Origineel Napolitaanse pastiera recept (alle trucs en geheimen)
Het originele recept van deze Napolitaanse pastiera, met toevoeging van banketbakkersroom aan de vulling van graan en ricotta, is fantastisch!! precies zoals de traditie voorschrijft: hoog en smeltend in de mond.
In dit recept onthul ik – stap voor stap – alle trucs en geheimen voor een perfecte authentieke Napolitaanse pastiera!
Ik begin meteen met te zeggen dat je ruim van tevoren moet beginnen en de bereiding van deze pastiera op Witte Donderdag moet starten, zodat de smaken goed kunnen versmelten; om precies te zijn begin ik hem op woensdag (lees het waarom in het recept).
Zoals eerder gezegd, wordt de pastiera in Napels op Witte Donderdag voorbereid om hem op Paaszondag te eten en NIET in de koelkast bewaard; hij kan ongeveer 4 dagen buiten de koelkast blijven, want de ricotta verliest na het bakken de eigenschappen van verse ricotta en wordt veel beter bestand tegen kamertemperatuur.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan een HOGE, romige pastiera waarvan de vulling één geheel vormt met het zanddeeg (dat bros en NIET hard moet zijn): “..Natuurlijk zijn er mensen die liever een middelhoog of zelfs lage pastiera hebben. Voor wie hem volgens de traditie wil proeven, moet de Napolitaanse pastiera absoluut HOOG zijn. De dikte moet minstens 6 centimeter zijn om zijn aroma te behouden…” (vgl.hier)
Hoe dan ook, discussies over het authentieke recept van de pastiera zijn vaak vruchteloos (hoog, laag, met room, zonder room enz.): ieder gezin heeft zijn eigen recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Wat betreft de oorsprong van de echte Napolitaanse pastiera schreef de schrijfster Jeanne Carola Francesconi in haar boek “La Cucina napoletana” (de bijbel van de Napolitaanse keuken, het belangrijkste receptboek na dat van Cavalcanti, een echte cult!) dat er twee versies van de pastiera bestonden: één MET room en één ZONDER room; en hierover schreef ze letterlijk: “….elk Napolitaans gezin heeft zijn eigen recept – voornamelijk variërend in verhoudingen, sommigen voegen room toe en anderen niet, sommigen houden van een sterker geparfumeerde pastiera en anderen minder, sommigen geven de voorkeur aan een lage en anderen aan een hoge pastiera. Iedereen discussieert over de regels en persoonlijke voorkeuren….”.
In Napels is het in sommige gezinnen traditie om de pastiera ook met Kerst te eten.
Als je het Paasmenu wilt uitbreiden met andere recepten (zoet of hartig), raad ik je aan mijn “Paasspecial” te bekijken.
Deze pastiera staat tussen mijn “Toprecepten” vanwege zijn voortreffelijkheid; als je op zoek bent naar beproefde, heerlijke en foutbestendige recepten, zoek in de Blog onder mijn troefrecepten in de speciale sectie: “Mijn TOP recepten” .
Misschien vind je dit ook interessant:
- Ongebruikelijke pastiera met amandelen, zonder gekonfijt fruit. Gemakkelijk recept
- Rustieke pastiera van tagliolini. Oud Paasrecept uit Campanië.
- Paas-pandorlato, stap voor stap uitgelegd.
- Zoete casatiello uit Campanië met royal icing, stap voor stap.
- Witte Napolitaanse lasagne met witte ragù (zonder bechamel)
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten voor de originele Napolitaanse pastiera (hoeveelheden voor 2 pastiere)
- 1 kg Tarwebloem type 00 (met zwakke W, ik gebruik Caputo pasticceria)
- 350 g Reuzel
- 400 g Suiker
- 200 g Water
- 4 g Ammoniak voor gebak
- 20 ml Cointreau (Of Grand Marnier of Strega)
- 2 Citroenschil (geraspt)
- 1 pizzico Fijn zout
- 800 g Gekookte tarwe
- 500 ml Volle melk
- 1 cucchiaio Reuzel
- 1 cucchiaio Suiker
- 1 Citroenschil (geraspt + de schil van twee sinaasappels geraspt)
- 1 cucchiaio Vanille-extract
- 1 pizzico Fijn zout
- 1 cucchiaino Gemalen kaneel
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Suiker
- 10 Eieren
- 1 confezione Oranjebloesemwater
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Millefiori-water
- 1 cucchiaio Gemalen kaneel (vlak)
- 100 g Gekonfijte cedro (optioneel)
- 1 Citroenschil (onbehandeld)
- 2 Sinaasappelschil (onbehandeld)
- 1 bicchiere Volle melk (200 ml)
- 100 g Suiker (zefiro)
- 50 g Tarwebloem type 00
- 4 Eidooiers
- 1 Citroenschil
- 1 cucchiaio Vanille-extract
Gereedschap voor de originele Napolitaanse pastiera:
- Kommen in verschillende maten
- Staafmixer krachtig, met 5 accessoires
- Mixer elektrisch Philips met 450W vermogen
- Keukenmixer (planetaria) Kenwood 1200 W vermogen en dubbele kom
- Springvorm conisch 24 cm
Bereiding van de originele Napolitaanse pastiera
Met de bovenstaande hoeveelheden maak je twee pastiere: één voor een bakvorm van 25 cm met een hoogte van 6 cm en een andere voor een vorm van ongeveer 23 cm.
De avond vóór Witte Donderdag, op woensdag, zet je de ricotta bedekt met suiker in de koelkast, zodat al het vocht uit de ricotta wordt opgenomen (truc).
