Hartige Napolitaanse migliaccio
De hartige migliaccio is de hartige versie van de zoete migliaccio, beide zijn typische recepten van het Napolitaanse carnaval en worden gewoonlijk bereid voor Vette Dinsdag.
De hartige migliaccio (in dialect “a’ Pizza ‘e Farenella”) is een oude rustieke Napolitaanse taart gemaakt met maïsmeel (of griesmeel). Het recept ontstond in oorlogstijd, toen voedsel schaars was en het enige beschikbare graan vaak maïs was.
De Hartige Napolitaanse migliaccio is een zeer smakelijke hartige taart die bij iedereen in de smaak valt en je kunt hem het hele jaar door bereiden, niet alleen met Carnaval. Hij is ook perfect voor Pasen (handig mee te nemen voor Paasdag-picknicks). Bovendien is het een praktisch en eenvoudig gerecht omdat je het ook een dag van tevoren kunt klaarmaken en, door de rijke vulling, zelfs als hoofdgerecht kan dienen.
Als je de migliaccio maakt met maïsmeel in plaats van griesmeel, krijg je een glutenvrije hartige migliaccio.
Je kunt sujna (reuzel) vervangen door boter.
Het traditionele recept gebruikte witte maïsmeel (of griesmeel), reuzel, varkensvet/ciccioli en kaasranden — allemaal goedkope ingrediënten die gemakkelijk verkrijgbaar waren in boerenfamilies.
In de loop der tijd is het recept voor deze smakelijke rustieke taart vrijwel hetzelfde gebleven; de enige variatie betreft soms de toevoeging van extra vleeswaren. Natuurlijk bestaan er, als een oud recept, veel familierazzies en versies.
Als je wat griesmeel overhoudt, kun je mijn “Gnocchi van griesmeel op Romeinse wijze” maken.
Als je op zoek bent naar recepten (zoet en hartig) voor het Carnavalmenu, bekijk dan mijn speciale: “Onmisbare recepten voor Carnaval (zoet en hartig)“.
Mogelijk vind je dit ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 20 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 45 Minuten
- Porties: 8 persone
- Kookmethodes: Kookplaat, Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Carnaval, Pasen
Ingrediënten
- 100 g fioretto maïsmeel (of griesmeel)
- 125 ml melk
- 30 g reuzel (of boter)
- 5 g zout
- naar smaak zwarte peperkorrels (gemalen)
- 250 g ricotta (ricotta romana)
- 10 g suiker
- 3 hele eieren (+ de helft van een losgeklopt ei)
- 4 g fijn zout
- 150 g gerookte scamorza (in blokjes)
- 150 g gerookte provola (in blokjes)
- 60 g mortadella (in blokjes)
- 60 g Napolitaanse salami (in reepjes)
- 20 ml volle melk (om het mengsel los te maken)
- naar smaak geraspte Parmezaan (voor het oppervlak, facultatief)
Gereedschap voor de hartige Napolitaanse migliaccio
- Kommen
- Snijplank met geïntegreerde zijbakjes voor afval
- Mezzaluna (halvemaanmes) met dubbele snede
- Klein pannetje
- Handgarde
- Springvorm diameter 24 cm, anti-aanbak
Stappen voor de hartige Napolitaanse migliaccio
Bij voorkeur zet je de ricotta de dag vóór het bereiden in de koelkast om uit te lekken.
Ik gebruik fioretto maïsmeel omdat het glutenvrij is en omdat het een grovere structuur heeft dan griesmeel, waardoor je een robuustere, rustieke migliaccio krijgt.
Neem een klein pannetje en giet de 125 ml melk, de reuzel (of boter), 5 g zout en de peper erin – zodra het mengsel kookt – haal je het pannetje van het vuur en voeg je beetje bij beetje het maïsmeel (of griesmeel) toe, goed roerend met een garde om klontjes te voorkomen.
Zet het pannetje daarna terug op het laagste vuur en roer tot het mengsel sist en loskomt van de wand (dit duurt ongeveer 4-5 minuten).
Op dit punt: neem een kom en meng de gezeefde ricotta (op kamertemperatuur) met de suiker. Neem vervolgens een andere kom en klop de hele eieren (3 hele eieren + de helft van 1 losgeklopt ei apart) met 4 g zout en peper.
Voeg in de ricottakom het inmiddels afgekoelde maïsmeelmengsel (of griesmeel) toe en meng goed. Voeg daarna de vleeswaren en kazen toe, 20 ml melk om het mengsel te verdunnen en tenslotte de eerder geklopte eieren.
Meng het geheel goed tot je een romig, homogeen beslag hebt en giet het in een ingevette springvorm van 24 cm diameter (reuzel of boter) en bestrooid met maïsmeel (of griesmeel).
Strijk het oppervlak glad met een spatel en indien gewenst, bestrooi met versgemalen zwarte peper en geraspte Parmezaan (optioneel).
Bak de hartige migliaccio in een voorverwarmde oven op 200° gedurende 45 minuten.
Haal de migliaccio uit de oven, wacht 20 minuten en serveer warm en smeuïg.
De hartige Napolitaanse migliaccio is ook lekker koud, maar ik geef de voorkeur aan warm, en nog beter opgewarmd de volgende dag in de oven, magnetron of airfryer.
Notities en tips
Je kunt de hartige migliaccio maken met de vleeswaren en kazen die je het lekkerst vindt; oorspronkelijk voegde men aan het beslag ook de Napolitaanse cicoli toe.
Aankoooptips !!!
Om vleeswaren en kazen te snijden heb ik deze zeer handige snijplank met twee geïntegreerde zijbakjes: één om de gesneden ingrediënten te verzamelen en de andere voor het afval.
Deze hakmes (mezzaluna) met twee snedes is zeer scherp en ideaal om voedsel te hakken en fijn te snijden.
Voor dit recept gebruikte ik deze afneembare springvorm Ø24 cm met anti-aanbaklaag (vrij van BPA, PFOA en zware metalen) die zorgt voor een gelijkmatige garing en een perfecte lossing.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Hartige migliaccio met griesmeel of maïsmeel?
De migliaccio kan gemaakt worden met zowel griesmeel als maïsmeel. In het laatste geval verkrijg je een glutenvrije hartige migliaccio.
Hoe bewaar je de hartige migliaccio?
De hartige Napolitaanse migliaccio blijft ongeveer 3 dagen in de koelkast goed. Je kunt hem ook in plakken invriezen.
Verschil tussen griesmeel, fioretto maïsmeel en fumetto maïsmeel
Griesmeel bevat gluten. Maïsmeel bevat GEEN gluten.
Het maïsmeel “fumetto” heeft een zeer fijne korrel en is geschikt voor banketbakkerswerk zoals gebak en koekjes. Het maïsmeel “fioretto” heeft daarentegen een grovere korrel dan de fumetto. Als je een meer rustieke en glutenvrije migliaccio wilt, kun je fioretto maïsmeel gebruiken; anders zijn zowel griesmeel (met gluten) als maïsmeel fumetto (zonder gluten) geschikt.
