De echte Napolitaanse Ragù. Het originele recept
De echte “Napolitaanse Ragù” is niet alleen een saus, een dressing, maar vereist ook veel geduld en passie. Elk ingrediënt heeft zijn eigen kooktijd nodig (in totaal minstens zes uur!) en moet bij voorkeur een dag rusten.
De echte Napolitaanse ragù is donkerrood, anders is het vlees met tomaat en moet het minstens 5-6 uur “pruttelen”.
De ragù in Napels is de typische saus voor de zondagse lunch met de familie, voor speciale gelegenheden en feestdagen, ideaal om lasagne, gnocchi en pastagerechten op smaak te brengen.
In mijn recept onthul ik alle familiegeheimen om de echte Napolitaanse Ragù te bereiden (die traditionele donkerrode) met foto’s en stapsgewijze instructies, zodat je niet kunt falen en het succes van dit gerecht op tafel gegarandeerd is.
In Napels heeft elke familie zijn eigen ragù-recept, dit is het originele ragù van mijn familie, doorgegeven van generatie op generatie en het is altijd een groot succes.
Met deze ragù kun je dikke pasta (in Napels worden ‘ziti spezzati’ gebruikt) gnocchi, lasagne, tagliatelle op smaak brengen.
Het vlees met de ragù is ook een smakelijk hoofdgerecht, het vlees is erg mals, nog beter als je “friarielli” serveert als bijgerecht (een soort van malse raapstelen, gebakken in een pan met knoflook, olie en chilipeper) en vormt een geweldig eenpansgerecht.
De ragù, die van de Napolitaanse traditie, moet pruttelen (van peppië – pippijà = borrelen, het geluid van een pijp maken).
Een Napolitaanse ragù die zou sudderen en niet zou pruttelen voor vele uren, zou geen echte ragù zijn, slechts vlees met tomaat.
Pas nadat de saus vele uren heeft geprutteld en het vreemde fenomeen van het scheiden van de olie en het reuzel dat naar de oppervlakte drijft en de tomatensaus op de bodem van de pan achterlaat, kun je er zeker van zijn dat de ragù is gelukt en na een snelle roerbeurt met de trouwe houten lepel, kun je het vuur uitzetten(cit. van de overleden Raffaele Bracale, hier.)
Je kunt ook geïnteresseerd zijn in:
Mijn TOP-recepten, een verzameling van onfeilbare, beproefde recepten, gegarandeerd succes.
DOC Napolitaanse Keuken, een verzameling van zowel oude als moderne Napolitaanse recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 6 Uren
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de Napolitaanse Ragù DOC
- 800 kg rundvleesgebraad (in Napels gebruiken we de 'piccione' snede, het moet eersteklas vlees zijn, ik laat het door de slager in GROTE stukken snijden (GEEN gehakt))
- 500 g varkensfilet (of 500 van varkenskarbonades gevuld met fijn zout, peper, blokjes pecorino kaas, gehakte knoflook en peterselie, rozijnen en pijnboompitten en gebonden met touw)
- 500 g varkensribbetjes (in Napels noemen ze TRACCHIE)
- 2 worstjes (optioneel)
- 100 g gerookte spekreepjes (gerold, gesneden in reepjes)
- 600 g gekarameliseerde uien
- 3 tomatenpuree (ik gebruik Cirio passata verace van 700 g)
- 200 g tomatenpuree (bij voorkeur dubbele of driedubbele concentratie)
- 200 g reuzel
- 100 g extra vergine olijfolie (van goede kwaliteit)
- 300 ml droge rode wijn (bij voorkeur uit Gragnano of Aglianico)
- q.b. zwarte peperkorrels (gemalen)
- 15 g fijn zout
- q.b. verse chilipeper (optioneel)
- q.b. geraspte Parmezaanse kaas (of pecorino, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
Hulpmiddelen voor de echte Napolitaanse ragù
- Kommetjes van verschillende groottes
- Snijplank met twee zijlades voor afval
- Mezzaluna scherp, met dubbel lemmet
- Hoge braadpan van gietijzer, Le Creuset
Stappen voor de Napolitaanse Ragù
Allereerst, hak de uien fijn (geen mixer) en neem dan een hoge braadpan (bij voorkeur van aardewerk, gietijzer of koper) en laat de uien zacht worden met extra vergine olijfolie, reuzel, plakjes spek in stukjes, peper voor ongeveer 12 minuten.
Ik voeg ook gehakte chili toe omdat ik het lekker vind, maar in het traditionele recept wordt alleen gemalen zwarte peper in korrels opgenomen.
– I FASE –
Voeg dan ook al het vlees toe aan de braadpan (eerste klas vlees in grote stukken, tracchie, varkensfilet (karbonades en worstjes zijn optioneel) en laat het op hoog vuur bruin worden voor ongeveer 8 minuten (geen zout toevoegen) en dek het daarna af met een deksel voor 10 minuten op middelhoog vuur, er wordt gezegd dat het vlees moet “bedwelmen”.
Wanneer de uien beginnen te kleuren, ontdek het, roer en draai het vlees vaker om, voeg beetje bij beetje de droge rode wijn toe die volledig moet verdampen. Daarna zijn de uien goed gebraden, is alle vloeistof verdwenen en blijft alleen het vet dat langzaam pruttelt.
Deze eerste fase zal je ongeveer 1,30 uur bezig houden vanaf het moment dat het vlees in de braadpan wordt gedaan.
