Romige Spaghettoni alla Nerano
Een zeer eenvoudig en lekker recept, typisch voor de Amalfikust, bereid met gefrituurde courgettes en een Italiaanse regionale specialiteit: de Provolone del Monaco.
Origineel recept uit Campania voor romige spaghetti alla nerano, waarin ik alle geheimen van de echte spaghetti alla Nerano onthul.
Een simpel en smakelijk hoofdgerecht dat altijd in de smaak valt. Iedereen zal om een tweede portie vragen!
Als je de Provolone del Monaco niet kunt vinden, kun je het vervangen door een goede gerijpte caciocavallo.
Er zijn veel legendes over de geheimen van dit heerlijke gerecht, sommigen voegen zelfs ei, saffraan of gepureerde courgettes toe om de gele/bruine kleur van de room te krijgen, terwijl – in de echte Nerano Doc – het gewoon wordt gevormd door het natuurlijke effect van het frituren van de courgettes (zonder toevoeging van eieren, gepureerde courgettes of saffraan) zoals we later in het recept zullen zien, waar ik alle GEHEIMEN uitleg voor een echte romige Nerano, met de beroemde gele room.
Het echte geheim van de Nerano van restaurant Maria Grazia, wordt naar mijn mening onthuld door Scatti di gusto en legt ook uit waarom de Nerano van Maria Grazia onnavolgbaar is: “…dankzij een tip van veel jaren geleden van de leverancier van fiordilatte en provolone van Maria Grazia, vertelde de ervaren kaasboerin me dat niemand de spaghetti zou kunnen nabootsen omdat Rosa de wrongel gebruikte die ze in de koelkast liet opstijven en die zou worden gebruikt om de provolone te maken. In feite een ingrediënt dat van nature klaar is om te smelten in een handomdraai met een beetje pastakookwater….”
Als je op zoek bent naar andere eenvoudige hoofdgerechten, zoek dan op mijn Blog door te klikken op de Sectie: “Eenvoudige en snelle hoofdgerechten“.
Als je op zoek bent naar andere zomerse recepten (zoet of hartig) klik dan op mijn: “Zomer Special“.
Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
- Spaghetti all'assassina origineel en eenvoudig stap voor stap recept.
- Romige spaghettini met citroenwater en provolone. Eenvoudig recept.
- Spaghetti peperoncino gedroogde tomaten en verkruimelde tarallo
- Spaghetti met broccoliroom, robiola en walnoten. Eenvoudig recept.
- Tagliolini met citroen, room en rauwe ham.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse regionale keuken
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Zomer
Ingrediënten voor Spaghettoni alla Nerano
- 400 g Spaghettoni (dubbele, ik gebruik De Cecco n.412)
- 12 Courgettes (NIET groot, ze moeten klein zijn)
- 60 g Boter
- 100 g Grana Padano DOP (geraspt)
- 100 g Mix geraspte Provolone del Monaco (of zachte caciotta of de kop van de "bebè di Sorrento" of gerijpte podolische caciocavallo)
- q.b. Basilicum (rijkelijk)
- q.b. Zout
- q.b. Zwarte peper
- q.b. extra vergine olijfolie (rijkelijk en van goede kwaliteit, om in te frituren ongeveer 1 liter)
Gereedschap
- Schalen Guzzini set van verschillende maten schalen
- Mes
- Absorberend papier
- Pan
- Koekenpan Lagostina, anti-aanbaklaag (zonder PFOA, cadmium en lood)
- Thermometer voor de keuken
Bereiding van Spaghettoni alla Nerano
Ik geef vooraf aan dat het beter is om de courgettes enkele uren van tevoren te frituren, zodat de smaken samen kunnen komen, beter nog de dag ervoor.
Snijd de courgettes in dunne plakjes en dompel ze in een koekenpan met voldoende hete extra vergine olijfolie, op middelhoog vuur (ongeveer 175 graden) een paar tegelijk, net genoeg om de schijfjes oud goud te kleuren.
Je moet opletten op de temperaturen en hoeveelheden (wil je een perfecte bereiding, dan is het handig om een keukenthermometer te gebruiken): in een liter olie op 200°C mag je niet meer dan 150 g courgettes per keer dompelen; de temperatuur zal dalen tot ongeveer 160°C en de courgettes zijn perfect als de temperatuur weer stijgt tot ongeveer 170°C.
