Hoe vaak is het je overkomen? Je hebt een prachtig dessert in gedachten, je hebt de chocolade zorgvuldig gehakt, en dan… zack! Je smelt het en het verandert in die trieste klonterige en doffe massa, onbruikbaar. Geen zorgen, het is iedereen wel eens overkomen!
Als er één ding is dat ik in al die jaren in de keuken heb geleerd, is het dat voor een gladde en romige gesmolten chocolade, je alleen maar op één ding moet letten: de temperatuurbeheersing!
Hier in dit artikel heb ik de geheimen van beide meest gebruikte methoden op een rijtje gezet. Zo kun je kiezen op basis van de tijd die je hebt.
Geen mislukte experimenten meer! Zet de frustratie opzij en kies je methode. Maak je klaar, want dit is de ultieme gids voor perfect gesmolten, gladde en romige chocolade, gegarandeerd klontervrij!
KIES DE JUISTE METHODE: AU BAIN-MARIE VS. MAGNETRON
Wanneer je moet beslissen welke methode je gebruikt om je chocolade te smelten, overweeg dan deze belangrijke factoren:
Snelheid:
De Magnetron is de snelste methode (het duurt slechts 2-4 minuten).
De Bain-marie is langzamer, vereist meer aandacht en duurt ongeveer 8-10 minuten.
Risico op verbranding:
De Bain-marie is de veiligste keuze omdat de warmte indirect is.
De Magnetron heeft een groter risico op interne oververhitting en kan de chocolade verbranden als je niet vaak roert.
Gebruik de Bain-marie voor delicate bereidingen, voor het smelten van witte chocolade of als je een perfect stabiele consistentie nodig hebt.
Gebruik de Magnetron alleen voor zeer snelle bereidingen of kleine hoeveelheden.
Kwaliteit:
De Bain-marie neigt een iets homogenere en glanzendere eindconsistentie te geven, maar beide methoden kunnen een glad resultaat geven als je de klontervrije tips volgt!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Kookmethodes: Magnetron, Stomen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.284,00 (Kcal)
- Koolhydraten 56,84 (g) waarvan suikers 1,82 (g)
- Eiwitten 28,64 (g)
- Vet 104,62 (g) waarvan verzadigd 64,55 (g)waarvan onverzadigd 35,24 (g)
- Vezels 33,20 (g)
- Natrium 48,00 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 200 g pure chocolade
Gereedschap
- 1 Pan
- 1 Pan au bain-marie
- 1 Spatel
- 1 Schaal geschikt voor de magnetron
- 1 Spatel
- 1 Magnetron
Stappen
Bereid het water
Vul een pan met 2-3 cm water en breng zachtjes aan de kook, zet dan het vuur uit. Het water mag de onderkant van de schaal nooit raken.
Plaats de chocolade
Hak de chocolade in zo klein mogelijke stukken, en plaats het in een schaal of bord of gebruik de au bain-marie pan. Plaats de schaal boven de pan, enkel gebruik makend van de stoom.
Smelten en roeren
Roer regelmatig. Haal de schaal van de stoom zodra er nog maar een paar stevige stukjes over zijn en blijf roeren: de resterende warmte zal het smelten voltooien. De ideale temperatuur is rond de 45°C voor pure chocolade.
Snijd de chocolade in kleine stukjes
Hoe kleiner en gelijkmatiger de stukjes, hoe gelijkmatiger de warmteverdeling, waardoor sommige delen niet te snel smelten in vergelijking met andere.
Gebruik een geschikte container
Kies een hittebestendige glazen of keramische schaal voor de magnetron. Vermijd plastic, omdat dit de warmte ongelijkmatig kan vasthouden, waardoor de kans op oververhitting van de chocolade toeneemt.
Stel de magnetron in op de juiste kracht
Gebruik niet de maximale kracht! Stel de magnetron in op 500-600 W (gemiddelde kracht) om te voorkomen dat de chocolade te snel verbrandt.
Smelt de chocolade in intervallen van 20 seconden
Zet de schaal in de magnetron en verwarm 20 seconden. Haal het eruit en roer met een siliconen spatel of een houten lepel. Herhaal het proces totdat de chocolade volledig gesmolten is. Meestal zijn 3-4 intervallen voldoende om een perfecte smelting te bereiken.
Roer goed om de warmte te verdelen
Zelfs als de chocolade niet volledig gesmolten lijkt, blijf roeren: de resterende warmte helpt om het te smelten zonder het risico van oververhitting.
De chocolade is klaar!
Zodra je een gladde en klontervrije consistentie hebt bereikt, is de chocolade klaar om in je bereidingen te worden gebruikt.
Nuttige tips
Gebruik nooit meer dan 20 seconden per keer in de magnetron: de chocolade kan van binnen verbranden zonder dat je het meteen doorhebt.
Als de chocolade te snel hard wordt, voeg dan een theelepel cacaoboter of kokosolie toe om het langer vloeibaar te houden.
Gebruik een keukenthermometer: de ideale temperatuur van gesmolten chocolade is rond 45°C voor fondant en 40°C voor melk- of witte chocolade.
Voor de bain-marie zorg ervoor dat water of condensatie de chocolade niet raakt.
FAQ – Hoe chocolade in de magnetron smelten
Mijn chocolade is klonterig en hard geworden. Wat heb ik verkeerd gedaan?
Dit is het meest voorkomende probleem, veroorzaakt door:
1. Oververhitting/Verbranding (als je de magnetron op hoge kracht gebruikt).
2. Contact met water (als je de bain-marie gebruikt en het water te hard kookt of er condens binnenkomt). Je kunt proberen een theelepel plantaardige olie of cacaoboter toe te voegen en krachtig te roeren om de consistentie te herstellen.Moet ik de bain-marie of de magnetron gebruiken om witte chocolade te smelten?
Voor witte chocolade wordt altijd de bain-marie aangeraden, of de magnetron op minimale kracht (intervallen van 10 seconden). Witte chocolade verbrandt bij een veel lagere temperatuur dan fondant en is extreem gevoelig voor temperatuurschommelingen.
Kan ik chocolade met melk smelten in de bain-marie?
Ja, dat kan, maar dan smelt je geen pure chocolade (voor temperering of glazuur). Je maakt een ganache of warme chocolademelk. Om gesmolten chocolade te krijgen voor gebruik in de patisserie, gebruik alleen gehakte chocolade, zonder toevoeging van vloeistoffen.
Hoe lang kan ik gesmolten chocolade bewaren?
Het is altijd beter om het meteen te gebruiken. Als er wat overblijft, kun je het bewaren in een luchtdichte container bij kamertemperatuur. Om het opnieuw te verwarmen, gebruik altijd de minimale kracht of een milde bain-marie om te voorkomen dat het verbrandt.
Of je nu kiest voor de Bain-marie voor professionele precisie of de Magnetron voor snelheid, je hebt nu alle technieken om chocolade zonder klonten, zonder verbranding en zonder stress te smelten.
Onthoud dat voor een perfect resultaat het niet alleen de methode is, maar ook de aandacht voor de temperatuur. Gebruik de tips over restwarmtebeheer en de belangrijkheid van het vermijden van water, en de chocolade zal perfect zijn!
Vertel me nu, hoe smelt jij je chocolade het liefst? Au bain-marie of in de magnetron?
Hier zijn enkele recepten om te proberen
