Originele Napolitaanse Lasagne
De echte Napolitaanse lasagne is een rijk en weelderig gerecht dat wordt bereid bij feestelijke gelegenheden zoals Kerstmis, maar vooral met Carnaval is het traditie om het op vet dinsdag te maken (om de tijd van overvloed vlak voor de periode van vasten en boetedoening tijdens de vastentijd te symboliseren) en Pasen, evenals voor Vaderdag.
In ieder geval blijft lasagne in Napels altijd het typische gerecht voor familiezondagen.
Het is een gerecht dat altijd in de smaak valt bij iedereen, volwassenen en kinderen. Dit recept dat ik je voorstel is het recept van mijn grootmoeder dat ik al jaren koester.
De bereiding van de originele Napolitaanse lasagne kan arbeidsintensief lijken, maar ik verzeker je dat het eigenlijk alleen een kwestie van organisatie is, zonder stress en vanwege de heerlijkheid, is de lasagne met echte Napolitaanse ragù het waard om de tijd te nemen: je kunt het een dag van tevoren bereiden en de volgende dag bakken, in ieder geval is het mogelijk de verschillende voorbereidingen in stappen te verdelen, bijvoorbeeld de gehaktballetjes kunnen de dag ervoor worden gebakken, net zoals de ragù van tevoren kan worden bereid, en ik beveel dit ten zeerste aan, zowel voor het gemak als omdat het ‘gerust’ nog lekkerder smaakt!
De ingrediënten die nooit mogen ontbreken in echte Napolitaanse lasagne zijn: droge lasagne van harde tarwegries (bij voorkeur geribbeld), ragù met varkensvlees, ricotta, heel kleine gebakken gehaktballetjes, salami (of als alternatief, droge Lucanische worstjes of de cervellatine uit de ragù), hardgekookte eieren, gerookte provola, caciocavallo en geraspte Parmezaan.
Dat gezegd hebbende, je kunt de gehaktballetjes en hardgekookte eieren ook weglaten als je ze niet lekker vindt.
Eigenlijk schrijft Jeanne Caròla Francesconi (de bijbel van de Napolitaanse keuken) dat de traditionele versie van Napolitaanse lasagne bestaat uit: donkere ragù, gehaktballetjes, ricotta, lasagne, cervellatine in plakjes (apart gebakken met olie en vet en vervolgens met hun saus in de ragù gegoten) en fiordilatte (of mozzarella). Ze merkt op dat lasagne met salami (of droge worstjes) in plaats van verse cervellatine en hardgekookte eieren een variant uit Pozzuoli (een stadje op enkele kilometers van Napels) is.
Let op: de echte Ragù voor originele Napolitaanse lasagne moet donker en ingedikt zijn (zoals die op de foto’s hieronder), niet rood, anders is het gewoon vlees met tomaat!
Als je van de Napolitaanse keuken houdt, klik dan op mijn Speciale: “CUCINA NAPOLETANA DOC“.
Als je andere recepten zoekt voor Carnaval (zoet of hartig), klik dan op mijn: “Speciale Carnaval“.
Interessant voor jou:
- De echte Napolitaanse Ragù, stap voor stap uitgelegd
- Witte Napolitaanse Lasagne met witte ragù (zonder bechamelsaus)
- Bolognese ragù stap voor stap uitgelegd. Onfeilbaar origineel recept
- Makkelijke Lasagne met artisjokken, provola, emmenthal en gekookte ham.
