Romige gorgonzola risotto met peren en walnoten.Exquisite en verfijnde hoofdgerecht
Zoals het beroemde spreekwoord zegt: “Laat de boer niet weten hoe lekker kaas met peren is”, daarom is deze risotto zo bijzonder smakelijk! De pittige ziltigheid van gorgonzola past perfect bij de zoetheid van de peren, en voegt romigheid toe aan de risotto, gecombineerd met een juiste aanraking van knapperigheid, veroorzaakt door de walnoten.
In dit recept onthul ik ook alle geheimen voor een perfecte risotto all’onda.
Een veelzijdig hoofdgerecht, dat zowel voor de zondagse lunch als voor een elegante en verfijnde winteravond geserveerd kan worden.
Misschien vind je ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 2 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 3 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten voor de Romige gorgonzola risotto met peren en walnoten
- 320 g Carnaroli rijst
- 100 g gorgonzola (pittig)
- 2 Decana peren (of Kaiser, ongeveer 350 g)
- 100 g walnoothelften (gehakt)
- 1.200 l groentebouillon (of bouillonblokje)
- 2 sjalotjes
- 50 g boter (van goede kwaliteit)
- 100 ml droge witte wijn
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt, optioneel)
- fijne zout (een beetje, controleren als je bouillonblokje hebt gebruikt)
Hulpmiddelen voor de Romige gorgonzola risotto met peren en walnoten
- Kom
- Snijplank
- Mes
- Handgarde
- Le Creuset risotto pan
- Pan van roestvrij staal met dikke bodem, 22 cm in diameter
Stappen voor de Romige gorgonzola risotto met peren en walnoten
Was en schil de peren en snijd ze in blokjes.
Verwijder de korst van de gorgonzola en snijd deze in blokjes.
Hak de walnoothelften grof.
Verwarm de groentebouillon (zelfgemaakt door jou (zie opmerkingen hieronder) of met een bouillonblokje), het moet kokend zijn.
Hak de twee sjalotjes fijn en laat ze zachtjes glazig worden in een roestvrijstalen pan (of gietijzer of aluminium) met dikke bodem, samen met 30 g boter (bewaar de rest van de 20 g voor de eindgaring).
Voeg dan de rijst toe en rooster deze ongeveer 3 minuten (het moet doorschijnend en parelmoerachtig worden) op hoog vuur, continu roerend.
Nadat het roosteren is voltooid, blus af door het vuur hoger te zetten en beetje bij beetje, de ijskoude droge witte wijn toe te voegen (de Gewurztraminer Alto Adige, is perfect voor deze gorgonzola risotto). Het is belangrijk om het vuur te verhogen wanneer de koude wijn wordt toegevoegd om de thermische schok te creëren die de korrels laat loslaten.
Wanneer de alcohol volledig is verdampt (dit duurt ongeveer 5 minuten), voeg je geleidelijk één pollepel hete groentebouillon per keer toe, alleen als de bouillon volledig is opgenomen, voeg je nog een pollepel toe (niet alles ineens). Ga zo verder, de rijstkorrels moeten net bedekt zijn met de bouillon, met toevoegingen van één pollepel per keer en alleen wanneer de eerder toegevoegde bouillon volledig is opgenomen totdat de rijst gaar is (het duurt ongeveer 15 minuten vanaf het moment dat de eerste pollepel bouillon is toegevoegd). Sommigen raden een handgarde aan om te roeren terwijl de rijst kookt met de bouillon, op deze manier, het zetmeel dat door de rijstkorrels is vrijgegeven zal gemakkelijker opkloppen, zodat je een romiger risotto krijgt. NOOIT koude bouillon toevoegen, omdat het de bereiding van de risotto onderbreekt.
Vijf minuten voor het einde van de bereiding, voeg je aan de risotto de perenblokjes (eigenlijk voeg ik de peren liever eerder toe, wanneer ik begin met het toevoegen van de bouillon) en de pittige gorgonzola toe, goed roerend. Breng op smaak met zout.
Zet dan het vuur uit en voeg de geraspte Parmigiano (optioneel) en de resterende 20 g koude boter toe, goed roerend van het vuur af. Voor een perfecte mantecatura, laat je de risotto 2 minuten rusten, van het vuur af, met een deksel erop, zodat de smaken goed kunnen versmelten. Na het rusten, roer je nog eens en dan volgt de golftechniek (optioneel): schud de pan met snelle en regelmatige bewegingen voor- en achteruit, zodat de risotto zich golvend vouwt. Het is belangrijk te weten dat hoe sneller de bewegingen zijn , hoe meer zetmeel de rijst vrijgeeft en romigheid aan de risotto verleent. Werk de risotto af door hem te garneren met gehakte walnoten en dun gesneden perenplakjes.
