Met de ceciliani canepinesi met witte saus beginnen we aan het nieuwe project om het gebied van Alto Lazio te ontdekken. Over dit project heb ik het in twee verschillende gelegenheden gehad, waarbij ik jullie de traditionele en herontdekte recepten heb laten ontdekken van de regio Rieti. Deze keer gaan we naar de Tuscia om nieuwe recepten te ontdekken die geworteld zijn in de volkscultuur, samen met de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo en het Speciale Bedrijf Midden-Italië.
Het verhaal van de ceciliani is een lang verhaal, diepgeworteld in de boeren traditie van Canepina, waar de huisvrouwen het maakten met alleen water en meel, zonder eieren, om een voedzame en goedkope pasta te verkrijgen. De verwerking gebeurt met het brei-ijzer, een gereedschap dat wordt gebruikt om het deeg rond een ijzerdraad te modelleren, waardoor het hol wordt en perfect om sauzen vast te houden. Deze methode lijkt op die gebruikt voor andere regionale formaten, zoals de calabrese maccheroni al ferretto.
De ceciliani passen goed bij stevige en smaakvolle sauzen. Enkele typische sauzen zijn:
Chef Felice Arletti van restaurant Il calice e la stella leerde ons dit traditionele recept te bereiden en raadde ons aan om het te kruiden met een eenvoudige witte ragù van alleen worst, met toevoeging van gehakte hazelnoten van de Tuscia en wilde venkelbloemen, typisch voor de lokale keuken.
Ik laat jullie enkele recepten zien die ik heb bereid tijdens de live showcooking op de Facebook-pagina van de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo, ik weet zeker dat jullie ze erg lekker zullen vinden.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 692,01 (Kcal)
- Koolhydraten 92,48 (g) waarvan suikers 3,19 (g)
- Eiwitten 25,73 (g)
- Vet 27,05 (g) waarvan verzadigd 0,70 (g)waarvan onverzadigd 8,37 (g)
- Vezels 4,30 (g)
- Natrium 695,95 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 250 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de ceciliani canepinesi
- 400 g bloem 00 (Mulino Profili Viterbo)
- 200 ml water
- 200 g worst
- 50 g hazelnoten (gehakt)
- 5 g gedroogde venkelbloemen
Gereedschap
- Brei-ijzer
Bereiding van de ceciliani canepinesi
Bereid eerst de ceciliani voor.
Giet het meel in een kom en voeg het water langzaam toe terwijl u met één hand kneedt. Het is niet zeker dat al het aangegeven water nodig is, het hangt sterk af van de vochtigheidsgraad van het meel. Het deeg moet zacht zijn maar niet plakkerig en glad aanvoelen. Pas aan door eventueel een beetje meel toe te voegen of wat water achter te houden.
Werk het deeg enkele minuten op het werkblad en wikkel het vervolgens in transparante folie en laat het een half uur rusten.
Intussen, terwijl het deeg rust, verkruimelt u de worst met een vork en bereidt u de witte saus.
Giet een scheutje extra vergine olijfolie in een grote pan en zet het vuur aan. Voeg de verkruimelde worst toe en laat enkele minuten op middelhoog vuur koken. Zet uit en zet apart.
Neem het deeg terug en neem een kleine portie. Snijd het in stukken zo groot als een klassiek aardappelgnocchi. Maak ze plat met de handen en neem de breinaald. Leg de breinaald op het stukje deeg en draai het stukje rond de breinaald in een draaiende beweging om holle fusilli te verkrijgen, die erg lijken op de Ligurische trofie.
Ga op deze manier door voor al het deeg en leg de ceciliani telkens op een kartonnen pastablad.
Breng water aan de kook om de pasta te koken en zodra het kookt, zout het en gooi de ceciliani erin. Afhankelijk van hun grootte, die van mij zijn behoorlijk lang geworden en lijken erg op de Calabrese fusilli, zullen ze in ongeveer 6-8 minuten gaar zijn.
Proef ze en zodra ze klaar zijn, giet ze snel af.
Zet het vuur aan onder de worst ragù en voeg de ceciliani toe, zet de kook voor een paar minuten voort.
Voeg de venkelbloemen en de gehakte hazelnoten toe.
Serveer meteen erg heet.
