Bereiding van de pizzicotti met bonencrème

• Laat de bonen de avond ervoor weken in ruim water met 1 eetlepel baksoda. Ze moeten minstens 12 uur weken.

  Giet ze af, spoel ze goed af en houd ze apart.

• Zeef de bloem in een kom, voeg de gedroogde gist en het water op kamertemperatuur toe. Begin met kneden en zodra er een zacht deeg ontstaat, voeg je het zout toe en daarna de extra vergine olijfolie. Kneed nog een paar minuten en breng het deeg dan over naar het werkblad en kneed het nog tien minuten. Het deeg moet homogeen en zacht zijn, maar niet kleverig.

  Verdeel het in vier delen en geef het de vorm van een langwerpig brood en laat ze rijzen in de uitgeschakelde oven met het lichtje aan.

• Giet een scheutje extra vergine olijfolie in een ruime pan. Voeg de gehakte sjalot en selderij toe en zet het vuur aan. Laat het lichtbruin worden en voeg de bonen, het takje rozemarijn, het laurierblad en de groentebouillon toe. Laat ongeveer een uur koken en roer af en toe.

  Als ze gaar zijn, moeten ze zacht maar nog heel zijn, verwijder de kruiden en pureer met de staafmixer. Omdat de soep dik en romig moet zijn, verwijder je een beetje vloeistof en kun je die eventueel later toevoegen.

  Houd het warm.

• Haal het deeg uit de oven dat inmiddels gerezen is.

  Breng ruim gezouten water aan de kook. Zodra het kookt, maak je je handen nat met een beetje water of olie en neem je het eerste gerezen langwerpige brood. Scheur het deeg door de pizzicotto-beweging te maken, laat ze in het kokende water vallen. Ga zo door met al het deeg. Maak je geen zorgen, want deze pasta kook je niet te gaar, alleen als er geen pizzicotti meer in de pan passen, breng je ze over met een schuimspaan naar een kom met deksel.

  Als alle pizzicotti gaar en uitgelekt zijn, breng ze dan op smaak met de extra vergine olijfolie.

  Serveer de pizzicotti met romige bonencrème van Labro op een plat bord. Giet een beetje bonencrème op de bodem, leg de pizzicotti erbovenop. Garneer met een beetje tomatenvlokken en een flinke snuf geraspte pecorino romano. Maak het gerecht af met een scheutje olie.

• 

• De bonen van Labro worden alleen verbouwd in het gelijknamige dorp in de provincie Rieti.

  Traditioneel zaait men het tijdens het patroonsfeest van San Pancrazio op 12 mei en de oogst vindt plaats eind september, begin oktober.

  Het dankt zijn naam aan de delicate en aangename smaak. De Bonen van Labro onderscheiden zich ook door andere eigenschappen. Na het koken, wat kort duurt, blijven ze heel en bij het proeven merk je de aanwezigheid van de elastische schil niet. De pasta is romig en fluweelzacht, en voor de beste smaakervaring, moet het eenvoudig worden geproefd met een beetje extra vergine olijfolie. Geregistreerd product als P.A.T. van de regio Lazio.

  Met de geleidelijke verlating van de velden rond Labro, dreigde de bonen van Labro te verdwijnen. Vandaag de dag is er slechts één producent die ze verbouwt en de hoeveelheid is dus zeer beperkt, daarom kun je ze niet buiten het teeltgebied vinden.

  Op zichzelf waard om een reis naar het middeleeuwse dorp Labro te ondernemen.