Het bereiden van Brood met LICOLI thuis is voor mij altijd een grote magie: weinig ingrediënten, een beetje geduld, om thuis die geur terug te vinden die het hart vult en verre herinneringen oproept…
De LICOLI, vloeibare zuurdesem, geeft het brood een unieke lichtheid, een knapperige korst en een zachte en goed vastgehouden kruimel.
In dit recept leg ik uit hoe je een ambachtelijk brood kunt maken dat voor iedereen toegankelijk is, met praktische tips over rijstijden, hydratatie, lamineren, vouwen en beheer van LICOLI.
Perfect om heerlijke bruschetta’s, crostini te bereiden of gewoon warm met een scheutje goede olie te proeven: een geurige delicatesse om uit te proberen.
Volg de geur… het recept gaat door!
Vergeet niet, ga het “SPECIAL: Gids voor de beste keukenmachines” lezen
Je zou ook kunnen interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 21 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.000,20 (Kcal)
- Koolhydraten 201,86 (g) waarvan suikers 3,93 (g)
- Eiwitten 38,63 (g)
- Vet 3,21 (g) waarvan verzadigd 0,00 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 1.000 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g moederdeeg (in verfriste vloeibare cultuur)
- 440 g Manitobameel (of bloem met een sterkte W 350)
- 60 g volkorenmeel (van zachte tarwe)
- 370 ml water
- 12 g zout
Gereedschap
- 1 Rijskorf rijskorven
- 1 Kaasschaaf deegsnijder en kaasschaaf
- 1 Keukenmachine
Bereiding
Voor de LICOLI
Om de vloeibare zuurdesem (li.co.li) te verfrissen en actief te maken, neem 50 g li.co.li (het overschot, dat overblijft in de container, kunnen we verwijderen of gebruiken voor recepten die geen rijzing vereisen, zoals grissini met rozemarijn). Plaats het in de keukenmachine of een kom en voeg gelijke hoeveelheid water (50 g) toe met een temperatuur van ongeveer 37-38°C, en gelijke hoeveelheid bloem (50 g). Meng dan tot het deeg zich vormt. Plaats het in een gegradueerde container of glazen pot en laat het rijzen tot de li.co.li anderhalf keer zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt volgens de Pagani-methode (bijvoorbeeld als de verfriste li.co.li in de pot een hoogte heeft van 5 cm, is het klaar voor gebruik wanneer het een hoogte van 7,5 cm heeft bereikt). Over het algemeen rijst een gezonde zuurdesem in ongeveer 3 uur bij een temperatuur van 22°C.
Voor het brood – 1e stap autolyse
Plaats in de kom van de keukenmachine de twee soorten meel, het water (laat een beetje over voor het toevoegen van het zout later) en het verfriste moederdeeg (150 g), meng dan met de haak op lage snelheid net lang genoeg om het water op te nemen. Het deeg moet ruw zijn. Dek af en laat rusten gedurende ongeveer een uur in de winter en een half uur in de zomer.
Na de autolysetijd, voeg de resterende water met het zout toe en start de keukenmachine op lage/medium snelheid, meng met de haak totdat het deeg zacht en elastisch is. Dek opnieuw af en laat rusten gedurende ongeveer 30 minuten.
Na de rusttijd, plaats het deeg op een werkblad, maak je handen nat en rek het uit zo veel als je kunt, probeer een rechthoek te vormen (lamineren van het deeg). Neem een buitenste zijde van de rechthoek en breng het naar het midden van het deeg. Doe hetzelfde met de andere hoeken. Rol het deeg op zichzelf, vorm een bal en plaats het opnieuw in de kom. Dek af en laat rusten voor ongeveer 45 minuten.
Doe de vouwen twee keer met tussenpozen van 30-40 minuten. Vervolgens vorm je het deeg, bestrooi het rijkelijk met bloem en zorg ervoor dat je het voorzichtig manipuleert om de ingesloten lucht in het brood niet te laten ontsnappen. Plaats het in de goed bebloemde rijskorf, dek af met een doek en laat het ongeveer 14-16 uur in de koelkast rusten.
De volgende dag voorverwarm de oven tot 250 °C in statische modus en plaats een gietijzeren pan met deksel erin als je die hebt. Zo niet, geen zorgen, je brood zal toch lekker worden.
Terwijl de oven op temperatuur komt, bestrooi het brood met een beetje bloem, draai het dan voorzichtig op een bakpapier, en verwijder het overtollige bloem. Maak een diepe snede met een mes van de ene naar de andere kant.
Wanneer de oven de temperatuur heeft bereikt, plaats het brood in de pan met veel zorg omdat het erg heet zal zijn! Om deze handeling gemakkelijker te maken, til het op met de randen van het bakpapier en plaats het in de pan of op een bakplaat, dek af met het deksel en laat 15 minuten bakken. Na de tijd, verlaag de oventemperatuur naar 220 °C voor nog eens 35 minuten zonder deksel. Wanneer het de juiste kleur heeft bereikt, haal het eruit. Wacht minstens een paar uur voordat je het brood snijdt en proeft. Het wachten zal zeker de moeite waard zijn en voorkomt dat het brood beschadigd raakt.
Silvana’s Tips
Gebruik kwaliteitsmeel: het helpt bij het ondersteunen van de hoge hydratatie.
Als het deeg te zacht is, voeg een extra rustperiode toe tussen de vouwen.
De korst blijft langer knapperig wanneer het brood afkoelt op een rooster.
Voor een wijder alveolen, geef de voorkeur aan een lange en zachte rijzing
Vergeet niet… Volg me op mijn sociale pagina’s, op Instagram door HIER te klikken en op Facebook klik HIER en ook op Pinterest HIER. Ga terug naar de HOME