Opmerkingen en Adviezen voor de Romige gorgonzola risotto met peren en walnoten
Als je niet van pittige gorgonzola houdt en een mildere smaak verkiest, kun je de pittige gorgonzola vervangen door zoete gorgonzola en ook 2 eetlepels mascarpone of room toevoegen. Of als je echt niet van gorgonzola houdt, kan het worden vervangen door taleggio, fontina of brie.
Als je niet van pittige gorgonzola houdt en een mildere smaak verkiest, kun je de pittige gorgonzola vervangen door zoete gorgonzola en ook 2 eetlepels mascarpone of room toevoegen. Of als je echt niet van gorgonzola houdt, kan het worden vervangen door taleggio, fontina of brie.
Hoe je groentebouillon thuis maakt: Vul een pan met 1.200 l koud water, voeg 2 uien, 2 wortels, 1 selderij, in stukken gesneden, toe, zet op het vuur en laat zachtjes sudderen op laag vuur gedurende ongeveer twintig minuten. Bij de bereiding van bouillon zijn de verhoudingen ongeveer 300 ml per 80 gram rijst.
Hoe je groentebouillon thuis maakt: Vul een pan met 1.200 l koud water, voeg 2 uien, 2 wortels, 1 selderij, in stukken gesneden, toe, zet op het vuur en laat zachtjes sudderen op laag vuur gedurende ongeveer twintig minuten. Bij de bereiding van bouillon zijn de verhoudingen ongeveer 300 ml per 80 gram rijst.
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Wat is risotto?
De term risotto verwijst naar een zachte bereiding, waarbij de individuele rijstkorrels worden gebonden door een crème die is gevormd door het zetmeel dat ze tijdens het koken hebben afgegeven en de boter en gesmolten kaas die aan het einde worden toegevoegd. Hoewel het tot de gastronomische traditie van Noord-Italië behoort, is risotto wijdverspreid in de keuken van heel Italië en in het buitenland. De rijst moet absoluut een van deze variëteiten zijn: Carnaroli, Arborio of Vialone Nano, de beste is echter de Carnaroli die niet gemakkelijk te gaar wordt en de korrels goed gescheiden en niet kleverig houdt en heeft een hoog zetmeelgehalte dat romigheid aan de risotto geeft. Als hoeveelheid wordt 70 tot 80 g per persoon beschouwd (voor meer informatie, zie hier).
Waarom de rijst voor risotto roosteren?
Het roosteren heeft als functie om de buitenwanden van de korrels af te sluiten zodat ze tijdens het koken niet uit elkaar vallen en de risotto te zacht en kleverig maken. Door de rijst te roosteren krijgen we een echte risotto en geen gewone gekookte rijst.
Hoe wordt risotto gemonteerd?
Het monteren gebeurt strikt van het vuur af. Met monteren wordt de verwerking aan het einde van de bereiding bedoeld, waarbij de rijst met kaas en koude boter wordt gemengd, van het vuur af om een goed gebonden en romige risotto te verkrijgen en het golf-effect te creëren. Het gebruik van koude boter helpt om het contrast met de hete risotto te verhogen, waarmee zo een crème wordt gecreëerd die de risotto perfect maakt.
Om een perfecte montering te verkrijgen, laat de risotto 2 minuten rusten, van het vuur af, met een deksel erop. Ideaal voor het perfect monteren van risotto is het gebruik van een gerijpte geraspte kaas (zoals Grana Padano of Parmigiano Reggiano).Welke pan gebruik je voor een perfecte risotto?
Een kwaliteits pan (gietijzer, roestvrij staal, aluminium) met een zware bodem, om te voorkomen dat de bereiding aanbrandt of vastplakt, bij voorkeur met een goede lange steel (nuttig tijdens het monteren).
Wanneer voeg je zout toe aan de risotto?
1) Als je zelfgemaakte groentebouillon gebruikt, wordt het zout toegevoegd terwijl de rijstkorrels worden geroosterd, zodat ze precies en onmiddellijk worden gezouten. Als je het later toevoegt (tijdens het koken met de bouillon), zout je alleen de bouillon (nutteloos).
2) Als je bouillonblokje gebruikt (al gezouten) halverwege de bereiding van de rijst, kun je proeven en zien of er zout moet worden toegevoegd.Wat is het verschil tussen risotto all’onda en monteren?
Geen! Monteren is een van de fases van de bereiding van risotto all’onda, eigenlijk kun je zeggen dat zonder een goed uitgevoerde montering het onmogelijk is om een onberispelijke risotto all’onda te krijgen. Na de montering, volgt het rusten van de risotto afgedekt voor 2 minuten en dan volgt de golftechniek: schud de pan met snelle en regelmatige bewegingen voor- en achteruit, zodat de risotto zich golvend vouwt. Tot slot is het belangrijk te weten dat hoe sneller de bewegingen, hoe meer je risotto zetmeel vrijgeeft en die aangename crème vormt. De risotto is all’onda als, bij het kantelen van het bord, het zachtjes de kanteling volgt.
