Brood bereiden met LICOLI thuis is voor mij altijd een grote magie: weinig ingrediënten, een beetje geduld, om thuis die geur terug te vinden die het hart vult en verre herinneringen oproept…
De LICOLI, vloeibare zuurdesem, geeft het brood een unieke lichtheid, een knapperige korst en een zachte en goed gerezen kruim.
In dit recept leg ik uit hoe je een ambachtelijk brood maakt dat voor iedereen toegankelijk is, met praktische tips over rijstijden, hydratatie, lamineren, vouwen en beheer van LICOLI.
Perfect voor het maken van heerlijke bruschetta’s, crostini’s of gewoon om warm te genieten met een beetje goede olijfolie: een geurige delicatesse die je moet proberen.
Volg de geur… het recept gaat verder!
Oh ja… Ontdek mijn recensie over de keukenmachine KitchenAid 5KSM60SPX met beweegbare kom van 5,6 liter mijn grote bondgenoot in het maken van grote gerezen gerechten, desserts en nog veel meer.
Misschien vind je dit ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 21 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.000,20 (Kcal)
- Koolhydraten 201,86 (g) waarvan suikers 3,93 (g)
- Eiwitten 38,63 (g)
- Vet 3,21 (g) waarvan verzadigd 0,00 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 1.000 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g moederdeeg (in vloeibare cultuur verfrist)
- 440 g Manitoba meel (of meel met een sterkte van W 350)
- 60 g volkorenmeel (van zachte tarwe)
- 370 ml water
- 12 g zout
Gereedschap
- 1 Rijskorf rijskorven
- 1 Deegsnijder deegsnijder en deegkrabber
- 1 Keukenmachine
Voorbereiding
Voor de LICOLI
Om de vloeibare zuurdesem (li.co.li) te verversen en actief te maken, haal 50 g li.co.li eruit (de overtollige, de overgebleven in de container kunnen we verwijderen of gebruiken om recepten te maken die geen rijzen vereisen, zoals bijvoorbeeld rozemarijn grissini). Doe het in een keukenmachine of kom en voeg gelijke hoeveelheid water (50 g) toe op een temperatuur van ongeveer 37-38 °C, en gelijke hoeveelheid meel (50 g). Vervolgens kneed tot het deeg samenkomt. Plaats in een gradueerbaar container of glazen pot en laat rijzen tot de li.co.li anderhalf keer zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt volgens de Pagani-methode (bijvoorbeeld als de verfriste li.co.li in de pot een hoogte van 5 cm heeft, is het klaar voor gebruik wanneer het een hoogte van 7,5 cm heeft bereikt). Over het algemeen rijst een gezonde zuurdesem in ongeveer 3 uur bij een temperatuur van 22°C.
Voor het brood – 1e stap autolyse
In de kom van de keukenmachine doe je de twee meelsoorten, het water (laat een beetje over om later zout toe te voegen) en de verfriste zuurdesem (150 g), meng vervolgens met de haak op lage snelheid net lang genoeg om het water te laten absorberen. Het deeg moet grof zijn. Dek af en laat rusten voor ongeveer één uur in de winter en een half uur in de zomer.
Na de autolyse voeg je het overgebleven water met het zout toe en start je de keukenmachine op lage/gemiddelde snelheid en kneed met de haak totdat het deeg zacht en elastisch is. Dek weer af en laat ongeveer 30 minuten rusten.
Na de rustperiode breng je het deeg over op een werkblad, bevochtig je je handen en rek het zoveel mogelijk uit terwijl je probeert een rechthoek te vormen (laminatie van het deeg). Pak een buitenste zijde van de rechthoek en breng deze naar het midden van het deeg. Doe hetzelfde met de andere hoeken. Rol het deeg op zichzelf, vorm een bol en plaats het opnieuw in de kom. Dek af en laat ongeveer 45 minuten rusten.
Maak de vouwen twee keer met tussenpozen van 30-40 minuten. Vorm daarna het deeg door het goed met bloem te bestrooien en goed af te sluiten terwijl je het voorzichtig manipuleert om te voorkomen dat de ingesloten lucht in het brood ontsnapt. Plaats het in de goed bebloemde rijskorf, dek af met een doek en laat ongeveer 14-16 uur in de koelkast staan.
De volgende dag verwarm je de oven voor op 250 °C in statische modus en plaats je een gietijzeren pan met deksel erin als je er een hebt. In het andere geval hoef je je geen zorgen te maken, je brood komt evengoed goed uit.
Terwijl de oven de temperatuur bereikt, bestrooi je het brood met een beetje bloem en keer je het voorzichtig en voorzichtig om op een vel bakpapier, waarbij je overtollige bloem verwijdert. Voer een diepe snede met een lemmet van het ene uiteinde naar het andere uit.
Wanneer de oven de temperatuur heeft bereikt, plaats je het brood in de pan, wees zeer voorzichtig want het zal erg heet zijn! Om deze handeling gemakkelijker te maken, til je het op met de buitenste randen van het bakpapier en plaats je het in de pan of op een bakplaat, dek af met het deksel en kook gedurende 15 minuten. Na die tijd stel je de oventemperatuur in op 220 °C voor nog eens 35 minuten zonder deksel. Wanneer het de juiste kleur heeft bereikt, haal je het eruit. Voordat je het brood snijdt en proeft, laat je het afkoelen, dit duurt minstens een paar uur. Het wachten zal zeker de moeite waard zijn en voorkomt dat het brood beschadigd raakt.
Silvana’s Tips
Gebruik een kwalitatief goed meel: het helpt de hoge hydratatie te ondersteunen.
Als het deeg te zacht is, voeg dan een extra rustperiode toe tussen de vouwen.
De korst blijft langer knapperig door het brood op een rooster te laten afkoelen.
Voor een grotere luchtige kruim, geef de voorkeur aan een lange en zachte rijzing.
