Bereiding voor de Originele Napolitaanse pizza chiena

• Pak de kom van een keukenmachine (je kunt ook alles met de hand doen, maar dan verlengen de werktijden) en gebruik de platte klopper om de bloem droog te verkruimelen met de gist, de reuzel (of boter) en het zout, en werk het mengsel tot de bloem zowel de gist als de reuzel heeft opgenomen en licht en klontvrij is geworden.

  

• Deze kleine truc aan het begin zal het werken met het deeg vergemakkelijken, voeg dan de warme, maar niet kokende melk toe, je zult zien dat het deeg zacht en fluweelachtig wordt, werk met de pols (of met de K-klopper van de keukenmachine) ongeveer 10 minuten.

  Ga vervolgens over op de haak en werk nog eens 5 minuten. Laat het deeg ongeveer 1 uur en 30 minuten rijzen op een beschutte plaats.

  

• Ondertussen, neem een kom en klop de eieren met de elektrische mixer goed met de peper, zout en Parmezaan, peterselie en tot slot de ricotta, meng het goed en laat het 10 minuten rusten.

• Neem een bakvorm met een diameter van 20 cm en een hoogte van 6-7 cm en, nadat je deze goed hebt ingevet met reuzel (geen bloem), bedek je deze met een schijf deeg, gemaakt van iets meer dan de helft van het deeg, met een dikte van ongeveer 1 cm en prik met een vork in de bodem.

   

  

• Bedek de deegschijf met een laag plakjes mortadella, leg dan de plakjes scamorza erop en giet vervolgens een deel van het eimengsel, begin opnieuw met een andere laag plakjes mortadella en herhaal de volgorde mortadella/scamorza/eieren tot het op is, eindig met het eimengsel.

  

• Bedek de pizza met een andere, kleinere schijf deeg, die de vulling volledig bedekt en vet deze met de handen in met reuzel, sluit vervolgens de randen goed af met een vork (let op deze stap!) door met de tanden van een vork in het oppervlak te prikken.

  

• Laat het op een beschutte plaats rijzen voor ongeveer 3 uur, bak vervolgens de pizza in een voorverwarmde oven op 160°C voor ongeveer 60 minuten (het moet langzaam garen).

  Je zult zien dat de pizza in de oven nog verder rijst, en eenmaal gebakken, laat hem goed afkoelen voordat je hem snijdt (belangrijk!)

• 

• Als je het niet meteen eet, moet je het, zodra het goed is afgekoeld, meteen inpakken in plasticfolie: op deze manier blijft het minstens 3 dagen zacht!

• Als je haast hebt, in plaats van de verschillende lagen te maken, kun je de kazen en vleeswaren in blokjes (of reepjes) aan het eimengsel toevoegen en de hele vulling in de vorm gieten op de deegschijf en dan bedekken met de kleinere schijf, de smaak blijft toch uniek, rijk en smakelijk.

  
• 
• 

• Dubbele hoeveelheid deeg: 600 g bloem; 120 g reuzel; 25 g bakkersgist; 260 ml volle melk; 14 g fijn zout; 40 g reuzel om de vormen in te vetten. Zelfde procedure als hierboven, deeg 3 uur laten rijzen en vervolgens 3 uur in de vormen.

  

• Voor het eimengsel heb ik dubbele dosis gedaan: 240 ricotta romana; 6 eieren; 3 g zout; 180 geraspte kaas; veel zwarte peper (bijna 1 g); fijngehakte peterselie (ongeveer 6 g, om de eiersmaak te verminderen).

  Klop eieren, peper en zout met elektrische mixer, voeg ricotta en peterselie toe en klop 1 minuut. Laat het mengsel 15 minuten rusten.

  

• Voor de vulling met salami: 200 g Milanese salami in plakjes; 300 g jonge kaas; 100 g capocollo; 250 gezouten ricotta; 100 g gerookte scamorza uit Sorrento in plakjes (optioneel).

  

• Bedek de bodem met plakjes Milanese salami, vervolgens plakjes jonge kaas, eimengsel, capocollo, gezouten ricotta, scamorza (optioneel) herhaal de volgorde van de lagen tot het op is en eindig met het eimengsel, en bedek alles met een deegschijf die met de tanden van een vork is doorprikt.

  

• Volg voor de rest de volledige procedure zoals hierboven uitgelegd voor de versie met mortadella en scamorza. Ik heb berekend dat voor elke vorm met een diameter van 20 cm ongeveer 500 g deeg nodig is (300 g om de bodem van de vorm te bedekken en ongeveer 200 g voor de bovenste schijf van de pizza).

  

• Serveer de pizza’s chiena koud, beter als ze de dag ervoor zijn gemaakt.