Napolitaanse pasta en aardappelen met provola, origineel Napolitaans recept.
De pasta en aardappelen is een klassieker uit de typische Napolitaanse keuken, afkomstig uit de oude volkscultuur van hergebruik (het wordt namelijk gemaakt met gemengde pasta, oftewel de verschillende overgebleven pastasoorten en Parmigiano-resten, om niets te verspillen) en meer in het algemeen, uit de Italiaanse boerencultuur (“de pasta die ruikt naar de aarde”).
De Napolitaanse pasta en aardappelen is een oud, goedkoop, smakelijk en eenvoudig hoofdgerecht, gemakkelijk te bereiden. Het kan gemakkelijk dienen als een eenpansgerecht.
In Napels moet de pasta en aardappelen smeuïg, romig en “plakkerig” zijn (letterlijk: “aan elkaar kleven”, d.w.z. NIET waterig of erger nog, waterig) anders is het GEEN pasta en aardappelen! In dit recept onthul ik alle geheimen en de stappen, stap voor stap, om het zo te maken en een perfecte “pasta e patane azzeccata” te bereiden.
Als je op zoek bent naar super uitgeteste recepten (zowel zoet als hartig) met gegarandeerd succes en…flop-proof, klik dan op het Special: “Mijn TOP recepten“.
Je bent misschien ook geïnteresseerd in:
NAPOLITAANSE KEUKEN DOC
Eenvoudige hoofdgerechteni
- Pompoen, aardappelen en fontina pasta uit de oven, romig en smeuïg. Eenvoudig en snel recept
- Pompoenblokjes gebakken in de airfryer. Lichte, smakelijke en snelle bijgerecht
- Krokante kikkererwten in de airfryer. Snel en smakelijk tussendoortje
- Romige mezzanelli met kikkererwten en worst. Familie Napolitaans recept.
- Aardappelplumcake met linzen en provola. Eenvoudig recept
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Zeer voordelig
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 5-6 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse regionale keuken
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Elk seizoen, Herfst, Winter
Ingrediënten voor Napolitaanse Pasta en Aardappelen
- 500 g Gemengde pasta (of in ieder geval korte pasta, bij voorkeur van Gragnano met bronzen matrijs)
- 800 g Aardappelen ("oude", geelvlezig en in ieder geval niet kruimelig en zeker niet nieuw. Het gewicht is van de reeds geschilde aardappelen)
- 2 Wortelen
- 1 stengel Selderij
- 1 Ui
- 130 g Extra vergine olijfolie (ongeveer)
- 100 g varkensbotje (of rauwe ham of gerookt spek)
- naar smaak Varkenshuid (of reuzel)
- 1 Knoflook
- 1 l Water (of groentebouillon)
- 200 g verse provola (bij voorkeur een dag in de koelkast gedroogd)
- 1 Parmezaanse kaas korst (of Grana Padano)
- naar smaak Chilipeper
- naar smaak Zout
- naar smaak Peper
- naar smaak Geraspte Parmezaanse kaas
- naar smaak Basilicum
- 3 Kerstomaten (of 1 eetlepel tomatenpuree, optioneel)
Benodigdheden
- Hakmolen Braun, W1000 vermogen + accessoires
- Aardewerken pan
- Vlamverdeler
- Pollepel
Bereiding van Napolitaanse Pasta en Aardappelen
Neem een pan (bij voorkeur van aardewerk), giet de extra vergine olijfolie erin en bereid een soffritto van fijngesneden wortelen, selderij en ui. Voeg vervolgens ook de in kleine blokjes gesneden rauwe ham (bij voorkeur met de “cotiche”) toe en laat alles zachtjes minstens 15 minuten koken (de uien moeten doorzichtig worden).
Na de aangegeven tijd, voeg de in niet te kleine blokjes gesneden aardappelen toe (optioneel kun je het gerecht ook met tomaten kleuren, maar ik geef de voorkeur aan zonder), breng op smaak met zout, peper en chilipeper, laat ze in de soffritto smaken en voeg dan een overvloedige hoeveelheid water toe (sommigen gebruiken ook groentebouillon) en voeg de in stukjes gesneden Parmezaan korst toe (of indien gewenst, heel) en laat het ongeveer 20 minuten koken.
Op dit punt, giet de rauwe gemengde pasta direct in de aardappelstoofpot (1e geheim) en laat het ongeveer 6 minuten koken (het moet zeer al dente zijn) (2e geheim). Indien het te droog wordt, giet beetje bij beetje kokend water (of groentebouillon) erin.