Doe de bloem in de keukenmachine als een berg, plaats in het midden de reuzel en de suiker, het water en de ammoniak.
Werk alles snel met de platte garde (je kunt ook met de hand kneden), vorm een bal en laat deze minimaal 1 uur rusten in de koelkast; nog beter is om het deeg de dag ervoor te bereiden.
Giet de 4 eidooiers direct in een pannetje (bewaar het eiwit voor een andere bereiding), voeg de suiker (100 g) toe aan de dooiers en meng goed met een garde.
Voeg vervolgens de bloem (50 g) toe aan het dooiers-suikermengsel en meng goed met de garde om klontjes te voorkomen.
Verwarm de melk (200 g) in een pannetje en voeg de citroenschil en het vanille-extract toe.
Giet de hete melk op het dooiersmengsel.
Roer onmiddellijk met de garde om te voorkomen dat de hete melk de dooiers kookt en er klontjes ontstaan.
Zet het pannetje op heel laag vuur en blijf roeren totdat de crème indikt. Let op: het vuur moet echt erg laag staan.
Dek de kom af met huishoudfolie direct op het oppervlak en laat goed afkoelen voordat je de crème aan de andere ingrediënten toevoegt.
Voor gebruik kun je de crème door een zeef halen om hem glad en fluweelachtig te maken (optioneel).
Kook het graan in een pan met melk tot op hetzelfde niveau, de geraspte schil van een citroen en twee sinaasappels, een eetlepel reuzel, een eetlepel suiker, een snufje zout en kaneel, gedurende ongeveer 40 minuten op middelhoog vuur; het moet romig zijn. Ik pureer daarna de helft, maar dat is optioneel.
Doe de gezeefde ricotta in een kom met de suiker en klop hem romig met de elektrische garde, voeg de gehele eieren één voor één toe en laat ze goed incorporeren.
Meng het ricottamengsel door het graanmengsel.
Voeg de eerder bereide en afgekoelde banketbakkersroom toe (ongeveer 300 g).
Voeg toe aan het mengsel: de zaadjes van een vanillestokje (of 10 ml vanille-extract), kaneel, een flesje millefiori, de likeur Strega, een flesje oranjebloesemwater, gekonfijte cedro en klein gesneden stukjes gekonfijte sinaasappelschil.
Laat dit mengsel een nacht rusten, zodat de vulling tijdens het bakken niet veel rijst en de deegstrips niet breken.
Rol een deel van het zanddeeg uit in een vorm van ongeveer 6-7 cm hoog, vul met de gehele pastieravulling en maak met het resterende deeg repen van 2 cm breed (bij voorkeur 7 repen) en leg deze diagonaal over de vulling.
Als je ziet dat de repen breken, leg ze dan eerst 30 minuten in de koelkast voordat je ze op de vulling legt.
Plaats de pastiera eerst onderin de oven gedurende de eerste 35 minuten, verplaats hem daarna naar het middenrek; de pastiera moet langzaam bakken op 160 graden gedurende minimaal 2 uur (of langer, afhankelijk van de oven). Laat hem tenslotte 15 minuten in een uitgezette oven staan.
Bestrooi de (hoge) Napolitaanse pastiera met vanillepoedersuiker en eet hem bij voorkeur na minstens twee dagen, zodat de smaken kunnen samensmelten en je een geparfumeerde pastiera krijgt die in de mond smelt.
Notities en tips
Als je meer wilt weten over de geschiedenis en oorsprong van de pastiera, raad ik dit interessante artikel op de blog van Luciano Pignataro aan: HIER.
Tussen religie, mythen en legendes: waarom moeten er 7 repen zanddeeg op de Napolitaanse pastiera liggen? Lees hier.
Als je neroli (essentiële olie uit bittere sinaasappelbloesem) kunt vinden, voeg 2 of 3 druppels toe aan de vulling; het is een beetje duur, maar je pastiera zal nóg meer naar lente geuren!
Het gekonfijte cedro moet in heel kleine stukjes worden gesneden.
Het ontbreken van eieren in het zanddeeg maakt de pastiera krokanter en beter verteerbaar, aangezien de vulling al rijk aan eieren is.
Het recept voor deze Napolitaanse pastiera is van Romina Sodano, gepubliceerd op de blog van Luciano Pignataro HIER, en zeer vergelijkbaar met de versie van Antonia Russo die ik vond HIER.
Aankoopadvies !!
Voor mijn pastiera gebruik ik Grano Chirico, kant-en-klaar gekookt.
Om perfect en comfortabel te kneden gebruik ik mijn Kenwood Titanium Chef Patissier XL planetmixer met verlichte 7L kom en geïntegreerde weegschaal, een trouwe keukenhulp voor: kneden, wegen, kloppen, chocolade smelten en eieren pasteuriseren.
Als je op zoek bent naar een goedkoper en compacter model planetmixer, kun je gerust kiezen voor de Kenwood Titanium Chef Baker planetmixer met dubbele kom 5L en 3,5L, 1200W.
Ik heb de ricotta in een paar minuten gezeefd met de handige elektrische passe-vite van Braun (“puree-accessoire”, ook ideaal voor aardappelen).
Om de pastiera te bakken gebruikte ik deze conische springvorm Pentole Agnelli 24 cm.
Je kunt alle aanbevolen artikelen hierboven op Amazon kopen tegen een goede prijs; klik gewoon direct op de bijbehorende links.
Moet de ricotta voor de pastiera gezeefd worden?
Ja, ik zeef hem snel met de elektrische passe-vite van Braun (zie Aankoopadvies hierboven) adv
