Bolognese ragù stap voor stap uitgelegd. Onfeilbaar origineel recept
De Bolognese Ragù is een van de beroemdste Italiaanse sauzen ter wereld, een grote klassieker van de Italiaanse keuken, vooral die van Emilia, ideaal om heerlijke pastagerechten zoals tagliatelle, lasagne, verse pasta, pappardelle, pastataarten, enz. te verrijken.
Het is een simpele bereiding die alleen wat tijd nodig heeft om de kooktijd te volgen. Een van de geheimen voor een perfecte bolognese ragù is het respecteren van de verschillende kookfasen en het langzame koken.
Er wordt verteld dat in Frankrijk de kok van Lodewijk XIV, koning van Frankrijk, van Bolognese afkomst, het idee had om de stoofpot te malen en te gebruiken om de pasta te verrijken. Sommigen zeggen dat ragù veel eerder ontstond, in de tijd van de oude Romeinen, die een soort stoofpot maakten.
Er zijn veel versies van de ragù die van huis tot huis, van regio tot regio verschillen. Deze die ik presenteer, is echter het originele recept van de echte Bolognese Ragù, gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna in 1982, met enkele persoonlijke varianten die ik uitdrukkelijk aanduid in de procedure als ‘optioneel’.
De bolognese ragù bestaat uit gehakt, soffritto, tomaat, wijn om te blussen, maar het echte geheim van het originele recept dat het speciaal maakt zijn: de melk en zijn room van afroming (zie verder in de procedure). Naast het originele recept van de Kamer van Koophandel, zegt ook een van de grondleggers van de Italiaanse keuken, Pellegrino Artusi, auteur in 1891 van De wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten, dat: “Wanneer de saus klaar is, als je hem nog delicater wilt maken, voeg dan eindelijk een half glas room toe”; Ada Boni bevestigt dit in haar De talisman van geluk van 1925, waarin ze haar bolognese ragù beschrijft, en benadrukt dat “Er is een verfijndere Bolognese traditie die aanbeveelt om de saus met melk te bevochtigen in plaats van met bouillon of water. Het is een kwestie van smaak. Zeker, de toevoeging van melk geeft de saus een grotere verfijning”.
Het originele recept van de Kamer van Koophandel voorziet namelijk uitdrukkelijk de optionele toepassing van room, MAAR let op! NIET de vloeibare room die je in de delicatessenwinkel koopt MAAR de afgeroomde room die je verkrijgt door 1 liter melk te koken (zie procedure).
De totale kooktijd van de ragù is ongeveer 3 uur (afhankelijk van het soort vlees dat je gebruikt). Vroeger werd de kooktijd zelfs verlengd tot 6/7 uur omdat er vlees van oude koeien werd gebruikt, die niet meer in staat waren om op het veld te werken, en dus onvermijdelijk taaier was, en daarom werden de kooktijden verlengd om het malser te maken.
De klassieke bolognese ragù is gemaakt van gemengd rund- en varkensvlees, en onder de onmisbare stukken vlees is er de diafragma (oftewel, het kalfsdiafragma) (zie hier) en de varkenslende.
Mijn bolognese ragù is super beproefd en heeft altijd veel succes bij mijn gasten, voor mij is het een klassiek paradepaardje om ook bij grote gelegenheden te bereiden.
Deze bolognese ragù behoort met recht tot mijn TOP-recepten (onfeilbaar en super beproefd), om ze te bekijken klik HIER.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten van Bolognese ragù stap voor stap uitgelegd.
- 200 g rundvlees (gemalen (diafragma))
- 200 g varkenslende (gemalen)
- 200 g worst (gemalen, optioneel)
- 200 g spek (mager) (gemalen)
- 100 g bruine ui (ongeveer 2)
- 100 g bleekselderij (ongeveer twee stengels)
- 100 g wortelen (ongeveer 2)
- 140 g dubbele tomatenpuree
- 150 g extra vergine olijfolie
- 150 g boter
- 150 ml rode wijn (bij voorkeur Sangiovese of Lambrusco)
- 100 ml cognac (optioneel)
- 1 l volle melk (maar je hebt slechts de helft nodig (zie procedure))
- q.b. nootmuskaat (een snufje)
- q.b. zwarte peper
- q.b. zout
- q.b. rode peper (optioneel)
- 1 theelepel suiker (optioneel)
Gereedschap
- Kom
- Mes
- Steelpan
- Lepel
Stappen van Bolognese ragù stap voor stap uitgelegd.
Ten eerste, verkrijg de afgeroomde room: Giet een liter volle melk in een steelpan, breng het tot het kookpunt en dat lichte laagje dat zich op het oppervlak vormt, is de kookroom. Laat de melk afkoelen en haal daarna met behulp van een zeef of tang de room eruit en bewaar deze apart in een kom.
Hak het spek twee keer fijn, het moet een zalf zijn, en hak dan ook de groenten in kleine stukjes (er wordt gezegd om een mezzaluna te gebruiken, maar ik gebruik soms ook de mixer om het sneller te doen).
Zet een pan op het vuur, bij voorkeur een aardewerken pan, en laat deze op middelhoog vuur opwarmen, voeg vervolgens het tweemaal gehakte spek toe en laat het zweten zonder andere ingrediënten, roer het continu met een houten lepel, zodat langzaam het vet smelt en zich over de bodem van de pan verspreidt. Verhoog dan het vuur en laat het ongeveer 10 minuten roosteren in zijn eigen vet. Voeg in de pan tevens de olie en de boter toe om op te warmen, voeg dan de gehakte uien en de rode peper (optioneel) toe aan het spek en laat het 5 minuten koken, voeg dan ook het mengsel van gehakte wortelen en selderij toe en laat de groenten goed verwelken gedurende ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur.