Frituur de courgettes ongeveer 10 minuten, ze moeten alleen bruinen maar niet verbranden, anders wordt de saus bitter (maar ze mogen ook niet bleek zijn).
Als de courgettes op een lagere temperatuur dan 170° worden gekookt, worden ze vettig en slap, als ze op een te hoge temperatuur worden gekookt, worden ze droog.
Leg de gefrituurde courgettes in een schaal zonder absorberend papier, zout ze en bedek ze met verse basilicum.
Haal de olie uit de pan waarin je de courgettes hebt gefrituurd (bewaar het in een kleine schaal, voor de volgende stap) en voeg de boter toe (in dezelfde pan) met veel basilicum en laat het langzaam smelten.
Kook intussen de pasta in gezouten kokend water.
Ze moeten al dente zijn, dus voor de kooktijd houd je je aan de tijd op de pastaverpakking, door deze minstens 5 minuten voor de aangegeven tijd op de verpakking af te gieten.
Voeg aan de gesmolten boter een paar lepels kookwater toe. Voeg dan ook de courgettes toe met een beetje frituurolie gehaald uit de schaal waarin ze na het frituren zijn gelegd en roer ongeveer 3 minuten. Deze stap is belangrijk (een geheim) omdat de courgettes moeten herleven, anders worden ze droog.
De emulsie van boter met courgettes, een deel van hun frituurolie en pastakookwater is het eerste GEHEIM dat onmisbaar is voor de vorming van de beroemde gele room (natuurlijke kleur, vrijgegeven door de gefrituurde courgettes) het kokende water van de pasta dient om de eerder gefrituurde courgettes weer tot leven te brengen en ze zacht te maken. Door het water dat ze hebben verloren weer op te nemen, zijn ze klaar om de smaken van het gerecht op te vangen, waar ze anders los van blijven en droog.
Zodra de room is gemaakt, giet je de pasta af en BEWAAR je het kookwater.
Doe de pasta in de pan met de courgettes en meng het op laag vuur met een paar lepels kookwater (om zetmeel uit de pasta te halen en een room te maken), voeg dan de geraspte kaas toe. Je moet alles goed mengen en je zult zien dat de pasta nog romiger wordt (II GEHEIM).
Ten slotte, bestrooi de spaghettoni alla Nerano met zwarte peper en nog een beetje verse basilicum en serveer ze goed heet.
Aankoopadviezen!
Om de courgettes goed te frituren, raad ik de anti-aanbakpan Lagostina (zonder PFOA, cadmium en lood) aan. Ik ben er heel tevreden mee en hoop binnenkort de volledige set Lagostina pannen te kopen, perfect qua prijs-kwaliteitsverhouding, gelijkmatige bereiding en anti-aanbaklaag.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel hier op Amazon kopen tegen een uitstekende prijs, klik gewoon direct op de bijbehorende links.
Je kunt alle artikelen die ik hierboven aanbeveel hier op Amazon kopen tegen een uitstekende prijs, klik gewoon direct op de bijbehorende links.
Geschiedenis en oorsprong van de spaghetti met courgettes alla Nerano?
Marina del Cantone, in Nerano, is altijd een natuurlijke aanlegplaats geweest, een klein dorp bewoond door vissers die na het vissen een hapje aten onder de kapel aan het strand; precies waar nu het restaurant is dat de Spaghetti alla Nerano heeft uitgevonden.
In 1901 opent Maria Grazia het eerste echte restaurant, een trattoria om de vissers te voeden, en de rijke reizigers die al in die jaren de kust bezochten en op zoek waren naar eenvoudige en authentieke gerechten.
Het is in 1952 dat dankzij de vriendschap met een regelmatige bezoeker, prins Pupetto van Sirignano, voor het eerst het recept dat later beroemd wordt aan tafel komt.
Spaghetti die bij toeval werd bereid, met wat er nog over was in de keuken: ’s ochtends gekookte courgettes, gefrituurd in dunne plakjes voor de scapece, en restjes van drie lokale kazen.
Het recept voor de spaghetti met courgettes alla Nerano slaat aan en wordt in de loop van de jaren een signature van het restaurant, onder het management van dochter Donna Rosa, vervolgens de kleinkinderen Lello en Andrea en tegenwoordig de nieuwe generatie waartoe Rosa behoort.
