Bereiding

• Voor de bereiding van de parfait met amandelen en gepasteuriseerde eidooiers moeten we eerst de velletjes van de amandelen verwijderen; hiervoor brengen we een hoeveelheid water aan de kook die voldoende is om de amandelen te bedekken.

  Als het kookt, zetten we het vuur uit, gieten we de amandelen erin en laten we ze ongeveer 5 minuten weken.

  Na deze tijd laten we het water uitlekken en verwijderen we de velletjes.

  Leg ze vervolgens goed uit elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden, af en toe met een lepel omdraaien.
  
  
  
  Als ze mooi goudbruin zijn, zet je de oven uit en laat je ze afkoelen.
  Maal vervolgens de amandelen in de keukenmachine tot we amandelgruis hebben, neem een beetje voor de uiteindelijke decoratie (50 gram) en blijf de rest malen tot je amandelmeel hebt verkregen.

  Ondertussen kloppen we de room met de vanilline zonder het te zoeten.

  Klop vervolgens de eidooiers op met de elektrische mixer of in de standmixer.

  Ondertussen zetten we de suiker en de 45 gram water in een steelpan en beginnen we het op middelhoog vuur te laten smelten, af en toe roerend.

  Vanaf het moment dat het kookt, moeten we ongeveer 3-4 minuten wachten tot de suiker is opgelost en de temperatuur van 121 graden is bereikt (en niet overschreden).

  Boven deze temperatuur begint het te karamelliseren en van kleur te veranderen.

  Gebruik een keukenthermometer.
  
  
  
  Giet deze siroop in de kom met de eidooiers en werk op hoge snelheid met de mixer.

  Stop niet totdat de eidooiers het grootste deel van de warmte hebben verloren en lauw zijn.

  Voeg langzaam de amandelmeel toe, roer met een siliconen spatel en meng daarna voorzichtig de opgeklopte room met opwaartse bewegingen.

  Bereid ondertussen een cakevorm voor door deze te bekleden met 5 lange vellen folie, twee aan de breedste kant lichtjes overlappend en één in de lengte.

  Laat de folie aan beide zijden overlappen zodat je het hele mengsel kunt bedekken en giet het erin, vouw de flappen folie vervolgens dicht.

  Plaats in de vriezer voor minimaal 8 uur.

  Na deze tijd smelt je de pure chocolade au bain-marie met een beetje melk en een klontje boter, wacht een paar minuten.

  Verwijder de folie die de bovenkant van de parfait bedekt (die dan de basis wordt).

  Leg een serveerschaal op de cakevorm en draai de parfait om.

  Verwijder de rest van de folie.

  Laat de gesmolten chocolade op de te serveren plakken druipen en voeg de amandelgruis toe die we voor de decoratie hadden bewaard.

  Het is aan te raden om het pas vlak voor het serveren te decoreren met chocolade en gruis, anders bevriest de chocolade en hebben we niet langer de traditionele begeleidende saus.

  Hier is de parfait met amandelen en gepasteuriseerde eidooiers, versierd met pure chocolade en amandelgruis, klaar om te serveren.