Originele Napolitaanse lasagne
De echte Napolitaanse lasagne is een rijk en weelderig gerecht dat wordt bereid ter gelegenheid van feestdagen zoals Kerstmis, maar vooral met carnaval is het traditie om het te bereiden op Vette dinsdag (symbool voor de periode van welvaart net voor de tijd van vasten en boetedoening die typisch is voor de vastentijd) en Pasen, en ook voor Vaderdag.
Het is een gerecht dat altijd een succes is en dat iedereen, volwassenen en kinderen, lekker vindt. Het recept dat ik u aanbied is het recept van mijn grootmoeder , dat ik al jaren zorgvuldig bewaar.
De bereiding kan ingewikkeld lijken, maar eigenlijk is het een kwestie van goede planning: je kunt het gerecht de dag ervoor helemaal bereiden en de volgende dag bakken, of de verschillende voorbereidingen in etappes verdelen, bijvoorbeeld kunnen de gehaktballetjes de dag ervoor worden gebakken, evenals de ragù die vooraf kan worden bereid, wat ik sterk aanraad, zowel voor gemak als omdat het na het rusten nog lekkerder is!
Onmisbare ingrediënten voor de echte Napolitaanse lasagne zijn: gedroogde lasagne van harde tarwegries (bij voorkeur gegolfd), ragù met varkensvlees, ricotta, heel kleine gebakken gehaktballetjes, salami (of als alternatief droge Lucanica-worstjes of de cervellatine van de ragù), hardgekookte eieren, gerookte provola, caciocavallo en geraspte Parmezaan.
Dat gezegd hebbende, kun je gehaktballetjes en hardgekookte eieren ook weglaten als je ze niet lekker vindt.
In werkelijkheid schrijft Jeanne Caròla Francesconi (de bijbel van de Napolitaanse keuken) over de Napolitaanse lasagne dat de traditionele versie bestaat uit: donkere ragù, gehaktballen, ricotta, lasagne, in plakjes gesneden cervellatine (apart geroosterd met olie en reuzel en vervolgens met hun jus in de ragù gegoten) en fiordilatte (of mozzarella) en ze merkt op dat de lasagne met salami (of droge worstjes) in plaats van verse cervellatine en hardgekookte eieren een variant uit Pozzuoli is (stadje een paar kilometer van Napels), maar ik moet zeggen dat de Puteolaanse variant in de afgelopen jaren de traditionele versie van Francesconi heeft overtroffen (hoewel ik persoonlijk de laatste liever heb).
Als je van de Napolitaanse keuken houdt, klik dan op mijn Speciale: “NAPOLITAANSE KEUKEN DOC“.
Als je op zoek bent naar andere recepten voor Carnaval (zowel zoet als hartig), klik dan op mijn: “Speciale Carnaval“.
Dit kan ook interessant voor je zijn:
- De echte Napolitaanse Ragù, stap voor stap uitgelegd
- Witte Napolitaanse lasagne met witte ragù (zonder bechamel)
- Bolognese Ragù stap voor stap uitgelegd. Origineel en onfeilbaar recept
- Gemakkelijke lasagne met artisjokken, provola, emmenthaler en gekookte ham.
