Originele Napolitaanse lasagne
De echte Napolitaanse lasagne is een rijk en weelderig gerecht dat wordt bereid tijdens feesten en gelegenheden zoals Kerstmis, maar voornamelijk tijdens Carnaval is het traditioneel om het te bereiden op Vette Dinsdag (om de periode van overvloed vlak voor de vastenperiode van de vastentijd te symboliseren) tot Pasen, inclusief Vaderdag.
Als je op zoek bent naar het recept van de echte Carnaval lasagne, dan is dit onmisbaar!
Hoe dan ook, in Napels blijft lasagne altijd het typische familiemaaltijd op zondag, en wordt het het hele jaar door bereid.
Het is een gerecht dat altijd een succes is dat iedereen, zowel volwassenen als kinderen, leuk vindt. Dit is het recept van mijn grootmoeder, dat ik al jaren zorgvuldig bewaar.
De bereiding van de originele Napolitaanse lasagne kan arbeidsintensief lijken, maar ik verzeker je dat het eigenlijk alleen maar een kwestie van organisatie is, zonder stress. Vanwege de heerlijke smaak is het de moeite waard de tijd te nemen om de lasagne met echte Napolitaanse ragù te maken: je kunt het de dag ervoor bereiden en de volgende dag bakken, en je kunt zelfs de verschillende voorbereidingen in fasen verdelen, bijvoorbeeld de gehaktballetjes kun je een dag van tevoren bakken, net zoals de ragù van tevoren kan worden bereid, wat ik ten zeerste aanbeveel, zowel om praktische redenen als omdat het “gerust” nog lekkerder is!
De ingrediënten die nooit mogen ontbreken in de echte Napolitaanse lasagne zijn: droge lasagne van harde tarwegries (bij voorkeur gegolfde), ragù met varkensvlees, ricotta, zeer kleine gefrituurde gehaktballetjes, salami (of, als alternatief, droge Lucaniaanse worsten of de ragù-cervellatine), hardgekookte eieren, gerookte provola, caciocavallo en geraspte Parmezaan.
Dat gezegd hebbende, je kunt ook gehaktballetjes en hardgekookte eieren weglaten als je ze niet lekker vindt.
In werkelijkheid schrijft Jeanne Caròla Francesconi (de bijbel van de Napolitaanse keuken) over Napolitaanse lasagne dat de traditionele versie bestaat uit: donkere ragù, gehaktballetjes, ricotta, lasagne, cervellatine in schijfjes gesneden (apart gebakken met olie en reuzel en vervolgens in de ragù gegoten met hun saus) en fiordilatte (of mozzarella) en merkt op dat lasagne met salami (of droge worsten) in plaats van verse cervellatine en hardgekookte eieren een variant uit Pozzuoli is (stadje op enkele kilometers van Napels).
Let op: de echte Ragù voor de originele Napolitaanse lasagne, moet donker zijn en ingekookt (zoals op de foto’s hieronder), niet rood, anders is het slechts vlees met tomaat!
Als je van de Napolitaanse keuken houdt, klik dan op mijn Special: “CUCINA NAPOLETANA DOC“.
Als je op zoek bent naar andere recepten voor Carnaval (zoet of hartig), klik dan op mijn: “Speciale Carnaval“.
Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
- De echte Napolitaanse Ragù, stap voor stap uitgelegd
- Witte Napolitaanse lasagne met witte ragù (zonder bechamel)
- Bolognese ragù uitgelegd stap voor stap. Onfeilbaar origineel recept
- Gemakkelijke lasagne met artisjokken en provola emmentaler en gekookte ham.
