Stappen voor de Napolitaanse witte lasagne met witte ragù

• Ik begin met te zeggen dat je deze witte ragù ook kunt bereiden met: 1 kg girello en 400 g worst.

  Het is beter om de ricotta en de fiordilatte de dag ervoor te kopen, zodat ze tijdens het koken niet te veel melk vrijgeven.

  Ik heb gebruik gemaakt van voorgekookte verse lasagnevellen, maar je kunt ze ook thuis maken.

  

• Hak met de mezzaluna de mix van uien, wortelen en selderij fijn (NIET met de mixer).

  Zet een pan op het vuur met 1 liter water en 1 groente- of vleesbouillonblokje, om een kokende bouillon te verkrijgen.

  Neem een pan (bij voorkeur van gietijzer of aardewerk), giet 100 ml extra vierge olijfolie, 50 g boter, 1 teentje knoflook, peper en de spekjes in stukjes, laat alles intrekken en voeg dan het vlees toe en laat het gedurende ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur bruin bakken. Vervolgens blus je af met 100 ml droge witte wijn en blijf roosteren tot de wijn verdampt is (ongeveer 5 minuten).

  Haal op dit punt het vlees uit de pan en houd het warm onder dekking.

• In dezelfde pan waarin je het vlees hebt geroosterd, voeg je nog eens 100 ml extra vierge olijfolie toe, de fijngehakte uien, wortelen en selderij en laat het roerbakken tot de groenten zijn gereduceerd tot een puree, het duurt 15 – 20 minuten en ze moeten een lichtbruin/donkerbruine kleur aannemen (zoals op de foto hieronder). Als je ziet dat de groenten tijdens het koken aan de bodem van de pan kleven, kun je 1-2 lepels kokende bouillon toevoegen.

  

• Wanneer de kruiden goed gaar en geroosterd zijn, voeg je het vlees dat je warm hebt gehouden weer toe aan de pan, laat het ongeveer 5 minuten intrekken met nog eens 100 ml droge witte wijn en 30 g aardappelzetmeel (optioneel, zie Opmerkingen en Adviezen hieronder) en giet dan alle kokende bouillon over het vlees, dat net bedekt moet zijn, voeg de peper en het zout toe (let erop dat je niet te veel toevoegt, want het bouillonblokje en het spek zijn al zout), breng het weer aan de kook en dek de pan af met het deksel (laat een spleet open, zodat de lucht kan circuleren).

  Laat de witte ragù ongeveer 2 uur op het laagste vuur koken, totdat al het vocht is opgenomen.

  Na 2 uur krijg je een dikke en heerlijke vochtige saus, die je kunt gebruiken om de lasagne te bereiden. Ik heb de saus met de staafmixer gepureerd, maar dit is optioneel.

  Houd het vlees apart, neem (alleen) deworstjes en snijd ze in dunne plakjes, ze zullen nodig zijn voor de lasagnevulling.

  Met de rest van het zeer zachte vlees krijg je een smakelijk tweede gerecht.

  

• Zeef de ricotta (ik heb de handige elektrische pureeraccessoire van Braun gebruikt, zie Adviezen voor Aankopen onderaan het recept), verzamel het in een kom en voeg 2 eieren, 70 g geraspte Parmezaanse kaas, 7 g zout en peper toe.

  Snijd de fiordilatte in dunne plakjes.

  

• Vet een rechthoekige lasagneschaal van ongeveer 30×22 cm en 6 cm hoog in met boter.

  Giet een pollepel kokende saus in de beboterde schaal en verspreid het over het hele oppervlak, bedek de saus vervolgens met een eerste laag lasagnevellen, smeer er een laag ricotta overheen en enkele plakjes worst (vooraf gekookt in de witte ragù) en hier en daar plakjes fiordilatte, strooi tot slot enkele lepels saus.

  Maak een tweede laag lasagne en breng het op smaak zoals de vorige.

  De laatste laag (ik heb vier lagen gemaakt) moet alleen uit lasagne bestaan, bestrooi de lasagne met 10 g geraspte Parmezaanse kaas en verdeel over de Parmezaanse kaas over het hele oppervlak zeer dunne plakjes fiordilatte en smeer tot slot de resterende vochtige saus over alle plakjes fiordilatte.

  

• Zet de schaal in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende ongeveer 40 minuten, het moet langzaam stoven zodat de bovenkant niet te donker kleurt en de binnenkant goed gaar is.

  Laat het na het koken 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt.