Het zemino van kikkererwten en snijbiet is het traditionele Genueese recept voor Allerzielen. Een dikke soep, bijna een stoofpot die de dag ervoor wordt bereid. De gedroogde peulvruchten hebben een nacht nodig om te weken en vervolgens langzaam te koken. In de zemin van kikkererwten (zoals het in Genua wordt genoemd) zitten reuze kikkererwten en grote bonen, vervolgens dun gesneden snijbiet die worden gebakken met alle smaken en enkele gedroogde paddenstoelen. De soep kookt samen om goed op smaak te komen en rust dan een paar uur. Bovendien, om een zemino van kikkererwten correct te maken, worden de bonen allemaal geschild voor het koken, zodat ze kunnen uit elkaar vallen en deze soep consistentie kunnen geven, een van de oudste traditionele Genueese recepten. Zo, terwijl iedereen enge delicatessen voor Halloween maakt, bereid ik, als een vintage maar non-conformistische kok, de zemin, op mijn gemak. Ik koester me in familieherinneringen en de dierbare gezichten die me te binnen schieten dankzij de eenvoudige en zorgvuldige handelingen die nodig zijn om het te bereiden. Ik vertel het je vandaag, iets eerder dan de tijd, zodat je tijd hebt om de ingrediënten te kopen. Hieronder vind je:
• Ingrediënten
• Bereiding
• Koken
• De Geheimen van de Koningin – Genuees notities en curiositeiten
Als je op zoek bent naar andere traditionele Genueese recepten voor Allerzielen, lees dan ook:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
Ingrediënten voor de zemino van kikkererwten
- 250 g grote bonen (gedroogd (Bianchi di Spagna variëteit))
- 250 g kikkererwten (gedroogd)
- 200 g snijbiet (bladeren, zonder stelen)
- 5 g gedroogde paddenstoelen
- Een halve gele ui
- Een halve wortel
- Een halve stengel selderij
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 blad laurier
- 1 takje rozemarijn
- 10 g tomatenpuree
- zoveel als nodig zout
- 1 snufje zwarte peper
Hoe de zemino van kikkererwten en snijbiet te bereiden
We weken de peulvruchten in twee aparte kommen met vers water en laten ze minimaal 12 uur weken. Meestal doen we dit ’s avonds, zodat de peulvruchten de volgende ochtend klaar zijn. We schillen de grote bonen zorgvuldig. Bonen die typisch zijn voor Ligurië en het lagere Piemonte, de grote bonen zijn groot en wit, met een dikke schil: ze zullen ons niet al te veel moeite kosten. Vervolgens koken we de peulvruchten in ruim schoon water, met een laurierblad en een goed vastgebonden takje rozemarijn. We koken ze, zonder zout en op laag vuur, gedurende minstens twee uur. De geschilde grote bonen koken sneller dan de kikkererwten, dus proeven we deze laatste voordat we het vuur uitdoen. Ik voeg altijd Kombu-zeewier toe aan de peulvruchten tijdens het koken. Het helpt om hun schil zachter te maken en de spijsvertering te vergemakkelijken.
We nemen een bosje verse snijbiet, wassen het grondig en snijden het heel fijn (het is geen detail, want als ze niet klein gesneden zijn, kunnen ze storend in de mond zijn). We hakken ui, selderij en wortel fijn, voegen de gedroogde paddenstoelen toe en plaatsen alles in een pan met de olie en twee eetlepels water. Wanneer de soffritto klaar is, voegen we de snijbiet toe en laten het tien minuten koken. We passen zout en peper aan en, wanneer de groenten klaar en op smaak zijn, zetten we het vuur uit.
We nemen nu de groentezeef en passeren de helft van de peulvruchten in een grote aardewerken pan. Met een schuimspaan halen we de andere eruit, bakken ze kort in de pan met de snijbiet en de soffritto en laten ze een paar minuten op hoog vuur op smaak komen (pas op dat het niet verbrandt!). Vervolgens gieten we alles in de aardewerken pan en voegen langzaam het kookwater toe die nodig is om de juiste consistentie te bereiken. We zetten het vuur laag, voegen het benodigde zout, de tomatenpuree toe en laten de zemin nog een uur zachtjes koken, met deksel. Zorg ervoor dat je het resterende water niet weggooit: het kan nog van pas komen.
Deze soep wordt op zichzelf gegeten, met croutons of (als je wilt, maar dat doen we nooit) met minestrone pasta.
De geheimen van de Koningin – Genuees notities, curiositeiten en recepten
Een paar woorden over Kombu-zeewier: het werkt echt en helpt de spijsvertering van peulvruchten te vergemakkelijken. Je vindt het gemakkelijk in een kruidenierswinkel of in biologische supermarkten. Ik ga naar Via dei Macelli di Soziglia, naar de kruidenierswinkel La Pulsatilla, waar ik altijd vind wat ik zoek. De meiden zijn bekwaam, vriendelijk en aardig: zeer aan te raden voor iedereen die in Genua woont.
Terwijl iedereen griezelige recepten bereidt, richt ik me op comfortfood en maak ik het zeer oude zemino van kikkererwten. Als er op de avond van Allerzielen iemand aan mijn deur zou kloppen, heb ik een kom dampende soep klaar, zoals vroeger in Ligurië werd gedaan tijdens Ben dei morti.
• Stokvis met tuinbonen – Het traditionele recept
• Dodenbonen – Genuees amandelkoekje
Bovendien heb ik een kort artikel geschreven, waarin ik iets vertel over de Ligurische tradities en volksgebruiken voor Allerheiligen en de doden.
Als je van stevige soepen houdt, mis dan niet
• Ribollita – boerensoep, je zult ontdekken door het te lezen dat het een sprookjesachtig recept is…
Weet je waar je me kunt vinden?
De Ligurische keuken is eenvoudig, gerechten met weinig ingrediënten, vaak arm. Maar het is heerlijk. Probeer de Genueese minestrone, de focaccia en de pesto. Als je al mijn Genueese recepten wilt lezen, en nog veel meer, GA TERUG NAAR HOME. En volg me ook op Facebook, waar we kunnen kletsen zoveel als je wilt. Laat een reactie achter, hieronder vind je de ruimte om dat te doen. Ik zal het graag lezen.
Vanaf vandaag kun je alle nieuwe recepten ontvangen op het Telegram-kanaal van mijn blog. Het is gratis en om je aan te melden hoef je alleen maar deze link te openen: op deze manier blijf je altijd op de hoogte van recepten, geheimen, tips en nieuwtjes. Je kunt alle recepten op je telefoon ontvangen, zonder het risico er een te missen en zonder telefoonnummer of e-mailadres in te voeren; als je dan van het kanaal af wilt, hoef je het alleen maar te verwijderen.
