De echte Napolitaanse Ragù. Het originele recept
De echte “Napolitaanse ragù” is niet alleen saus, specerij, maar het is veel geduld en passie. Elk ingrediënt moet zijn eigen kooktijd hebben (in totaal minimaal zes uur!) en het moet bij voorkeur een dag rusten.
De echte Napolitaanse ragù is donkerrood, anders is het vlees met tomaat en moet “peppiare” voor minstens 5-6 uur.
De ragù in Napels is het typische gerecht voor de zondagmiddag met familie, bij gelegenheden en feestdagen, ideaal voor lasagne, gnocchi en pastagerechten.
In mijn recept, ontdek je alle familiegeheimen om de echte Napolitaanse Ragù te maken (de traditionele donkerrode) met foto’s en stap-voor-stap instructies, je kunt niet fout gaan en het succes van dit gerecht aan tafel is verzekerd.
In Napels heeft elke familie zijn eigen ragù-recept, dit is het originele ragù van mijn familie, doorgegeven door generaties en altijd een groot succes.
Met deze ragù kun je dikke pasta (in Napels worden “ziti spezzati” gebruikt) gnocchi, lasagne, tagliatelle op smaak brengen.
Het vlees met de ragù is ook een smakelijk hoofdgerecht, het vlees is boterzacht, nog beter als geserveerd met “friarielli” als bijgerecht (een soort zeer zachte raapstelen, rauw gebakken in een pan met knoflook, olie en chilipeper) en vormt een uitstekend eenpansgerecht.
De ragù, die van de Napolitaanse traditie, moet peppiare (van peppïà – pippijà = pruttelen, het geluid van een pijp maken).
Een Napolitaanse ragù die zou sudderen en niet zou peppiare voor vele uren, zou geen echte ragù zijn, alleen vlees met tomaat.
Pas nadat de saus vele uren heeft gepeppieerd en het vreemde fenomeen van de scheiding van olie en reuzel heeft plaatsgevonden, waarbij de tomatensaus op de bodem van de pan achterblijft, kan men er zeker van zijn dat de ragù is bereikt en na een snelle roerbeurt met de vertrouwde houten lepel, kan het vuur worden gedoofd (cit. van de betreurde Raffaele Bracale, hier.)
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
Mijn TOP-recepten, een verzameling onfeilbare, geteste recepten zonder kans op mislukkingen.
Authentieke Napolitaanse Keuken, een verzameling van oude en moderne Napolitaanse recepten
- Moeilijkheidsgraad: Middel
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 6 Uren
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de Napolitaanse Ragù DOC
- 800 kg runderschouder (In Napels gebruiken we de "piccione" snit, het moet vlees van de eerste snit zijn, ik laat het in GROTE stukken snijden door de slager (GEEN gehakt))
- 500 g varkensnek (of 500 g gevulde varkenskarbonades met fijn zout, peper, blokjes pecorinokaas, gehakte knoflook en peterselie, rozijnen en pijnboompitten en vastgebonden met touw)
- 500 g varkensribbetjes (in Napels worden ze TRACCHIE genoemd)
- 2 worsten (optioneel)
- 100 g gerookte spek (gerold, in reepjes gesneden)
- 600 g bruine uien
- 3 tomatenpuree (ik gebruik Cirio passata verace van 700 g)
- 200 g tomatenconcentraat (bij voorkeur dubbel of drie keer geconcentreerd)
- 200 g reuzel
- 100 g extra vergine olijfolie (van goede kwaliteit)
- 300 ml droge rode wijn (bij voorkeur uit Gragnano of Aglianico)
- q.b. zwarte peperkorrels (gemalen)
- 15 g fijn zout
- q.b. verse chilipeper (optioneel)
- q.b. geraspte parmezaan (of pecorino, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
Gereedschap voor de echte Napolitaanse ragù
- Schalen van verschillende maten
- Snijplank met twee geïntegreerde zijlades voor afval
- Kruidenhakker scherp, met dubbele mes
- Braadpan met hoge randen van gietijzer, Le Creuset
Stappen voor de Napolitaanse Ragù
Allereerst, hak de uien fijn (geen mixer) en neem vervolgens een braadpan met hoge randen (bij voorkeur van aardewerk, gietijzer of koper) en laat de uien zacht worden met extra vergine olijfolie, reuzel, plakjes spek in stukjes, peper gedurende ongeveer 12 minuten.
Ik voeg ook gehakte chilipeper toe omdat ik het lekker vind, maar in het traditionele recept is alleen gemalen zwarte peper in korrels opgenomen.
– I FASE –
Voeg vervolgens al het vlees toe aan de braadpan (eerste snit in grote stukken, tracchie, varkensnek (karbonades en worsten zijn optioneel) en bak het op hoog vuur gedurende ongeveer 8 minuten (geen zout toevoegen) dan bedek het met een deksel gedurende 10 minuten op middelhoog vuur, men zegt dat het vlees moet“verward worden”.
Wanneer de uien beginnen te kleuren, ontdek, roer en draai het vlees vaker om, terwijl je geleidelijk droge rode wijn toevoegt die volledig moet verdampen. Na dit te hebben gedaan, zijn de uien goed gebakken, is alle vloeistof verdwenen en blijft alleen het vet langzaam pruttelen.
Deze eerste fase zal je ongeveer 1,30 uur bezig houden vanaf het moment dat je het vlees in de braadpan doet.
Gedurende deze tijd wordt het niet aanbevolen om van de kookplaat weg te gaan: de uien kunnen verbranden en alles bederven (beter elke 30 minuten controleren)
– II FASE –
Tijdens deze fase zullen de varkensribbetjes (tracchiolelle) zeker gaar zijn en ze moeten voorzichtig worden verwijderd, om te voorkomen dat ze breken en uit elkaar vallen.