- Lasagne met pistache, mortadella en provola. Eenvoudig stap-voor-stap recept.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 8 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 10 personen
- Kookmethodes: Oven, Frituur
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Carnaval
Ingrediënten voor de originele Napolitaanse lasagne
- 1 kg gegolvde lasagne (van harde tarwe, ik gebruik Garofalo)
- 600 g ricotta (Romana)
- 300 g gerookte provola (goed uitgelekt, in blokjes of goed uitgelekte fiordilatte van minstens een dag)
- 300 g caciocavallo (bij voorkeur Silano, in blokjes of scamorza)
- 150 g Napolitaanse salami (in reepjes, of pittige droge Lucanica-worstjes)
- 3 hardgekookte eieren (in plakjes, optioneel)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (voor garnering)
- q.b. boter (voor de bovenkant)
- 600 g goudgele uien
- 800 kg runderstoofvlees (in stukken)
- 600 g varkensribjes ((tracchie))
- 500 g varkenscervellatine (of worstjes, optioneel)
- 300 g varkensschenkel ((gallinella))
- 100 g spek (plat)
- 150 g reuzel
- 150 g extra vergine olijfolie
- 300 ml rode wijn (bij voorkeur uit Gragnano, Aglianico)
- 4 verpakkingen tomatenpuree (San Marzano, ik gebruik 4 Cirio passaten van 700 g)
- 200 g tomatenconcentraat (liever dubbel of driedubbel, ik gebruik Mutti of la Reale)
- Half eetlepel suiker (om de zuurgraad van de tomaat te verminderen)
- q.b. zwarte peperkorrels (gemalen)
- q.b. fijn zout
- q.b. chilipeper (mijn persoonlijke variant, optioneel)
- q.b. basilicum (optioneel)
- 300 g gemengd gehakt van varken en kalf (100 g varken en 200g mager kalf)
- 1 ei (heel)
- 100 g broodkruimels (liefst houtoven gebakken boerenbrood, minstens een dag oud)
- 3 eetlepels geraspte Parmezaan
- q.b. fijn zout
- 500 ml arachideolie (om te frituren)
Gereedschappen
- Schalen
- Mandoline
- Snijplank
- Pan voor frituren met mandje
- Gaatjeslepel
- Absorberend papier
- Mes
- Gietijzeren pannen Le Creuset
- Houten lepels
- Lasagne schaal
Stappen voor de originele Napolitaanse lasagne
Week snel de broodkruimels van boerenbrood (minstens een dag oud) in water en doe in een andere kom het gemengde gehakt, het ei, een snufje zout en wat geraspte Parmezaan.
Als het brood zacht is (het mag niet papperig zijn), knijp het dan goed uit en vorm het deeg in een kom.
Dan maak je hele kleine gehaktballetjes (zo groot als een kikkererwt) en bak je ze in hete olie op 170° ongeveer 1 minuut (de kooktijd moet heel kort zijn, want ze bakken verder in de oven).
Leg de gehaktballetjes, na het bakken, in een schaal met absorberend papier, zet ze opzij en laat ze afkoelen.
De echte Napolitaanse ragù moet donker en aangedikt zijn zoals die op de onderstaande foto (anders is het gewoon pasta met tomaat).
Bereid de ragù volgens mijn onfeilbare recept (een van de meest gezochte op mijn blog), je vindt het volledige proces stap voor stap uitgelegd door hier op de link te klikken: “De echte Napolitaanse ragù“. Ik raad je sterk aan deze minstens een dag van tevoren te bereiden.
Zodra de ragù klaar is, verwijder je het vlees (dat heerlijk zal zijn als tweede gang en zo mals dat je het met een breadstick kunt snijden, je kunt het ook invriezen) en verzamel je de saus in een geschikte pan om het op te warmen.
Neem een klein pannetje, vul het met koud water en voeg de 3 eieren toe, zet het pannetje op het vuur, breng aan de kook en kook de eieren 10 minuten vanaf het moment dat het kookt. Snijd ze vervolgens voorzichtig in dunne, gelijkmatige plakjes.
De provola (en eventueel de fiordilatte) moeten de dag ervoor worden gekocht en uitgelekt.
Snijd de kazen in blokjes: de gerookte provola en de caciocavallo (of de fiordilatte).
Snijd de Napolitaanse salami in reepjes (geen blokjes).
Neem een kom, voeg de ricotta toe, een snufje zout en een soeplepel hete ragù.
Meng goed en voeg 1-2 soeplepels van andere hete ragù toe (de rest van de ragù zul je gebruiken om de lagen lasagne samen te stellen) en werk deze twee ingrediënten tot een zachte crème.
Neem een rechthoekige ovenschaal (minstens 30×22, hoog 5 cm, ik houd van hoge lasagne, met minstens 3-4 lagen). Voeg 1 soeplepel hete ragù toe aan de ovenschaal en smeer het goed uit zodat de bodem ruim bedekt is.
Maak een eerste laag van onbewerkte lasagnebladen onbewerkt, ik leg ze rauw neer, met de truc van hete ragù die een soort van voorbewerking aan de pasta geeft (maar als je wilt, kun je ze snel blancheren en gekookt op een schone doek leggen), bedek de rauwe pasta met hete ragù en smeer het uit met het ricottamengsel, bestrooi de ricotta met een deel van de gehaktballetjes, de goed uitgelekte gerookte provola, de caciocavallo (of goed uitgelekte fiordilatte), hardgekookte eieren in plakjes, salami in reepjes (of droge Lucanica-worstjes in dunne rondjes of ook cervellatine in dunne rondjes) en eindig deze eerste laag door het geheel te bestrooien met geraspte Parmezaan en een soeplepel ragù.
