Paaspizza met pecorino
Deze paaspizza met pecorino doet me denken aan de vele paasdagen bij mijn grootmoeder van moederskant; zij was van Umbrese afkomst en maakte dit elk jaar. Hij is echt smaakvol en zeer zacht.
Een oude, rustieke pizza, geurig en heerlijk, die goed past bij gezouten ricotta, vleeswaren en hardgekookte eieren, en wordt gegeten als voorgerecht bij het paasmaal of tijdens picknicks en uitjes op Paasmaandag.
Het is een recept dat ik elk jaar maak omdat het me veel voldoening geeft, dus sterk getest en onfeilbaar. Volg gewoon mijn procedure stap voor stap en je kunt niet fout gaan; succes is gegarandeerd.
Ik zeg het meteen: de paaspizza met pecorino moet je minstens 1 dag na bereiding eten, omdat de smaken goed moeten kunnen samensmelten. Houd hier rekening mee bij het plannen van de bereidingsdag.
Als je het paasmenu wilt uitbreiden met andere zoete en/of hartige recepten, raad ik je aan mijn “Speciaal Paasmenu” te bekijken.
Mogelijk vind je deze ook interessant:
- Fellata paasvoorgerecht Napolitaans, eenvoudig en snel te bereiden.
- Pizza chiena Napolitaans origineel familierecept
- Casatiello Napolitaans origineel onfeilbaar recept.
- Pizza alla Campofranco: de Napolitaanse brioche die denkt dat het een pizza is.
- Authentieke Napolitaanse hartige pizza! Stap voor stap
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Kooktijd: 45 Minuten
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Pasen
Ingrediënten
- 5 Eieren
- 300 g bloem type 00 (Ik gebruik Caputo Classica blu)
- 200 g Manitoba-bloem (Ik gebruik Manitoba Oro Caputo W hoger dan 350)
- 20 g verse bakkersgist
- 1 theelepel Suiker (ongeveer 10 g)
- 7 g Zout
- 1 theelepel Peper
- 100 ml Water
- 160 g Pecorino Romano (gerijpt, fijn geraspt)
- 90 g Parmigiano Reggiano (gerijpt, fijn geraspt)
- 50 g Reuzel
- 80 g Extra vergine olijfolie (van goede kwaliteit)
Gereedschap
- Kom
- Keukenmixer Kenwood 1200 W vermogen en dubbele kom
- Bakvorm kegelvormig met 20 cm diameter
Bereiding van de Paaspizza met pecorino
Maak een mengsel van 5 hele eieren, 160 g Pecorino Romano, 90 g Parmigiano (de verhoudingen tussen de kazen kunnen naar smaak variëren), zout, peper en 80 g extra vergine olijfolie van goede kwaliteit. Laat dit mengsel minimaal 4 uur rusten, zodat de smaken goed kunnen samensmelten.
Maak intussen een voorzuur met: 20 g verse bakkersgist, 10 g suiker en 100 ml lauw water (circa 38°C) en laat dit 5-6 min. fermenteren in een glas, bij voorkeur van plastic.
Los de gist op in een beetje bloem, vorm een klein deegbolletje en laat het, bedekt met bloem, 40-50 min. rijzen.
Wanneer het bolletje helemaal gescheurd is aan de oppervlakte, voeg dan beetje bij beetje (NIET alles in één keer) het eier- en kaasmengsel toe en kneed dit met de resterende bloem.
Ik gebruikte de keukenmixer met de platte klopper en heb ongeveer 20 minuten goed gekneed; daarna voegde ik de reuzel toe (beetje bij beetje, NIET alles tegelijk!) en werkte de laatste 10 minuten af met de haakklopper.
Het deeg is zacht en elastisch en moet goed inroken; dat wil zeggen dat het los moet komen van de wand en wanneer je het optilt, in één stuk moet neerzakken zonder te scheuren (zie foto hierboven). Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur circa 50-60 min. rusten.
Voordat je het deeg in de bakvorm legt, maak de vouwen van het tweede type (zie hier, vanaf waar Adriano Continisio schrijft: “Er is ook een methode van strak vouwen die het gluten sterk opbouwt en het alveolaat verdicht. Men gebruikt dit om een fijn en regelmatig alveolaat te verkrijgen samen met een aanzienlijke verticale ontwikkeling van het product“) en draai het deeg licht op tot een bal en leg het voorzichtig in de vorm zodat het een ronde vorm krijgt.
De bakvorm moet per se kegelvormig zijn, hoog, smal en uitlopend, zoals die voor panettone (20 cm diameter, hoogte ca. 12 cm, onderbasis ca. 16 cm, bovenzijde ca. 21 cm) goed ingevet met reuzel (NIET bebloemd), zoals op de foto (zie Aankooptips hieronder).
Laat het deeg opnieuw rijzen, afgedekt en uit de tocht, tot het de rand van de vorm bereikt (ongeveer een uur).
