Bereiding van de Napolitaanse aubergine parmigiana

• Schil de aubergines en snijd ze in dunne plakken in de lengte, leg ze in een schaal in lagen met een beetje zout tussen twee borden met een gewicht erop om de bitterheid te verwijderen.

  Na een tot twee uur, spoel ze af, druk ze uit en droog ze.

  

• Bak de aubergines in overvloedige hete olie (let op: NIET met bloem bestuiven) op ongeveer 180°C (als je geen thermometer hebt, gooi een stukje aubergine in de hete olie, als het sist, is de temperatuur goed) en als ze aan beide kanten gekleurd zijn, laat ze dan uitlekken en leg ze op keukenpapier en dan op een bord.

• Bereid de saus door de verse tomaten doormidden te snijden, laat ze minstens een half uur uitlekken in een vergiet en laat ze dan koken met een beetje ui en basilicum (let op: zonder olie).

• Pureer de gekookte tomaten met de staafmixer en zet ze weer op laag vuur tot ze dik worden, voeg zout alleen toe als de saus is ingedikt (het mag niet vloeibaar zijn).

• Meng de overvloedige basilicumblaadjes in stukjes en de fiordilatte (uitgelekt) in reepjes.
  

• Klop twee hele eieren met een beetje zout en voeg 8 eetlepels verse tomatensaus toe.

• Leg de aubergines licht overlappend in de ovenschaal, bestrooi ze met basilicum, fiordilatte, Parmezaanse kaas, een snufje suiker en twee of drie eetlepels eier-saus, eindigend met eenvoudige saus.

• Maak een tweede laag zoals de eerste en – na het bedekken met een derde laag aubergines – dek af met Parmezaanse kaas, basilicum, de rest van de eier-saus en de eenvoudige tomatensaus, eindig met nog wat Parmezaanse kaas.

• Bak de aubergine parmigiana in de oven op 160°/180° voor een half uur – drie kwartier, verhoog de temperatuur van de oven de laatste 5 minuten.

• Laat de parmigiana 5 minuten rusten, zodat de smaken goed mengen (het mag absoluut niet heet worden geserveerd).

• Serveer de lauwwarme aubergine parmigiana (maar het is ook koud lekker) met zelfgebakken brood of freselle.