- Lasagne met pistache, mortadella en provola. Eenvoudig recept, stap voor stap.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 8 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 10 personen
- Kookmethodes: Oven, Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Carnaval
Ingrediënten voor de originele Napolitaanse lasagne
- 1 kg gegolfde lasagne (van harde tarwe, ik gebruik Garofalo)
- 600 g ricotta (romana)
- 300 g gerookte provola (goed uitgelekt, in blokjes of fiordilatte minstens een dag uitgelekt)
- 300 g caciocavallo (bij voorkeur silano, in blokjes of scamorza)
- 150 g Napolitaanse salami (in reepjes, of pittige droge Lucaniaanse worsten)
- 3 hardgekookte eieren (in plakjes, optioneel)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (voor garnering)
- q.b. boter (voor de bovenkant)
- 600 g gouden uien
- 800 kg runderstoofvlees (in stukken)
- 600 g varkensribbetjes ((tracchie))
- 500 g varkenscervellatine (of worsten, optioneel)
- 300 g varkensbovenbil ((gallinella))
- 100 g spek (platte)
- 150 g reuzel
- 150 g extra vierge olijfolie
- 300 ml rode wijn (bij voorkeur Gragnano, Aglianico)
- 4 pakken tomatenpuree (san marzano, ik gebruik 4 veraci Cirio-pakken van 700 g)
- 200 g tomatenconcentraat (bij voorkeur dubbel of driedubbel, ik gebruik Mutti of la Reale)
- Een halve eetlepel suiker (om de zuurgraad van de tomaat te verminderen)
- q.b. zwarte peperkorrels (gemalen)
- q.b. fijn zout
- q.b. peperoncino (mijn persoonlijke variant, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
- 300 g gemengd gehakt varken en kalf (100 g varken en 200g mager kalfsvlees)
- 1 ei (heel)
- 100 g broodkruim (bij voorkeur gebruik ouderwets houtovenbrood, minstens een dag oud)
- 3 eetlepels geraspte parmezaan
- q.b. fijn zout
- 500 ml arachideolie (om te frituren)
Gereedschappen voor de originele Napolitaanse lasagne
- Kommetjes van verschillende maten
- Snijplank met twee zijlades voor afval
- Mezzaluna scherp, met dubbel mes
- Friteuse elektrisch met timer en mand
- Hoge rand steelpan gietijzer, Le Creuset
- Lasagne schaal
Stappen van de originele Napolitaanse lasagne
Week het broodkruim snel in water en in een andere kom doe je het gemengde gehakt, het ei, een snufje zout en een beetje geraspte parmezaan.
Wanneer het brood zacht is geworden (het mag niet papperig zijn), goed uitknijpen en het mengsel in een kom vormen.
Vorm dan hele kleine gehaktballetjes (ter grootte van een kikkererwt) en frituur ze in hete olie van 170°C voor ongeveer 1 minuut (de kooktijd moet erg kort zijn, omdat ze verder zullen garen in de oven).
Leg de gehaktballetjes, terwijl je ze frituurt, in een kom met keukenpapier, zet ze apart en laat afkoelen.
De echte Napolitaanse Ragù, moet donker zijn en ingekookt zoals op de foto hieronder (anders is het vlees met tomaat).
Bereid de Ragù volgens mijn onfeilbare recept (een van de meest gezochte op mijn blog), het volledige proces is stap voor stap uitgelegd, klik hier op de link: “De echte Napolitaanse Ragù“. Ik raad ten zeerste aan om het minstens een dag van tevoren te maken.
Zodra de ragù gaar is, verwijder je het vlees (wat heerlijk zal zijn als tweede gerecht en zo mals dat het met een grissini kan worden gesneden, je kunt het ook invriezen) en verzamel de saus in een geschikte pan om het te verwarmen.
Neem een pan, vul deze met koud water en voeg de 3 eieren toe, zet de pan op het vuur, breng aan de kook en kook de eieren gedurende 10 minuten vanaf het moment dat het water kookt.
Snijd ze dan voorzichtig in dunne, regelmatige plakjes (je kunt ze ook verkruimelen).De provola (en eventuele fiordilatte) moeten de dag ervoor worden gekocht en uitgelekt.
Snijd de kazen in blokjes: de gerookte provola en de caciocavallo (of de fiordilatte).
Snijd de Napolitaanse salami in reepjes (geen blokjes).
Neem een kom, voeg de ricotta toe, een snufje zout en een pollepel hete ragù.
Meng goed en voeg 1-2 pollepels andere hete ragù toe (de rest van de ragù heb je nodig om de lagen lasagne te maken). Werk deze twee ingrediënten samen tot een zachte crème.
Neem een rechthoekige ovenschaal (minstens 30×22, 5 cm hoog, ik hou van hoge lasagne, met minstens 3-4 lagen).
Voeg een pollepel hete ragù toe aan de ovenschaal en smeer het goed uit zodat de bodem royaal bedekt is.Maak een eerste laag ongekookte lasagnevellen, ik leg ze ongekookt, met de truuk van de hete ragù die dient als een soort voorbereiding van de pasta (maar als je wilt, kun je ze snel koken en gekookt op een schone doek leggen).
Dek de ongekookte pasta af met hete ragù en smeer het goed uit met het ricottamengsel, bestrooi de ricotta met een deel van de gehaktballetjes, de gerookte provola (goed uitgelekt), de caciocavallo (of de uitgelekte fiordilatte), hardgekookte eieren in plakjes, salami in reepjes (of Lucaniaanse droge worsten in dunne schijfjes of zelfs cervellatine in dunne schijfjes). Eindig deze eerste laag door alles te bestrooien met geraspte parmezaan en een pollepel ragù.