Deze paaspizza met pecorino moet eerst langzaam worden gebakken; zet hem daarom in een net opgewarmde oven op 50°C, zo vormt de taart niet direct een korst en kan hij meer in hoogte rijzen. Giet hiervoor op de bodem van de oven (of in een ovenbestendig pannetje) een glas water om stoom te creëren en verhoog dan meteen de temperatuur naar 200°C; na de eerste 20 minuten verlaag de oven tot 180°C.
Deze paashartige taart moet ongeveer 40-45 minuten bakken; controleer na 40 min. met een satéprikker.
De paaspizza met pecorino moet minimaal 1 dag na het bakken gegeten worden (maar nog beter na 3 of 4 dagen), anders ontwikkelt hij niet zijn typische smaak.
Serveer deze paaspizza met pecorino met salami, capocollo en hardgekookte eieren.
Bewaar de pizza in een plastic zak (of gewikkeld in huishoudfolie); hij blijft goed voor 7-10 dagen.
Notities en Tips
Natuurlijk, als je niet over de speciale bakvorm beschikt, volstaat een ronde aluminium vorm van ongeveer 20 cm diameter.
De kaas-pizza mag niet te donker worden, want de kazen kunnen dan onaangename smaken krijgen. Goed verwerkt zal de taart slechts licht goudbruin kleuren.
Het recept komt van het beroemde forum van La Cucina Italiana en is van Paola Lazzari, die al in 2007 op het forum deze paaspizza met pecorino zo beschreef: “… ik garandeer dat het eenvoudig en erg lekker is. Maak het, want het zal je veel voldoening geven en het is VEEL lekkerder dan die in de handel of uit diverse ovens…”. Ik ben het helemaal met haar eens; het is het recept dat tot nu toe (van de vele die ik heb geprobeerd) het dichtst in de buurt komt van wat mijn grootmoeder van moederskant maakte.
Probeer het deeg rond te vormen voordat je het in de vorm laat zakken. Werk alsof je de vorm van een Panettone geeft. Op YouTube zijn er zeer duidelijke filmpjes. Zo krijg je na het bakken een mooie koepel! Kies goed gerijpte kazen, zowel Pecorino Romano als Parmigiano Reggiano.
De taart zal beter smaken en langer houdbaar zijn zonder schimmel te vormen. Peper is niet bedoeld om de taart pittig te maken, maar om het een kenmerkend aroma te geven. Gebruik het dus niet als vervanging! Rasp de kazen fijn: als je een elektrische rasp gebruikt, probeer de kaas nog fijner te maken door hem tussen je handen over elkaar te wrijven. Zo wordt het kruim van de taart zacht en compact. Kneed het deeg goed. Het is klaar wanneer je een klein stukje deeg kunt uitrekken tot een vlies zonder dat het scheurt (zie foto hierboven). Bak de taart goed, hij moet van binnen goed droog zijn. Als het deeg goed is gekneed en gerezen, bakt de taart snel (40-45 min) en wordt het kruim zacht zoals bij een Panettone. Als het deeg echter niet correct is gewerkt, zal het kruim vochtig zijn en meer tijd nodig hebben, waardoor de bovenkant kan verbranden. Met de voorgestelde hoeveelheid hierboven krijg je een taart van ongeveer 1,2 kg. Dat is eigenlijk de minimale hoeveelheid voor een kaastaart; kleinere formaten gaan ten koste van de smaak. Ik heb ze ook als leuke muffins gezien. Ze zijn erg leuk en misschien praktisch om te serveren, maar ik verzeker je dat een kleiner formaat de smaak aanzienlijk vermindert.
Aankooptips!!!
Om perfect en comfortabel verschillende soorten deeg te kneden gebruik ik mijn Kenwood Titanium Chef Patissier XL keukenmixer met verlichte 7L kom, geïntegreerde weegschaal en blender en maar liefst 1400 W vermogen, een trouwe hulp in de keuken voor: kneden, wegen, kloppen, chocolade smelten, eieren pasteuriseren.
Als je zoekt naar een goedkopere en wat kleinere keukenmixer, kun je gerust kiezen voor de Kenwood Titanium Chef Baker keukenmixer, met dubbele kommen van 5L en 3,5L en 1200W vermogen.
Je vindt beide keukenmixers op Amazon tegen een speciale prijs.
Om de paaspizza met pecorino te bakken heb je een kegelvormige bakvorm van 20 cm diameter nodig.
Je kunt alle aanbevolen artikelen hierboven kopen op Amazon tegen een goede prijs; klik eenvoudig direct op de bijbehorende links..
Hoe bewaar je de paaspizza met pecorino?
De paaspizza met pecorino (crescia of kaastaart) blijft 3-4 dagen goed als hij goed verpakt is in huishoudfolie; hij kan worden opgewarmd en ook ingevroren.
Wat is het verschil tussen Umbrese pecorino-pizza en Marchese kaastaart?
In het algemeen is de Umbrese versie compacter en gemaakt met brooddeeg + bakkersgist.
De Markiaanse (Marchigiana) versie heeft grotere luchtgaten met kaasopeningen, omdat deze doorgaans ook blokjes kaas in het deeg bevat (met kaasblokjes binnenin).
