De octopusmayonaise is een zachte en smaakvolle crème die ontstaat uit een ingrediënt dat vaak in de gootsteen belandt: het kookwater.
Als ik octopus klaarmaak, experimenteer ik graag iets nieuws, en dit keer liet ik me inspireren door een van de slimste en meest verrassende ideeën van chef Cannavacciuolo.
Ik probeerde het om bij een gerecht te serveren en het won me meteen: het is eenvoudig te maken, heeft een intense maar zachte smaak en verandert zelfs het eenvoudigste recept in iets bijzonders. In dit artikel leg ik uit hoe je het bereidt en hoe ik het in mijn keuken gebruikte, zodat je het zelf kunt proberen.
Hier kun je alvast enkele recepten met octopus vinden
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 10 Minuten
- Porties: 1Portie
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor octopusmayonaise
- 500 g kookwater (van het kookwater van de octopus)
- 300 g zonnebloemolie (geleidelijk toevoegen)
- naar smaak citroensap (naar smaak)
Benodigdheden
- 1 Steelpan
- 1 Staafmixer
Bereiding van octopusmayonaise
De octopusmayonaise van Antonino Cannavacciuolo is een van zijn bekendste bereidingen: een romige saus die wordt verkregen door het emulgeren van het kookwater van de octopus, rijk aan natuurlijke gelatine. Het is geen geheim recept, maar de chef heeft het meerdere keren op tv en in sommige van zijn gerechten laten zien.
Neem 500 gram kookwater van de octopus (OCTOPUS MET PAARSE AARDAPPELEN EN TAGGIASCA-OLIJVEN), giet het door een zeef en doe het in een steelpan. Zet het vuur hoog-middel en laat het inkoken totdat je ongeveer 100 gram overhoudt. Laat het daarna afkoelen.
Doe het ingekookte vocht in een hoge mengbeker en begin te pureren met de staafmixer. Net als bij een klassieke mayonaise begin je daarna druppelsgewijs de olie toe te voegen. Ga door totdat je een dikke en stabiele crème krijgt, precies zoals bij mayonaise. Proef en voeg zo nodig zout toe.
Tips van de chef
Gebruik bevroren octopus: dat helpt de vezels af te breken en maakt hem malser.
Zachte olie: vermijd te uitgesproken, fruitige oliën die de smaak van de octopus zouden overstemmen. Ik gebruikte zonnebloemolie.
Gebruik: perfect bij gegrilde octopus, aardappelen, schaaldieren, gourmetbroodjes, tapas.
TIPS en AANTEKENINGEN
Hoe te bewaren
In de koelkast, in een goed afsluitbaar bakje.
Het is beter een klein potje te kiezen, zodat de crème compacter blijft en geen geuren opneemt.
Hoe lang
Blijft goed voor 1-2 dagen.
Daarna verliest het zijn romige consistentie en wordt de smaak minder aangenaam.
Ideeën om te gebruiken
Bij gegrilde octopus Een van de meest natuurlijke combinaties: een lepel mayonaise onder of over de gegrilde tentakels geeft meteen een “restaurantgevoel”.
Bij gekookte of geprakte aardappelen Een alternatief voor de klassieke octopus met aardappelen. Voeg gewoon wat octopusmayonaise toe voor romigheid en smaak.
In een gourmetbroodje Perfect voor zeevruchtenbroodjes: krokante octopus, wat sla en een laagje octopusmayonaise. Eenvoudig maar indrukwekkend.
Als basis voor een voorgerecht Gesmeerd op crostini of bruschetta, eventueel met een stukje octopus, garnalen of gegrilde groenten erop.
Om een pastagerecht met zeevruchten af te maken Op het vuur uit, een lepel octopusmayonaise kan een pasta met zeevruchten of met octopus zelf binden en romiger maken.
Bij witte vis of schaaldieren Combineert goed met zeebaars, dorade, garnalen of coquilles, vooral gestoomd of gegrild.
Als “finishing touch” in koude gerechten Zeevruchtensalades, zomerse bowls, vis tartaar: een theelepel geeft direct karakter.