- Lasagne met pistache, mortadella en provola. Makkelijk recept stap voor stap.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 8 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 10 personen
- Kookmethodes: Oven, Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Carnaval
Ingrediënten voor de originele Napolitaanse Lasagne
- 1 kg geribbelde lasagne (van harde tarwe, ik gebruik Garofalo)
- 600 g ricotta (romana)
- 300 g gerookte provola (goed uitgelekt, in blokjes of fiordilatte minstens een dag uitgelekt)
- 300 g caciocavallo (bij voorkeur Silano, in blokjes of scamorza)
- 150 g Napolitaanse salami (in reepjes, of pittige droge Lucanische worstjes)
- 3 hardgekookte eieren (in plakjes, optioneel)
- q.b. Parmezaanse kaas DOP (om te garneren)
- q.b. boter (voor de bovenkant)
- 600 g koperen uien
- 800 kg rundvlees rump (in stukken)
- 600 g varkensribben ((tracchie))
- 500 g varkenscervellatine (of worstjes, optioneel)
- 300 g varkensdij ((gallinella))
- 100 g spek (platte)
- 150 g reuzel
- 150 g extra vergine olijfolie
- 300 ml rode wijn (bij voorkeur uit Gragnano, Aglianico)
- 4 verpakkingen tomatenpuree (San Marzano, ik gebruik 4 purees van Cirio van 700 g)
- 200 g tomatenpuree (bij voorkeur dubbel of driedubbel geconcentreerd, ik gebruik Mutti of Reale)
- Half eetlepel suiker (om de zuurgraad van de tomaat te verminderen)
- q.b. zwarte peperkorrels (gemalen)
- q.b. fijne zout
- q.b. chilipeper (mijn persoonlijke variant, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
- 300 g gemengd gehakt van varken en kalf (100 g varken en 200g mager kalf)
- 1 ei (heel)
- 100 g broodkruim (bij voorkeur gebruiken, ambachtelijk brood in houtoven gebakken, minimaal een dag oud)
- 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
- q.b. fijne zout
- 500 ml arachideolie (om te frituren)
Hulpmiddelen voor de originele Napolitaanse Lasagne
- Schalen van verschillende formaten
- Snijplank met twee zijschalen ingebouwd voor afval
- Mezzaluna scherp, met dubbele messen
- Friteuse elektrisch met timer en mandje
- Hoge braadpan van gietijzer, Le Creuset
- Lasagneschaal
Stappen voor de originele Napolitaanse Lasagne
Laat snel het broodkruim van een ambachtelijk brood (minimaal een dag oud) weken onder water en doe in een andere kom het gemengde gehakt, het ei, een snufje zout, een snufje Parmezaan.
Als het brood is geweekt (het moet niet helemaal uit elkaar vallen), knijp het goed uit en maak het mengsel in een kom.
Vorm vervolgens heel kleine gehaktballetjes (ter grootte van een kikkererwt) en bak ze in hete olie op 170°C gedurende ongeveer 1 minuut (de kooktijd moet heel kort zijn omdat ze verder gaar worden in de oven).
Leg de gehaktballetjes, terwijl je ze bakt, in een kom met keukenpapier, zet ze opzij en laat afkoelen.
De echte Napolitaanse Ragù, moet donker en ingedikt zijn zoals die op de foto hieronder (anders is het vlees met tomaat).
Bereid de Ragù volgens mijn onfeilbare recept (een van de meest gezochte op mijn Blog), je vindt het volledige proces stap voor stap uitgelegd door hier op de link te klikken: “De echte Napolitaanse Ragù“. Ik raad je sterk aan om het minstens een dag van tevoren te bereiden.
Als de ragù gaar is, verwijder het vlees (dat heerlijk is als tweede gerecht en zo zacht dat het met een broodstengel kan worden gesneden, je kunt het ook invriezen) en verzamel de saus in een geschikte pan om het op te warmen.
Neem een pannetje, vul het met koud water en doe er de 3 eieren in, zet het pannetje op het vuur, breng aan de kook en kook de eieren 10 minuten vanaf het kookpunt. Snijd ze vervolgens voorzichtig in dunne, gelijkmatige plakjes.
De provola (en eventuele fiordilatte) moeten de dag ervoor worden gekocht en uitgelekt.
Snijd de kazen in blokjes: de gerookte provola en de caciocavallo (of de fiordilatte).
Snijd de Napolitaanse salami in dunne reepjes (geen blokjes).
Neem een kom, doe er de ricotta in, een snufje zout en een pollepel hete ragù.
Meng goed en voeg 1-2 pollepels meer van de hete ragù toe (de rest van de ragù heb je nodig om de lasagne lagen te maken), werk deze twee ingrediënten tot een zachte crème.
Neem een rechthoekige bakvorm (minimaal 30×22, 5 cm hoog, ik hou van hoge lasagne, met minstens 3-4 lagen).
Voeg een pollepel HEETE ragù toe aan de bakvorm en smeer het goed uit, zodat de hele bodem overvloedig bedekt is.Vorm een eerste laag rauwe lasagnevellen, ik leg ze rauw, met de truc van de heete ragù die een soort voorkoken aan de pasta geeft (maar als je wilt kun je ze kort in kokend water dompelen en gekookt op een schone doek leggen).
Bedek de rauwe pasta met hete ragù en smeer het goed uit met het ricottamengsel, bestrooi de ricotta met een deel van de gehaktballetjes, de gerookte provola (goed uitgelekt), de caciocavallo (of de fiordilatte uitgelekt) hardgekookte eieren in plakjes, salami in reepjes (of Lucanische droge worstjes in dunne plakjes of ook cervellatine in dunne plakjes) eindig deze eerste laag door alles te bestrooien met geraspte Parmezaan en een pollepel ragù.
