De krokante lasagnetta all’amatriciana is een alternatieve versie van de klassieke pasta all’amatriciana. De ingrediënten zijn dezelfde, met de enige toevoeging van bechamelsaus omdat de lasagnetta in de oven wordt gebakken, alleen de vorm verandert.
Dit recept is van Chef Marco Bartolomei die ons stap voor stap heeft begeleid bij de realisatie ervan tijdens de online kookavond georganiseerd door de Kamer van Koophandel van Rieti en Viterbo en Azienda speciale Centro Italia in het kader van ‘Toerisme en Cultuur’. Als je je herinnert, heb ik je al het recept laten zien van de ‘mbriachelle en de gnocchetti in frasca.
Het is een beetje een gecompliceerd recept, maar eenvoudig in de uitvoering, er zijn slechts enkele stappen die moeten worden gevolgd om het gewenste resultaat te bereiken. Maar je zult zien dat het de moeite waard is, de smaak van de krokante lasagnetta all’amatriciana is heerlijk.
In dit recept hebben we twee producten uit Amatrice gebruikt, de guanciale en de pecorino van de Monti della Laga, twee typische producten uit het hoge Lazio die speciaal naar ons zijn gestuurd voor de realisatie van de recepten van het project.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 623,79 (Kcal)
- Koolhydraten 48,28 (g) waarvan suikers 7,27 (g)
- Eiwitten 16,96 (g)
- Vet 39,91 (g) waarvan verzadigd 17,57 (g)waarvan onverzadigd 19,56 (g)
- Vezels 2,84 (g)
- Natrium 648,41 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 300 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten van de lasagnetta all’amatriciana
- 300 g bloem 00
- 3 eieren
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 snufje zout
- 200 g guanciale (van Amatrice)
- 500 g gepelde tomaten
- 500 ml melk
- 50 g boter
- 50 g bloem 00
- 50 g pecorino (van de Monti della Laga of Amatriciano)
- 1/2 glas droge witte wijn
Gereedschappen
- Pastamachine
- Aluminiumvormpjes
Bereiding van de lasagnetta all’amatriciana
Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje en breek de eieren in het midden. Begin met mengen met een vork en neem geleidelijk de bloem op. Voeg de tomatenpuree toe en blijf kneden. Wanneer het deeg zich van de rand van de kom begint los te maken, leg het dan op het werkblad en kneed het met de hand totdat het glad is. Bedek het met plasticfolie en laat het een half uur rusten.
In de tussentijd bereid je de amatriciana saus. Snijd de guanciale in reepjes en doe het in een grote pan en laat het op laag vuur “zweten”. Voeg geen olie toe, je hebt alleen een beetje geduld nodig. Naarmate het verder kookt, zal het zijn vet vrijgeven en krokant worden. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
Neem een paar lepels krokante guanciale en zet het apart, het is nodig voor de laatste garnering.
Blus het af met de witte wijn, laat het verdampen en voeg dan de geplette gepelde tomaten toe. Laat de saus ongeveer 10-15 minuten koken, hij moet mooi stevig zijn.
Bereid de bechamel voor. Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe, roer snel tot het hazelnootkleurig is. Giet langzaam de warme melk erbij terwijl je blijft roeren, zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg een snufje zout toe en kook verder tot de saus romig en stevig is. Haal van het vuur en laat het afkoelen.
Zet een beetje van de net bereide amatriciana saus apart, probeer weinig guanciale en meer tomatensaus te nemen, dit is nodig voor de basis van het gerecht.
Voeg de bechamel toe aan de amatriciana saus, meng voorzichtig. Dit wordt de vulling van de lasagnetta.
Neem het deeg en rol het dun uit, ik heb de pastamachine gebruikt en deze op de laatste stand gezet.
Snijd vierkanten van 15 centimeter per kant en kook ze in licht gezouten water waaraan je een scheutje olijfolie hebt toegevoegd.
Zodra de vierkanten boven komen drijven, haal je ze met een schuimspaan uit het water en dompel je ze in een kom met koud water. Na enkele minuten leg je de vellen op een schone doek om te drogen.
Ga op deze manier verder met al het beschikbare deeg. Er zullen ongeveer 12 vierkanten en enkele stukken zijn die ook gekookt moeten worden, deze zijn nodig om lagen in de lasagnetta te maken.
Snijd uit de restjes 12 vierkanten van ongeveer 5 centimeter en zet ze apart.
Boter de aluminiumvormpjes in en rasp de pecorino.
Leg de vellen op het werkblad en plaats een royale lepel vulling in het midden. Dek af met een vierkantje van 5 centimeter en voeg nog een lepel vulling toe. Bestrooi met wat geraspte pecorino en plaats de vellen met hun vulling in de vormpjes, druk de randen goed aan om een soort klein pakketje te vormen.
Bak de lasagnetta all’amatriciana 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.
Bereid ondertussen de romige amatriciana voor.
Neem de saus die je apart hebt gehouden en verdun deze met een beetje kookwater van de pasta, meng goed en giet het in de beker van de staafmixer. Mix goed tot een glad en uniform mengsel. Houd het warm.
Zodra de lasagnetta gaar is, begin je met het opmaken van het bord.
Giet een lepel van de romige amatriciana op de bodem van de individuele borden en plaats een lasagnetta in het midden, decoreer met wat krokante guanciale.
Serveer onmiddellijk.
Volg me ook op social media
mijn Facebook pagina mijn Instagram mijn Pinterest
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is guanciale amatriciano?
Het is een rauw vleeswarenproduct gemaakt van de wang van het varken, tussen de kop en de schouder, met een kenmerkende driehoekige vorm en bedekt met verschillende kruiden, waaronder peper en chilipeper. De traditionele verwerking omvat een zouting van 4 of 5 dagen, waarna het wordt gewassen en gekruid, gevolgd door een rustperiode van 30 dagen bij 10-15 °C met roken. Vervolgens wordt het minstens 2 maanden gerijpt.
Geschiedenis
Guanciale Amatriciano heeft een sterke band met de hoge vallei van de Velino. Het maakte deel uit van het dieet van herders in de Monti della Laga, omdat het gemakkelijk te bewaren was en een goede calorie-inname bood gedurende de maanden op de berg. Samen met Pecorino was het oorspronkelijk de enige saus voor pasta.Wat is pecorino van de Monti della Laga?
Dit vette, harde kaasproduct wordt gemaakt van gemengde schapen- en geitenmelk (niet meer dan 30% geitenmelk), met een licht zoute en licht pittige smaak. De rijping kan variëren van 3 tot 6 maanden. Het wordt typisch geproduceerd in de regio Amatrice en wordt gebruikt als basisingrediënt voor Gricia en Amatriciana, en wordt erkend door de regio Lazio als Traditioneel Voedselproduct (PAT)
Geschiedenis
De pecorino was eeuwenlang de basis van het dieet van herders die met hun kuddes tussen Puglia, Abruzzo en Lazio trokken, op zoek naar weiden die de producten unieke aroma’s en geuren zouden geven. De organoleptische eigenschappen, evenals de verwerkingsmethoden, worden van generatie op generatie doorgegeven.
