden op dezelfde manier bereid door het deeg met je vingers over het werkblad te slepen. De strascinati worden echter niet gekeerd en blijven laag en lang, terwijl de orecchiette hun kenmerkende ronde en holle vorm aannemen. Ik heb voor dit pastavorm gekozen omdat het van oudsher met groenten wordt bereid, en omdat het ons de geuren, smaken en aroma’s van Puglia en aangrenzende regio’s laat herbeleven, waarmee het recepten en tradities deelt. Het bedrijf Pasta Berruto 1881 richt zich tot iedereen, maar met het #PastaYourWay project, in het bijzonder tot jongeren, daarom presenteer ik juist voor hen mijn strascinati met tuinbonencrème en stracciatella, die ik bereid heb door te kiezen uit de verschillende regionale pastavormen die Berruto aanbiedt.
  Mijn recept is heel eenvoudig en ik heb het bedacht voor Moederdag, zodat iedereen, zelfs jongeren, het voor hun moeder kan koken, zonder excuses. Laten we dus de seizoensgebonden ingrediënten verzamelen en aan de slag gaan.
  Als je meer wilt weten (en dat raad ik je aan), hieronder staan twee korte artikelen om te lezen. Wist je dat de orecchiette uit Bari teruggaan tot de 12e eeuw? En dat er minstens twee versies zijn over hun oorsprong? Pasta is echt ons verhaal, het zit in ons verweven, en is verbonden met de fundamenten van ons DNA…

  Orecchiette, stràscenàte en Co. Het universum van verse pasta in Puglia, van La cucina Italiana, Januari 2020
  De Pugliese orecchiette: het symbool van Puglia, door Lorenzo Vinci

• Breng een ruime pan water aan de kook. Terwijl we wachten tot het kookt, doppen we de tuinbonen en verzamelen we ze in een kom. Als er een te groot is, zorgen we ervoor dat we ook de binnenste schil verwijderen. Dan voegen we ze toe aan het kokende ongezouten water en laten we ze ongeveer 10 minuten koken.
  Terwijl de tuinbonen koken, doppen we de erwten, die klein, jong en mals moeten zijn, en zetten we ze apart.

  Met behulp van een schuimspaan scheppen we de tuinbonen uit het water zonder het water weg te gooien. We plaatsen ze in de hoge beker van de staafmixer, voegen het sap van een halve citroen toe, een eetlepel olie, de verse munt en het zout. Dan mixen we heel goed en, indien nodig, helpen we onszelf met een eetlepel kookwater.
  Proef de tuinbonencrème en pas deze eventueel aan als er zout of citroen ontbreekt.

• Zout het water waarin de tuinbonen hebben gekookt en voeg de pasta toe, die 14 minuten kookt. We hebben alle tijd om de borden te organiseren. Zorg voor een kom waarin we de tuinbonencrème zullen schenken. Voeg nog een beetje olie toe en roer goed. Bereid vier diepe borden op de tafel, de stracciatella, de erwten en de taralli (of de geroosterde en goed gekruide broodkruimels).
  Zodra de strascinati al dente zijn gekookt, voegen we ze toe aan de kom en mengen we ze voorzichtig met de tuinbonencrème. Dan verdelen we ze over vier borden. Vorm in het midden van elk bord een klein nestje dat een royale lepel koude stracciatella zal herbergen. Voeg aan elk diep bord een handvol erwten en een verkruimelde taralli met chilipeper toe om het gerecht wat pit te geven en het af te maken met een knapperige noot.