Begin opnieuw met een andere laag lasagne en ga verder met dezelfde volgorde door minstens 3 lagen lasagne te vormen, eindig tenslotte door de laatste pasta-laag te bedekken met veel ragù, bestrooid met geraspte Parmezaan en klontjes boter.
Bak de lasagne in een goed voorverwarmde oven op 160° ongeveer 40 minuten (de eerste 20 minuten bedek je het met aluminiumfolie), daarna dek je het af. De lasagne moet langzaam op middelmatige hitte bakken zodat het goed van binnen kan koken en niet te donker aan de oppervlakte wordt.
Na de aangegeven tijd, haal de lasagne uit de oven en laat het ongeveer 20 minuten rusten voordat je hem in stukken snijdt! Het is nog lekkerder als je hem de dag ervoor bakt, laat afkoelen en de volgende dag opnieuw verwarmt, bedekt met aluminiumfolie, 10 minuten in de oven op 200°.
-
De lasagne kan ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaard worden, zowel gekookt als ongekookt. Je kunt het ook invriezen, maar wel gekookt en daarna ontdooien op kamertemperatuur en weer opwarmen in de oven, bedekt met aluminiumfolie, op 200° voor ongeveer 15 minuten.
Aanbevelingen voor Aankopen!!!
Voor het bereiden van de ragù heb ik deze ovaalvormige braadpan van Le Creuset gebruikt. Deze is perfect voor langzame bereidingen, zoals ragù, Genovese, heerlijke en superzachte gebraden gerechten, het verspreidt de warmte gelijkmatig en houdt deze lang vast, waardoor uitstekende resultaten worden gegarandeerd. De prijs is hoog, maar nu vind je het voor een uitstekende prijs op Amazon, toen ik het kocht was er ook de mogelijkheid om het in termijnen te betalen.
Voor het frituren van de gehaktballen heb ik deze handige frituurset van Tognana gebruikt die je op Amazon kunt vinden.
Voor het controleren van de frituurtemperatuur van de gehaktballen gebruik ik deze handige voedselthermometer, voorzien van een handige clip waarmee de thermometer eenvoudig aan de rand van de pan of koekenpan kan worden bevestigd, zodat je je handen vrij hebt tijdens de voorbereidingen (ook handig voor desserts, crèmes, karamel, etc.) vind je op Amazon voor een uitstekende prijs
Uitstekend voor het bereiden van de lasagne, deze lasagneschaal die anti-aanbak en krasbestendig is.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de oorsprong en geschiedenis van de Napolitaanse lasagne?
De geschiedenis van dit gerecht is zeer oud en daarom moeilijk te reconstrueren, het werd al vermeld aan het einde van de dertiende eeuw, in het eerste kookboek van de Napolitaanse keuken, geschreven in vulgair Latijn door een anonieme Napolitaan aan het Anjou-hof. De tekst heette Liber de coquina en het recept werd vermeld onder de naam “De Lasanis“. Dus aan het Anjou-hof in Napels werd het Romeinse deeg in vierkante vormen gesneden om in water te koken, gelaagd en op smaak gebracht met cheese poeder en, indien gewenst, diverse kruiden.
Met de tijd veranderden de smaken en ingrediënten, vooral met de massale introductie van de tomaat in de Napolitaanse keuken aan het begin van de negentiende eeuw, tijdens het koninkrijk van de twee Siciliës, maakten de koks aan het hof van koning Ferdinand II gewoonlijk rijke en ingewikkelde gerechten en creëerden ze de lasagne door tussen de lagen pasta een groot aantal ingrediënten toe te voegen, waaronder vlees, eieren, saus en kaas.
De legende vertelt dat Ferdinand II zo graag dit rijke voorgerecht at dat hij de bijnaam “Koning Lasagne” kreeg. Voor meer informatie over de geschiedenis en oorsprong van de echte Napolitaanse lasagne, lees hier ook: “Geschiedenis van lasagne, van Napels tot Bologna” een zeer interessant artikel van Angelo Forgione.Wanneer eet je carnavalasagne?
Tijdens de carnavalsperiode, op Vette dinsdag of donderdag.
