Het bereiden van Brood met LICOLI thuis is voor mij altijd een grote magie: weinig ingrediënten, een beetje geduld, om die geur terug te vinden in huis die het hart vult en verre herinneringen oproept…
LICOLI, een vloeibare zuurdesem, geeft het brood een unieke lichtheid, een knapperige korst en een zachte en goed gehydrateerde kruim.
In dit recept leg ik uit hoe je een ambachtelijk brood maakt dat voor iedereen toegankelijk is, met praktische tips over rijstijden, hydratatie, laminering, vouwen en het beheer van LICOLI.
Perfect voor het bereiden van heerlijke bruschetta’s, crostini of om simpelweg warm te genieten met een scheutje goede olijfolie: een geurige lekkernij die je moet proberen.
Volg de geur… het recept gaat verder!
Misschien vind je deze ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 21 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2Stukken
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.000,20 (Kcal)
- Koolhydraten 201,86 (g) waarvan suikers 3,93 (g)
- Eiwitten 38,63 (g)
- Vet 3,21 (g) waarvan verzadigd 0,00 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 1.000 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g zuurdesem (in vloeibare cultuur ververst)
- 440 g Manitoba meel (of meel met een sterkte van W 350)
- 60 g volkorenmeel (van zachte tarwe)
- 370 ml water
- 12 g zout
Gereedschappen
- 1 Rijmand rijmanden
- 1 Deegschraper deegsnijder en deegschraper
- 1 Keukenmachine
Bereiding
Voor de LICOLI
Om de zuurdesem in vloeibare cultuur (li.co.li) te verversen en actief te maken, neem 50 g li.co.li (de overtollige, die overblijft in de container, kunnen we weggooien of gebruiken om recepten te maken die geen rijzen vereisen, zoals bijvoorbeeld grissini met rozemarijn). Doe het in een keukenmachine of kom en voeg gelijke hoeveelheid water (50 g) toe op een temperatuur van ongeveer 37-38 °C, en gelijke hoeveelheid meel (50 g). Vervolgens kneed tot samenhang. Doe het in een maatbeker of glazen pot en laat rijzen totdat de li.co.li anderhalf keer zijn oorspronkelijke volume bereikt volgens de Pagani-methode (bijvoorbeeld, als de ververste li.co.li in de pot een hoogte van 5 cm heeft, is hij klaar voor gebruik wanneer hij een hoogte van 7,5 cm heeft bereikt). Over het algemeen rijst een gezonde zuurdesem in ongeveer 3 uur bij een temperatuur van 22°C).
Voor het brood – 1e stap autolyse
Doe de twee soorten meel, het water (iets achterhouden om later het zout toe te voegen) en de ververste zuurdesem (150 g) in de kom van de keukenmachine en meng op lage snelheid met de haak net lang genoeg om het water te laten absorberen. Het deeg moet grof zijn. Bedek en laat rusten gedurende ongeveer een uur in de winter en een half uur in de zomer.
Na de benodigde tijd voor autolyse, voeg het resterende water met het zout toe en zet de keukenmachine aan op lage/gemiddelde snelheid en kneed met de haak totdat het deeg zacht en elastisch is. Bedek opnieuw en laat ongeveer 30 minuten rusten.
Na de tijd, plaats het deeg op een werkblad, maak je handen nat en rek het uit zoveel je kunt proberen om een rechthoek te vormen (laminering van het deeg). Pak een buitenste rand van de rechthoek en breng deze naar het midden van het deeg. Doe hetzelfde met de andere hoeken. Rol het deeg op zichzelf, vorm een bol en plaats het opnieuw in de kom. Bedek en laat ongeveer 45 minuten rusten.
Maak twee keer de vouwen met een tussenpoos van 30-40 minuten. Daarna vorm je het deeg door het royaal te bestrooien met bloem, sluit het goed en probeer het voorzichtig te hanteren om te voorkomen dat de lucht die in het brood is opgenomen ontsnapt. Plaats het in de goed bebloemde rijstmand, bedek het met een doek en laat het ongeveer 14-16 uur in de koelkast rusten.
Verwarm de oven de volgende dag voor op 250 °C in statische modus en plaats een gietijzeren pan met deksel erin als je die hebt. Als je die niet hebt, maak je geen zorgen, je brood zal toch goed zijn.
Terwijl de oven op temperatuur komt, bestrooi je het brood met een beetje bloem, keer het dan voorzichtig om op een vel bakpapier, en verwijder het overtollige bloem. Maak een diepe inkeping met een scheermesje van de ene naar de andere kant.
Wanneer de oven de temperatuur heeft bereikt, breng het brood over naar de pan, wees zeer voorzichtig, want het zal erg heet zijn! Om deze handeling gemakkelijker te maken, til het op met de randen van het bakpapier en plaats het in de pan of op een bakplaat, bedek het met het deksel en bak gedurende 15 minuten. Verlaag daarna de oventemperatuur naar 220 °C voor nog eens ongeveer 35 minuten zonder deksel. Wanneer het de juiste kleur heeft bereikt, haal het uit de oven. Wacht voordat je het brood snijdt en proeft totdat het is afgekoeld, dit duurt minstens een paar uur. Het wachten zal zeker worden beloond en voorkomt dat het brood beschadigd raakt.
Silvana’s Tips
Gebruik meel van goede kwaliteit: het helpt de hoge hydratatie te ondersteunen.
Als het deeg te zacht is, voeg dan een extra rustperiode tussen de vouwen toe.
De korst blijft langer knapperig als je het brood laat afkoelen op een rooster.
Voor een grotere luchtigheid, geef de voorkeur aan een lange en zachte rijzing.
