De Amatriciana saus (matriciana in het Romeins) is een oude, heerlijke dressing die altijd veel succes heeft.
Zoals bij elk oud recept, heeft iedereen zijn eigen versie, maar het echte originele recept van de Amatriciana met al zijn eenvoudige geheimen, omvat de volgende ingrediënten:
1) strikt gerijpte guanciale (GEEN spek) in reepjes gesneden (GEEN blokjes). Het verschil tussen guanciale en spek is fundamenteel: guanciale is veel vetter dan spek, maar ook aromatischer en smaakvoller. Bij het koken smelt het vet, geeft smaak aan de amatriciana en wordt het niet droog zoals spek;
2) Verse San Marzano-tomaten, voorgekookt, gepeld, ontdaan van zaden en in reepjes gesneden, maar ook kwalitatieve gepelde tomaten zijn goed (GEEN tomatenpuree of -pulp);
3) Gerijpte Pecorino (GEEN Parmezaan);
4) GEEN ui en knoflook (maar ik voeg het toe);
5) Spaghetti (maar ik geef de voorkeur aan bucatini);
6) Peperoncino, een scheut witte wijn, bij voorkeur alles bereid in een ijzeren pan (of aluminium).
De amatriciana is een oud condiment, zo lekker en smakelijk dat het wereldwijd beroemd is, ook vanwege de eenvoud van uitvoering, het heeft altijd veel succes.
Als je van hoofdgerechten houdt, inclusief de grote klassieke dressings zoals Ragù, Genovese, Bolognese enz., kun je ze allemaal vinden in de sectie van mijn Blog, gewijd aan “Hoofdgerechten“.
Als je op zoek bent naar andere eenvoudige en snelle recepten (zoet of hartig), klik dan op mijn Speciale: “Eenvoudige en snelle recepten“.
Als je op zoek bent naar Top-recepten zoals deze, super beproefde en gegarandeerd succesvolle, klik dan op het Speciale: “Mijn TOP-recepten“.
- Bucatini alla Carbonara, trucs en geheimen
- Spaghettoni alla Nerano. Origineel recept met alle geheimen.
- Spaghetti all’assassina origineel recept eenvoudig stap voor stap.
- Romige spaghettini met citroenwater en provolone. Eenvoudig recept.
- Spaghetti peperoncino gedroogde tomaten en verkruimelde tarallo
- Moeilijkheidsgraad: Heel eenvoudig
- Kosten: Heel goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 5
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de Bucatini alla amatriciana
- 500 g bucatini (of spaghetti)
- 120 g guanciale
- 10 ml extra vergine olijfolie (optioneel)
- peperoncino
- Half glaasje droge witte wijn
- 1 knoflook (optioneel)
- 400 g gepelde tomaten (of 6-7 San Marzano tomaten)
- 100 g pecorino romano
- naar smaak zout
- naar smaak zwarte peper (optioneel)
Gereedschap
- Kom
- Snijplank met twee ingebouwde zijladen, die ook in de oven kunnen
- Mezzaluna scherp met dubbel lemmet
- Mes
- Pan
- IJzeren pan
Stappen voor de Bucatini alla amatriciana
Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het in reepjes, neem een ijzeren pan (of aluminium) en giet er 10 ml extra vergine olijfolie in (optioneel), de knoflook (optioneel) en de peperoncino, laat de knoflook bruin worden en voeg dan de reepjes guanciale toe en laat ze op middelhoog vuur een paar minuten bakken, zodat ze de tijd hebben om hun vet vrij te geven en knapperig te worden.
Blus de bodem van de pan af met een beetje droge witte wijn, verwijder dan de stukjes guanciale, goed uitgelekt en zet ze apart, indien mogelijk warm houden, om te voorkomen dat ze te droog worden.
Voeg de gepelde tomaten toe in dezelfde pan waarin het vet van de guanciale is achtergebleven, plet ze met een vork en laat ze eerst op hoog vuur koken, daarna op middelhoog vuur, breng op smaak met zout.
De saus moet goed indikken, dit duurt ongeveer 15 minuten.
Zodra de saus gaar is, voeg je de stukjes guanciale weer toe, geef de saus nog een draai.
Kook ondertussen de bucatini, al dente, in ruim gezouten water (bewaar een klein schepje kookwater) en breng ze dan over in de pan met de saus en meng met een klein schepje kookwater van de pasta.
Haal van het vuur en voeg de geraspte pecorino toe en breng op smaak met versgemalen peper naar smaak (optioneel).
Meng goed en serveer meteen, maak je pasta all’amatriciana af met nog wat geraspte pecorino.
OPMERKINGEN en Tips
Als je in plaats van gepelde tomaten verse San Marzano-tomaten gebruikt, blancheer ze dan eerst enkele ogenblikken in gezouten kokend water, laat ze uitlekken en koel ze af onder stromend water. Nadat je ze hebt gepeld, verwijder je de zaden en snijd je ze in reepjes.
Aankoopadvies !!!
Om de Amatriciana te koken, is het bijna onmisbaar om een ijzeren pan te gebruiken zoals deze die je op Amazon kunt vinden, in verschillende maten, voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, door te klikken hier.
Voor het snijden van spek en groenten heb ik gebruik gemaakt van deze praktische snijplank met ingebouwde zijladen (de ene voor het gesneden voedsel, de andere voor afval) en deze zeer scherpe mezzaluna met dubbel lemmet.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Oorsprong en geschiedenis van de Amatriciana saus
De Amatriciana saus (matriciana in het Romeins) is een oude dressing, die ten onrechte aan de Romeinse keuken wordt toegeschreven, terwijl in feite Amatrice oorspronkelijk deel uitmaakte van de provincie L’Aquila. Daarom is de amatriciana niet strikt een Romeins recept, maar het waren de herders die, door hun seizoensgebonden transhumance naar de Romeinse velden, dit recept in de hoofdstad bekend maakten. Transhumance dwong de herders immers om minstens 4 maanden van huis weg te blijven, dus namen ze voor hun voeding producten mee die gemakkelijk en langdurig te bewaren waren, zoals: guanciale, pecorino, bloem. Het originele recept is wit en zonder tomaat, ook wel Gricia genoemd. De introductie van tomaat in het recept vond plaats aan het einde van de 18e eeuw, toen de Napolitanen, als een van de eersten in Europa, de grote organoleptische kwaliteiten van de tomaat erkenden. Zo konden ook de Amatriciani, wiens territorium tot het Koninkrijk Napels behoorde, deze waarderen en met een gelukkige intuïtie voegden ze het toe aan het originele recept (zie productievoorschriften).