Tijdens deze tijd is het niet aan te raden om van het fornuis weg te gaan: de uien kunnen verbranden, waardoor alles verpest wordt (het is beter om elke 30 minuten te controleren)
– II FASE –
Tijdens deze fase zullen de varkenspuntjes (tracchiolelle) zeker gaar zijn en moeten ze voorzichtig worden verwijderd om te voorkomen dat ze breken en uit elkaar vallen.
Verhoog dan het vuur een beetje, niet veel: net genoeg om de andere ingrediënten te ontvangen die koud zijn.
Voeg niet meer dan twee of drie eetlepels dubbele (of driedubbele) tomatenpuree toe en laat het bakken totdat het donkerbruin wordt. Wees heel voorzichtig: de puree moet in het vet oplossen, maar mag niet verbranden!
Pas op dit punt voeg je meer puree toe, altijd in dezelfde hoeveelheden, en zo verder, steeds met dezelfde procedure, totdat je klaar bent.
Deze tweede fase (nog delicater dan de eerste omdat je de kooktijd van het vlees moet controleren en omdat de tomaat kan vastlopen) zal je nog eens 50 minuten bezig houden (als het mengsel aan de bodem neigt te plakken, verander dan van pan en gebruik een anti-aanbakpan).
– III FASE –
Verhoog nu opnieuw het vuur voor 2 minuten, voeg alle gepureerde tomaten toe, zout, met de hand gescheurde basilicumblaadjes en niet meer dan een pollepel kokend water (gebruikt om de tomatenflessen schoon te maken), verlaag het vuur tot het minimum en met de pan onbedekt, voeg opnieuw al het vlees toe, laat eerst ongeveer een uur koken en daarna, zoals gesuggereerd in de inleiding, laat het pruttelen (koken op laag vuur) gedurende minstens 40 minuten
Laat het vlees een nacht rusten in de saus, op kamertemperatuur, de volgende dag, zet het vuur opnieuw aan op minimum en laat ongeveer een uur koken, verwijder dan het vlees en laat de saus pruttelen met de deksel erop op laag vuur voor ongeveer 40 minuten.
De saus is gaar als hij dik, glanzend, donkerbruin en vettig uitziet.
Controleer het zout, waarschijnlijk is het niet nodig om meer toe te voegen, zet het vlees terug in de braadpan en laat het opnieuw kort koken voordat je het gebruikt.
Ragù nog helder rood
Ragù, perfect gaar, donkerrood
Kook de pasta al dente en meng met veel ragù en geraspte Parmezaanse kaas of pecorino (optioneel). Of combineer de ragù met gnocchi, lasagne of polenta.
OPMERKINGEN EN AANBEVELINGEN
Het is beter om de ragù de dag ervoor klaar te maken voordat je hem gebruikt, laat het rusten, het rijpt en wordt nog lekkerder.
Volgens sommigen, wanneer de saus begint te koken, moet het nog 2 uur koken, maar deze moeten worden verdeeld tussen de late namiddag van de dag ervoor en de ochtend van de volgende dag. Er moet een nacht rust zijn waarin het vlees en de saus zich vermengen.
Met deze hoeveelheden kun je ongeveer 800 g pasta op smaak brengen. Als je veel ragù nodig hebt om Napolitaanse lasagne te maken, raad ik aan om nog een fles tomatenpuree van 700 g toe te voegen.
Aankooptips!!!
Voor het koken van de ragù, heb ik deze hoge ovale braadpan van Le Creuset gebruikt, perfect voor langzaam garen zoals ragù, genovese, heerlijke en super malse roasts, het verspreidt de warmte gelijkmatig en behoudt deze lang, wat uitstekende resultaten garandeert. De kosten zijn niet laag, maar nu vind je het voor een geweldige prijs op Amazon, ideaal cadeau voor Kerst.
Voor het snel hakken van groenten, het malen van chocolade, noten en veel meer, is deze scherp dubbelbladig mezzaluna handig.
Je kunt alle items die ik hierboven aanbeveel hier kopen op Amazon, voor een geweldige prijs, klik gewoon direct op de desbetreffende links.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de oorsprongen van de Napolitaanse Ragù?
Dit type Franse bereiding begint rond de 18e eeuw op te duiken in de Napolitaanse keuken, met het koningschap van Ferdinando IV van Bourbon, een periode waarin er een grote invloed van de Franse cultuur en mode aan het hof was; daarom kregen veel Napolitaanse gerechten hun naam van de “vervormingen” van Franse koks (“monzù”), zoals de ragù (ragout).
Wat betekent pruttelen?
Pruttelen (van peppië – pippijà = borrelen, het geluid van een pijp maken) is een onomatopee dat het geluid aangeeft dat lijkt op wat iemand maakt die een trek uit een pijp neemt, wanneer je het vuur onder de pan waarin de ragù moet sudderen tot een minimum beperkt en de saus met een deksel bedekt, een kleine opening latend. De ragù, die van de Napolitaanse traditie, moet pruttelen. Het geheim om de saus te laten pruttelen ligt – naast het vuur laag te houden – in het niet volledig met het deksel bedekken van de pan, maar het deksel op een kant van de pan te plaatsen, terwijl je de andere kant van de pan het deksel niet op de rand van de pan laat rusten, maar op de houten lepel die dwars over de opening van de pan ligt, zodat er een kleine luchtcirculatie ontstaat die voorkomt dat de saus kracht van het vuur krijgt en ervoor zorgt dat de saus niet in koken stort, iets wat alles zou verpesten.