Voeg vervolgens het gehakt toe en maak het goed los met een vork (het is beter los te maken wanneer het vlees nog rauw is), laat het koken totdat het een deel van zijn vocht afgeeft dat vervolgens verdampt (het duurt ongeveer 20 minuten) het moet roosteren op middelhoog vuur. Wanneer je ziet dat het vrijgekomen vocht van het vlees is opgenomen en verdampt en het vlees is geroosterd, voeg dan een glas rode wijn en de cognac (optioneel) toe.
Laat de alcoholische kant van de wijn verdampen door het vuur hoog te houden en wanneer deze is opgenomen, voeg dan ook de tomatenpuree toe en laat de saus ongeveer 15 minuten pruttelen om de puree goed te laten koken.
Voeg vervolgens 500 ml kokende melk toe (afgenomen van de liter gebruikt om de room van de melk te laten afromen), voeg de nootmuskaat (optioneel) en een theelepel suiker (optioneel) toe, dek af met een deksel en breng aan de kook op hoog vuur. Verlaag vervolgens het vuur en laat het op laag vuur ongeveer 2 uur en dertig minuten koken, altijd met het deksel iets open, af en toe roeren, hoe langzamer de kooktijd hoe beter de ragù zal smaken.
Voeg tot slot, als laatste ingrediënt, de room toe die is verkregen door een liter verse volle melk te koken, roer goed, breng op smaak met zout, en vervolg de kooktijd nog 15 minuten of totdat de room volledig is opgenomen.
De bolognese ragù moet in totaal 3 uur koken, vanaf het moment dat de tomaat wordt toegevoegd.
Eenmaal klaar, kan de bolognese ragù worden gebruikt om de lasagne in de oven, tagliatelle, verse pasta, pastataarten, gnocchi, polenta te verrijken.
Notities en Advies
Wat betreft de tomatensaus, de hoeveelheid die het originele recept van de ragù voorziet is 250 ml, ik heb 140 g geconcentreerde tomatenpuree gebruikt, oorspronkelijk voorzag het recept helemaal geen tomaat, het werd pas rond het jaar 1700 toegevoegd. In ieder geval, als je veel gasten hebt en je een overvloedige ragù nodig hebt of je moet de lasagne verrijken, kun je ook tot 400 ml tomatenpuree gebruiken.
Het gebruik van melk in dit recept dient niet alleen om de zuurgraad van de wijn en de tomaat te verminderen, maar is vooral bedoeld om de klassieke smaak van de ragù te verkrijgen. De melk geeft de ragù een bijzondere zoetheid (ik voeg voor de zekerheid ook nog een theelepel suiker toe, maar dat is optioneel).
Ik raad aan om bij de slager het diafragma (middenrif) te bestellen omdat het niet altijd gemakkelijk te vinden is, als je het niet kunt vinden, kun je ook het schouderstuk kopen.
In plaats van 150 g magere spek en 200 g varkenslende te kopen, kun je ook alleen 300 g magere spek gebruiken.
De bolognese ragù kan 4-5 dagen in de koelkast worden bewaard, daarna begint het zuur te worden. Het kan ook ongeveer 30 dagen in porties worden ingevroren, er is geen verschil te merken met verse ragù.
Voor een lasagne alla bolognese voor 4 personen heb je nodig: 500 g bolognese ragù, 12 vellen lasagne, 500 ml bechamelsaus, 120 g geraspte Parmezaanse kaas en 40 g boter om de bovenkant te gratineren (vorm veel lagen).
Voor dit recept heb ik me laten inspireren door dat van chef Stefano Barbato, hier.
Update: in 2023 is het bijgewerkte recept van de bolognese ragù gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel. In het nieuwe recept verdwijnt de vermelding van de ‘diafragma‘ als stuk vlees dat voor de saus moet worden gebruikt, moeilijk te vinden, vooral in supermarkten. Bij gebrek aan, of als aanvulling, worden de voorste stukken rijk aan collageen zoals: de spier, de schouder, de onderschouder, de buik, de borstpunt vermeld. Er kunnen ook gemengde stukken worden gebruikt. Volgens een moderne bereidingswijze worden de stukken vlees goed apart geroosterd en vervolgens gemengd met de kruiden die ook al geroosterd zijn. In de nieuwe richtlijn wordt (hoor en verbaas je) bouillonblokjes van goede kwaliteit toegestaan. Persoonlijk ben ik het met niets eens van deze nieuwe versie van de bolognese ragù en blijf ik het stap voor stap doen zoals aangegeven in mijn onfeilbare recept!
Aankoop Adviezen!!!
Voor het koken van deze bolognese ragù heb ik twee zeer goede pannen gebruikt:
de braadpan Tognana Diamantea anti-aanbak, ik gebruikte het om het spek te roosteren, daarna kookte ik alles in de ovale kookpan met hoge randen van Le Creuset van gietijzer, perfect voor langzaam koken, zoals ragù, de genovese, heerlijke en superzachte braadstukken, het verspreidt de warmte gelijkmatig en behoudt het lang, wat geweldige resultaten garandeert. De prijs is hoog, maar nu vind je het tegen een geweldige prijs op Amazon, toen ik het kocht was er ook de mogelijkheid om het in termijnen te betalen. Tot slot heb ik alles gekookt, nadat ik de melk had gegoten, weer in de Tognana.