Begin opnieuw met een andere laag lasagne en volg dezelfde volgorde, vorm minstens 3 lagen lasagne, eindig tenslotte door de laatste laag pasta te bedekken met veel ragù, bestrooid met geraspte parmezaan en klontjes boter.
Ik raad aan wegwerp handschoenen te dragen en de verschillende lagen lichtjes met je handen samen te drukken.
Op deze manier kunnen de lagen pasta goed worden samengeperst, wat resulterend in regelmatige plakjes bij het snijden na het koken.
Bak de lasagne in een goed voorverwarmde oven op 160°C gedurende ongeveer 40 minuten (de eerste 20 minuten bedek je het met aluminiumfolie) en dan zonder deksel.
De lasagne moet langzaam bakken, op middelhoog vuur, zodat het goed van binnen kookt en de bovenkant niet te donker wordt.
Na de aangegeven tijd, haal je de Napolitaanse Lasagne uit de oven en laat het ongeveer 20 minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt!
De lasagne is nog lekkerder als je het een dag van tevoren bakt en de volgende dag opnieuw verwarmt met aluminiumfolie in een oven van 200°C gedurende 10 minuten.
De lasagne blijft ongeveer 2 dagen in de koelkast goed, zowel gekookt als ongekookt.
Je kunt het ook invriezen (maar al gekookt) en dan ontdooien op kamertemperatuur en opnieuw opwarmen in de oven met aluminiumfolie op 200°C gedurende ongeveer 15 minuten.
Aankoopadvies!!!
Om de ragù te koken, heb ik deze ovale steelpan met hoge randen van Le Creuset gebruikt, perfect voor langzame bereidingen zoals ragù, genovese, heerlijke en superzachte braadstukken, verspreidt warmte gelijkmatig en houdt het lang vast, wat zorgt voor uitstekende resultaten. Of een goedkopere, maar goede alternatieve optie is deze geweldige anti-aanbak gietijzeren steelpan die ook (zoals de Le Creuset) biedt een uitstekende warmteverdeling, ideaal voor langzame bereidingen zoals stoofschotels, gebraden en soepen
Voor een perfecte frituur, gelijkmatig gaar heb ik de Cecotec friteuse gekocht met timer en deksel met glas dat spat, rook en slechte geuren voorkomt met een uitneembare buitenbak, die het schoonmaken vergemakkelijkt.
Anders voor een uitstekende frituur is deze frituurpan met bijgeleverd mandje ook erg praktisch.
Om de temperatuur van het frituren van de gehaktballetjes te controleren, heb ik deze handige voedselthermometer gebruikt, uitgerust met een handige clip waarmee de thermometer gemakkelijk aan de rand van de pan of bak kan worden bevestigd, waardoor de handen vrij zijn tijdens de bereidingen (ook handig voor desserts, crèmes, karamel, enz.).
Uitstekend voor het koken van de lasagne, deze lasagneschaal anti-aanbak en krasbestendig.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel, tegen een geweldige prijs op Amazon kopen, klik gewoon direct op de bijbehorende links.
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de oorsprong en geschiedenis van de Napolitaanse lasagne?
De geschiedenis van dit gerecht is zeer oud en daarom moeilijk te reconstrueren, het kon al aan het einde van de 13e eeuw worden gelezen, in het eerste verdrag over de Napolitaanse gastronomische cultuur, geschreven in vulgair Latijn door een anonieme Napolitaan aan het hof van Anjou. De tekst heette Liber de coquina en het recept stond onder de noemer “De Lasanis”. Dus, aan het hof van Anjou in Napels, werd het Romeinse deeg in vierkante vormen gesneden om in water te koken, in lagen te stapelen en te bedekken met een overvloed aan kaaspoeder en, indien gewenst, diverse specerijen.
In de loop der tijd veranderden smaken en ingrediënten, vooral met de massale introductie van tomaat in de Napolitaanse keuken aan het begin van de 19e eeuw, tijdens het koninkrijk der beide Siciliën, de koks aan het hof van koning Ferdinand II bereidden vaak zeer rijke en arbeidsintensieve gerechten en creëerden de lasagne door tussen verschillende lagen deeg tal van ingrediënten toe te voegen, waaronder vlees, eieren, saus en kaas.
De legende vertelt dat Ferdinand II zo dol was op dit rijke eerste gerecht dat hij de bijnaam “Koning Lasagne” kreeg.
Om de geschiedenis en oorsprong van de echte Napolitaanse lasagne verder te verkennen, lees ook hier: “Geschiedenis van Lasagne, van Napels naar Bologna” een zeer interessant artikel van Angelo Forgione.Wanneer eet men Carnaval lasagne?
Gedurende de hele Carnavalperiode, in het bijzonder: op Vette Dinsdag of Donderdag.
