De maccheroni met saus en geitenvlees, in het Calabrese dialect bekend als maccarruni ca carni i crapa, zijn een iconisch gerecht van de traditionele Calabrese keuken, met name van de Ionische kust. Dit recept vindt zijn oorsprong in de pastorale cultuur van de regio, waar geitenvlees een waardevolle bron was en een integraal onderdeel van de lokale voeding.
De maccheroni worden ambachtelijk bereid met griesmeelmeel en water, gevormd met de klassieke ijzeren staaf om hun typische holle vorm te krijgen, perfect om de saus op te vangen. De saus is een rijke en smaakvolle ragù, verkregen door het langzaam koken van geitenvlees met tomatenpuree en mediterrane kruiden, totdat het mals en omhullend is. Traditioneel wordt het gerecht geserveerd met een royale strooiing van gezouten ricotta of pecorino, wat de smaak versterkt.
Perfect voor speciale gelegenheden en een hoofdrolspeler op lokale festivals, is dit gerecht een symbool van Calabrese gastvrijheid, een ware reis door de authentieke smaken van het zuiden. Ontdek stap voor stap hoe je het maakt!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 350 g Hergriesmeelbloem
- q.b. Water
- 1 kg Geitenvlees (ongeveer)
- Citroenen
- Witte wijn
- 2 Uien
- Olijfolie
- Tomatenpulp (en ook de saus)
- Zout
- Basilicum
- Laurier
- Rozemarijn
- Salie
- Peperoncino
- Pecorino (of Parmezaan)
Gereedschap
- 3 Pannen
- 1 Houten lepel
- 1 Vergiet
- 1 Kom
- 1 Werkblad
- 1 IJzeren staaf voor breien
- 1 Dienblad
Voorbereiding
Deeg:
Doe de bloem in een kom en voeg het water beetje bij beetje toe.
Kneed het mengsel tot je een glad en homogeen deeg hebt, niet te hard.
Vorming van cilindertjes:
Snijd het deeg in kleine stukjes en vorm cilindertjes van ongeveer 7-10 cm lang.
Werken met het ijzer:
Neem een cilindertje en plaats het op de breinaald (of een vergelijkbaar instrument, zoals een rietstokje of een dun ijzer).
Druk lichtjes en rol het deeg heen en weer over het ijzer om de klassieke holle vorm van de maccheroni te krijgen.
Verwijder het deeg voorzichtig van het ijzer om de vorm te behouden.Rol het deeg op de ijzeren staaf
leg je hand er bovenop zonder te veel druk uit te oefenen en laat het ijzer heen en weer glijden
Eenmaal opgerold, verwijder je voorzichtig de pasta van de ijzeren staaf
Koken:
De pasta is klaar om te worden gekookt in ruim gezouten water. Zodra de maccheroni naar boven drijven, giet ze af en meng ze met de geitenvleessaus.
Reiniging van het vlees:
Was de stukken geitenvlees met water en citroensap om eventuele onzuiverheden te verwijderen en de sterke geur te neutraliseren. Spoel grondig af en laat goed uitlekken.
Initiële kookfase:
In een grote pan, giet overvloedig witte wijn en voeg een gesneden ui toe. Breng aan de kook en voeg de stukken vlees toe.
Laat ze ongeveer 10 minuten koken om de karakteristieke geur van geit te verwijderen.
Na deze stap, giet het af, gooi de wijn en ui weg, en was de pan of gebruik een schone.
Bereiding van de saus:
In een schone pan, voeg de olie toe, bak het vlees en voeg vervolgens een nieuwe ui toe en bak verder. Voeg de tomatenstukjes toe, de saus, het zout en alle kruiden (bij voorkeur gebundeld met een touwtje), en water (3⁄4 van het vlees) en ga door met koken op laag vuur totdat het vlees zacht is en gemakkelijk met een vork kan worden doorboord.
Sausafstelling:
Zodra het vlees gaar is, controleer dan of de saus te vloeibaar is. Als dat zo is, haal dan het deksel eraf en laat het indikken.
Presentatie van het gerecht:
Kook de maccheroni in ruim gezouten kokend water.
Giet ze af en meng ze met de geitenvleessaus.
Serveer de maccheroni heet, met een strooiing van pecorino of Parmezaan.De maccheroni met saus en geitenvlees zijn een gerecht dat geschiedenis, traditie en intense smaken bevat. Om dit recept optimaal te benadrukken, is de juiste wijnkeuze essentieel.
Ik raad aan dit gerecht te vergezellen met een glas Palizzi IGP van de Malaspina Wijngaard, een gestructureerde en omhullende rode wijn, perfect om de rijkdom van de geitenragù en de zoute smaak van pecorino in balans te brengen. Een combinatie die de authenticiteit van de Calabrese smaken viert!
Opmerkingen
Een speciale dank aan mama voor de hulp bij de bereiding <3. Deze familietraditie is een onderdeel van de authentieke smaak van dit recept!
FAQ – Maccheroni met saus en geitenvlees
Waarom is het nodig om het geitenvlees eerst te koken?
Het eerste koken met witte wijn en ui helpt om de sterke geur die kenmerkend is voor geitenvlees te verwijderen, waardoor het aangenamer wordt en klaar is voor het aanbraden en koken in de saus.
Wat kan ik gebruiken als ik geen ijzer heb om maccheroni te maken?
Als je geen breinaald of riet hebt, kun je een dun houten spiesje of een vergelijkbaar stokje gebruiken. Als alternatief kun je verse pasta kopen die al klaar is.
Hoe lang duurt het om het geitenvlees te koken?
Geitenvlees vereist langzaam en geduldig koken, ongeveer 2-3 uur, om zacht en smaakvol te worden. De tijd kan variëren afhankelijk van de snit en de versheid van het vlees.
Kan ik de saus van tevoren bereiden?
Ja, de saus kan een dag van tevoren worden bereid en in de koelkast worden bewaard. De smaken zullen intensiveren, waardoor het gerecht nog lekkerder wordt.
Kan ik de saus met geitenvlees invriezen?
Ja, je kunt de saus met vlees invriezen in luchtdichte containers. Zorg ervoor dat het volledig is afgekoeld voordat je het in de vriezer plaatst.