Begin opnieuw met een andere laag lasagne en ga verder met dezelfde volgorde door minstens 3 lagen lasagne te vormen, eindig met het bedekken van de laatste laag pasta met veel ragù, bestrooid met geraspte Parmezaan en klontjes boter.
Ik raad aan om wegwerpbare handschoenen te dragen en de verschillende lagen lichtjes met je handen samen te drukken.
Op deze manier worden de pastalagen goed samengeperst en krijg je aan het einde van het bakken, gelijkmatige plakjes bij het snijden.
Bak de lasagne in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende ongeveer 40 minuten (de eerste 20 minuten bedek het met aluminiumfolie), verwijder dan de folie.
De lasagne moet langzaam bakken, bij middelhoge temperatuur, om goed van binnen te garen en niet te donker aan de bovenkant te worden.
Na de aangegeven tijd, neem de Napolitaanse Lasagne uit de oven en laat het ongeveer 20 minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt!
De lasagne is nog lekkerder als je het de dag ervoor bakt en de volgende dag 10 minuten in de oven op 200°C opwarmt, bedekt met aluminiumfolie.
De lasagne blijft ongeveer 2 dagen in de koelkast, zowel gekookt als rauw.
Je kunt het ook invriezen (maar al gekookt) en dan bij kamertemperatuur ontdooien en in de oven opwarmen, bedekt met aluminium op 200°C gedurende ongeveer 15 minuten.
Aankoopadvies!!!
Voor het koken van de ragù heb ik deze ovale braadpan van Le Creuset gebruikt. Het is perfect voor langzaam koken, zoals ragù, genovese, heerlijke en superzachte braadstukken, de warmte wordt gelijkmatig verdeeld en blijft lang behouden, wat uitstekende resultaten garandeert. Of, een goede economische alternatieve is deze uitstekende anti-aanbak gietijzeren braadpan, die ook (zoals de Le Creuset) een uitstekende warmteverdeling biedt, ideaal voor langzaam koken zoals stoofschotels, braadstukken en soepen.
Voor een perfecte frituur, gelijkmatig gaar kocht ik de Cecotec friteuse met timer en een deksel met glas dat spatten, rook en onaangename geuren voorkomt met uitneembare externe container, wat het schoonmaken vergemakkelijkt.
Anders is voor een uitstekende frituur ook deze frituurpan met bijgeleverde mandje erg praktisch.
Om de frituurtemperatuur van de gehaktballetjes te controleren, heb ik deze praktische voedselthermometer gebruikt, uitgerust met een handige clip waarmee de thermometer gemakkelijk aan de rand van de pot of de pan kan worden bevestigd, zodat je je handen vrij hebt tijdens de bereiding (ook handig voor desserts, crèmes, karamel, enz.).
Uitstekend voor het koken van de lasagne, deze lasagneschaal met anti-aanbaklaag en krasbestendig.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel kopen op Amazon, tegen een geweldige prijs, gewoon klik direct op de bijbehorende links.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de oorsprong en geschiedenis van de Napolitaanse lasagne?
De geschiedenis van dit gerecht is zeer oud en daardoor moeilijk te reconstrueren. Het was al te lezen aan het einde van de dertiende eeuw, in het eerste gastronomische cultuurboek van Napels, geschreven in vulgair Latijn door een anonieme Napolitaan aan het hof van Anjou. De tekst heette Liber de coquina en het recept stond onder de naam “De Lasanis”. Dus, aan het hof van Anjou in Napels, werd het Romeinse deeg in vierkante vormen gesneden om te koken in water, afwisselend op lagen te leggen en te bedekken met veel geraspte kaas en, indien gewenst, verschillende kruiden.
Na verloop van tijd veranderden de smaken en ingrediënten, vooral met de massale introductie van de tomaat in de Napolitaanse keuken aan het begin van de negentiende eeuw, tijdens het koninkrijk van de twee Siciliës. De koks aan het hof van koning Ferdinand II waren gewend om rijke en arbeidsintensieve gerechten te bereiden en maakten de lasagne door tussen verschillende pastalagen, veel ingrediënten zoals vlees, eieren, saus en kaas in te voegen.
De legende vertelt dat Ferdinand II zo dol was op het eten van deze rijke eerste gang dat hij de bijnaam kreeg “Koning Lasagne”.
Voor meer informatie over de geschiedenis en oorsprong van de echte Napolitaanse lasagne, lees hier ook: “Geschiedenis van Lasagne, van Napels tot Bologna” een zeer interessant artikel van Angelo Forgione.Wanneer eet men Carnevale lasagne?
Gedurende de hele periode van Carnaval, in het bijzonder: op Vette Dinsdag of Vette Donderdag.
