Bereiding van de Napolitaanse aubergine parmigiana

• Schil de aubergines en snijd ze in de lengte in dunne plakken, leg ze op een bord in lagen met een beetje zout tussen twee borden met een gewicht erboven om de bitterheid eruit te laten komen.

  Na een-twee uur, was ze, druk ze uit en droog ze.

  

• Bak de aubergines in overvloedige hete olie (n.b.: NIET met bloem bestoven) op ongeveer 180°C (als je geen thermometer hebt, gooi dan een stukje aubergine in de hete olie, als het sist, is de temperatuur juist) en als ze aan beide kanten goudbruin zijn, laat ze uitlekken en leg ze op keukenpapier en dan op een bord.

• Bereid de saus door de verse tomaten doormidden te snijden, laat ze minimaal een half uur uitlekken in een vergiet en kook ze dan met een beetje ui en basilicum (n.b.: zonder olie).

• Mix de gekookte tomaten met de staafmixer en zet ze op laag vuur tot ze indikken, zout alleen aan het einde, wanneer de saus is ingedikt (het mag NIET vloeibaar zijn).

• Meng de rijkelijke basilicumblaadjes in stukjes en de fiordilatte (uitgelekt) in reepjes.
  

• Klop twee hele eieren met een beetje zout en voeg 8 eetlepels verse tomatensaus toe.

• Leg op dit punt de aubergines licht overlappend in de ovenschaal, bestrooi ze met basilicum, fiordilatte, Parmezaanse kaas, een snufje suiker en twee of drie eetlepels eiersaus, eindigend met eenvoudige saus.

• Maak een tweede laag zoals de eerste en – nadat je het hebt bedekt met een derde laag aubergines – bedek het met Parmezaanse kaas, basilicum, de rest van de eiersaus en de eenvoudige tomatensaus, maak af met nog wat Parmezaanse kaas.

• Bak de aubergine parmigiana op 160°/180° gedurende een half uur – drie kwartier, verhoog de ovenwarmte de laatste 5 minuten.

• Laat de parmigiana 5 minuten rusten, zodat de smaken goed samensmelten (het mag absoluut niet heet geserveerd worden).

• Serveer de aubergine parmigiana warm (maar het is ook lekker om koud te eten) vergezeld van huisgemaakt brood of freselle.