Verhoog daarom het vuur een beetje, maar niet te veel: net genoeg om de andere ingrediënten die koud zijn op te nemen.
Voeg niet meer dan twee of drie eetlepels tomatenpuree toe en bak het tot het heel donker wordt. Wees heel voorzichtig: de concentratie moet oplossen in het vet, maar niet verbranden!
Pas op dit punt kan er meer concentratie worden toegevoegd, altijd in dezelfde hoeveelheden, en zo verder, altijd met dezelfde procedure, totdat je het op hebt.
Deze tweede fase (nog delicater dan de eerste omdat je de gaarheid van het vlees moet controleren en omdat er een risico is dat de tomaten vastplakken) zal je nog eens 50 minuten bezig houden (als de saus begint vast te plakken, verander dan van pan en gebruik een antiaanbakpan).
– III FASE –
Op dit punt, verhoog het vuur weer voor 2 minuten, voeg alle tomatenpuree toe, het zout, de handgescheurde basilicumblaadjes en niet meer dan één lepel kokend water (gebruikt om de tomatenflessen schoon te maken) verminder het vuur tot een minimum en met de pan onbedekt, voeg al het vlees opnieuw toe, laat het eerst koken gedurende ongeveer een uur en vervolgens, zoals gesuggereerd in de inleiding, laat het peppiare (koken op zeer laag vuur) gedurende ten minste 40 minuten
Laat het vlees een nacht rusten in de saus, op kamertemperatuur, zet de volgende dag het vuur opnieuw aan op een minimum en laat een uur koken, verwijder dan het vlees en laat de saus bedekt peppiare op laag vuur voor ongeveer 40 minuten.
De saus is gaar wanneer hij dik, glanzend, heel donker en vettig is.
Controleer het zout, het zou niet nodig moeten zijn om meer toe te voegen, doe het vlees terug in de braadpan en laat het koken voor een paar minuten voordat je het gebruikt.
Ragù nog helder rood
Ragù, perfect gaar, donkerrood
Kook de pasta al dente en meng het met veel ragù en geraspte parmezaan of pecorino (optioneel). Of gebruik de ragù voor gnocchi, lasagne of polenta.
OPMERKINGEN EN TIPS
Het is beter om de ragù een dag van tevoren te bereiden voordat je het gebruikt, zo ontwikkelt de smaak en wordt het nog lekkerder.
Volgens sommigen moet het bij de eerste kook van de saus nog 2 uur koken, maar deze moeten worden verdeeld tussen de late namiddag van de vorige dag en de ochtend van de volgende dag. Tussenin moet er een nacht rust zijn waarin het vlees met de saus samensmelt.
Met deze hoeveelheden, breng je ongeveer 800 g pasta op smaak. Als je veel ragù nodig hebt voor het maken van Napolitaanse lasagne, raad ik je aan om 1 extra tomatenpuree van 700 g toe te voegen.
Shop Tips!!!
Voor het bereiden van de ragù gebruikte ik deze ovale braadpan van Le Creuset met hoge randen, perfect voor langzame bereidingen zoals ragù, genovese, heerlijke en superzachte gebraden gerechten. Verspreidt de warmte gelijkmatig en houdt het langdurig vast, voor uitstekende resultaten. De prijs is niet laag, maar nu vind je het voor een geweldige prijs op Amazon, een ideaal geschenk voor Kerstmis.
Voor het snel hakken van groenten, het malen van chocolade, noten en nog veel meer, is deze scherpe dubbele mes kruidenhakker zeer handig.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel op Amazon kopen, tegen een geweldige prijs, door direct te klikken op de bijbehorende links.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de oorsprongen van de Napolitaanse Ragù?
Dit type Franse bereiding begon in de Napolitaanse keuken te verschijnen rond de 18e eeuw, met het koninkrijk van Ferdinando IV van Bourbon, een periode waarin er een grote invloed was van de Franse cultuur en mode aan het hof; daarom kregen veel Napolitaanse gerechten hun naam van de “vervormingen” van de Franse koks (“monzù”), zoals de ragù (ragout).
Wat betekent ‘peppiare’?
Peppiare (van peppïà – pippijà = pruttelen, het geluid van een pijp maken) is een onomatopee die het geluid weergeeft zoals degene die een trek van een pijp neemt maakt, wanneer je het vuur onder de pan waarin de ragù moet sudderen tot een minimum reduceert, en je de saus met het deksel bedekt, met een kleine opening. De ragù, die van de Napolitaanse traditie, moet peppiare (van peppïà – pippijà = pruttelen, het geluid van een pijp maken) is een onomatopee die die voorbereidende fase aangeeft vlak voor het afronden van de bereiding van de Napolitaanse ragù, wanneer in de pan waarin de vlees- en tomatensaus aan het koken is, er herhaaldelijk luchtbellen naar boven komen die op het hoogtepunt van spanning barsten en een geluid maken zoals degene die een trek van een pijp maakt. De Toscaan vertaalt het vrij onjuist en oppervlakkig: sudderen. Het geheim om de saus te laten peppiare ligt – naast het laag houden van de vlam – in het niet volledig bedekken van de mond van de pan met het deksel, maar het deksel op één kant van de pan te leggen, terwijl je aan de tegenovergestelde kant het deksel niet op de rand van de pan maar op de over de mond van de pan gelegde houten lepel legt, zodat een kleine luchtcirculatie ontstaat die voorkomt dat de saus kracht van het vuur haalt en voorkomt dat het in een volle kook belandt, wat de hele onderneming zou bederven.
