Bereiding van de Napolitaanse aubergineparmigiana

• Schil de aubergines en snijd ze in de lengte in dunne plakken. Leg ze laagje voor laagje op een schaal met wat zout ertussen, dek af met een bord en zet er een gewicht op om de bitterheid eruit te laten trekken.

  Na een à twee uur, spoel ze af, knijp ze uit en droog ze.

  

• Frituur de aubergines in ruim heet olie (n.b.: NIET door bloem halen) op ongeveer 180°C (als je geen thermometer hebt, gooi een klein stukje aubergine in de hete olie: als het sist is de temperatuur goed). Wanneer ze aan beide kanten goudkleurig zijn, laat ze uitlekken en leg ze op keukenpapier en daarna op een bord.

• Maak de saus door de verse tomaten doormidden te snijden, laat ze minstens een halfuur uitlekken in een vergiet en breng ze vervolgens aan de kook met wat ui en basilicum (n.b.: zonder olie).

• Pureer de gekookte tomaten met de staafmixer en zet ze terug op laag vuur totdat ze indikken; zout pas op het einde wanneer de saus ingekookt is (DE SAUS MOET NIET VLOEIBAAR ZIJN).

• Hak de basilicumblaadjes ruim en snijd de fiordilatte (laten uitlekken) in reepjes.
  

• Klop twee hele eieren met wat zout en meng hierin 8 eetlepels verse tomatensaus.

• Leg nu in de ovenschaal de licht overlappende aubergines, bestrooi met basilicum, fiordilatte, Parmezaan, een snufje suiker en twee of drie eetlepels saus met ei, en eindig met gewone tomatensaus.

• Maak een tweede laag zoals de eerste en – nadat je deze met een derde laag aubergines hebt bedekt – bestrooi met Parmezaan, basilicum, de rest van de saus met ei en de gewone tomatensaus van tomaat; werk af met nog wat Parmezaan.

• Bak de aubergineparmigiana in de oven op 160°/180° gedurende een half uur tot driekwartier, verhoog de temperatuur de laatste 5 minuten.

• Laat de parmigiana 5 minuten rusten zodat de smaken goed kunnen versmelten (NIET heet serveren).

• Serveer de aubergineparmigiana lauwwarm (maar hij is ook lekker koud) met ambachtelijk brood of friselle.