Haal de pan van het vuur en voeg de in stukjes gesneden verse buffelprovola (een dag in de koelkast gedroogd) en de geraspte Parmezaan toe.
Meng alles goed zodat de kazen goed smelten, voeg wat verse basilicum toe, dek de pan af met een deksel en laat ongeveer 5-8 minuten rusten voordat je het serveert (3e geheim, het belangrijkste!).
Je zult merken dat – door het stoom dat in de pan ontstaat – de pasta volledig gaar wordt en de kaas mooi smeuïg wordt, waardoor je de beroemde Napolitaanse pasta en aardappelen krijgt, de originele: romig en “azzeccata azzeccata” (zoals op de foto), NIET waterig.
Als je van de Napolitaanse keuken houdt, raad ik aan om een kijkje te nemen in de Sectie die alle “NAPOLITAANSE KEUKEN DOC” recepten verzamelt, gepubliceerd hier op mijn Blog!
Opmerkingen en Adviezen
TRUCJES en GEHEIMEN IN DE KEUKEN:
5 TIPS VOOR HET PERFECTE SOFFRITTO.
Zijn kaaskorsten eetbaar? “…de korsten van enkele beroemde gerijpte kazen, zoals Grana Padano en Parmigiano Reggiano, zijn niet direct te gebruiken vanwege hun consistentie MAAR kunnen gekookt worden. Het is voldoende om ze grondig te wassen en de buitenste laag met een rasp of mes te verwijderen, totdat de opschriften verdwijnen, om het resterende deel als smakelijk ingrediënt in soepen en minestrones te gebruiken…” (lees voor meer informatie hier).
Onder de naam varkenshuid of cotenna bedoelt men de dikke huid van het varken, die – van noord tot zuid van het Italiaanse schiereiland – wordt gebruikt als ingrediënt in veel beroemde en smakelijke traditionele gerechten, de cotenne moeten over het algemeen worden gewassen, in reepjes gesneden en ongeveer een uur in water worden gekookt (lees voor meer informatie hier).
Koopadviezen!!!
Om de pasta en aardappelen te koken, gebruikte ik deze uitstekende aardewerk pan op ambachtelijke wijze gemaakt, ideaal voor langzame bereidingen, zoals in vroeger tijden. Het kan zowel op de kookplaat, in de traditionele oven als in de magnetron worden gebruikt. Ik raad aan een vlamverdeler te gebruiken om thermische schokken te voorkomen en een gelijkmatige garing te bereiken, waardoor wordt voorkomen dat voedsel aan de pan blijft plakken en je voortdurend moet roeren.
Om de soffritto te fijn te hakken, gebruikte ik de handige mini-hak die bij mijn Braun MultiQuick 7 staafmixer, die je kunt kopen voor een speciale prijs op Amazon.
Lees mijn recensie voor GialloZafferano over de Staafmixer “Braun MQ9045 MultiQuick 9“.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel kopen op Amazon, tegen een geweldige prijs, door eenvoudig op de bijbehorende links te klikken.
Oorsprong en geschiedenis van Napolitaanse pasta en aardappelen
De pasta aardappelen en provola vertegenwoordigt een van de oudste recepten en tegelijkertijd een van de meest actuele van de goede Napolitaanse keuken.
Dit gerecht, zoals bijna alle Napolitaanse lekkernijen, is ontstaan uit eenvoudige ideeën, die in de loop van de tijd zijn verfijnd. In de 17e eeuw waren aardappelen een van de gemakkelijkste en goedkoopste ingrediënten om te vinden, en ze werden op veel manieren gegeten. De oorsprong van aardappelen is zeer oud: officieel maakten ze hun intrede in Italië in de 16e eeuw, samen met tomaten na de ontdekking van Amerika. Men ontdekte dat de aardappelen en knollen uit de nieuwe wereld perfect aan het Zuidelijke klimaat aanpasten en begon ze op grote schaal te verbouwen. Het werd een recept dat zeer populair werd onder de Napolitaanse gezinnen.
Pasta en aardappelen, met de combinatie van deze twee koolhydraten, was inderdaad een rijk en energiek gerecht, perfect om te voeden en te verzadigen na een dag werken. De eerste vermelding die we hebben van pasta, aardappelen en provola is te vinden in het boek “Cuoco Galante” van Vincenzo Corrado, die in 1773 het eerste recept van het geliefde gerecht achterlaat. Van daaruit verspreidt dit recept zich door heel Campania en betovert families met zijn lekkerheid.
